徽菜的做法 徽菜的起源

【導讀】徽菜有著悠久的歷史,一直是大家都喜愛的一種菜系,對于徽菜來說它的做法一直很受大家的研究,那么下面就由小編來為大家介紹下關于徽菜的做法吧。

徽菜系由安徽省的沿江菜、沿淮菜和徽州地方菜構成。沿江菜以蕪湖、安慶的地方菜為代表,以后傳到合肥地區(qū),以烹調河鮮、家禽見長。沿淮菜以蚌埠、宿縣、阜陽等地方風味菜肴構成。

徽菜發(fā)端于唐宋,興盛于明清,民國間繼續(xù)發(fā)展,建國后進一步發(fā)揚光大。徽菜具有濃郁的地方特色和深厚的文化底蘊,是中華飲食文化寶庫中一顆璀璨的明珠。

徽菜的形成與古徽州獨特的地理環(huán)境、人文環(huán)境、飲食習俗密切相關。綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環(huán)境,為徽菜提供了取之不盡,用之不竭的徽菜原料。得天獨厚的條件成為徽菜發(fā)展的有力物質保障,同時徽州名目繁多的風俗禮儀、時節(jié)活動,也有力的促進了徽菜的形成和發(fā)展。在績溪,民間宴席中,縣城有六大盤、十碗細點四,嶺北有吃四盤、一品鍋,嶺南有九碗六、十碗八等。

徽菜的做法 徽菜的起源

徽菜的做法 徽菜的起源

徽州地處山區(qū),歷少戰(zhàn)亂,自唐宋來中原大批移民南遷徽州一帶,聚族而居,建祠修譜,形成嚴密的宗族制度。各族、派均有自己信仰崇拜的偶像,為祀神禮佛,民間便產生了各具特色的食用供品,最典型的莫過于祭祀隋末農民起義領袖汪華的“賽瓊碗”活動了。這一年一度的祭拜活動在集中展示汪氏族人所精心烹制的數(shù)百碗供品的同時,也造就了一代代民間烹飪家。

明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛時期,實力及影響力位居全國10大商幫之首,其足跡幾遍天下,徽菜也伴隨著徽商的發(fā)展,逐漸聲名遠揚。哪里有徽商,哪里就有徽菜館。徽州人在全國各地開設徽館達上千家,僅上海就有140多家,足見其涉及面之廣,影響力之大。

徽菜的做法 徽菜的起源

徽菜的做法 徽菜的起源

在悠久的歷史長河中,徽菜經過歷代徽廚的辛勤勞動,兼收并蓄,不斷總結,不斷創(chuàng)新。以就地取材,選料嚴謹,巧妙用火,功夫獨特,擅長燒燉,濃淡適宜,講究食補,以食補身,注重文化,底蘊深厚的特點而成為雅俗共賞,南北兼宜,獨具一格,自成一體的著名菜系。

腐乳雞的制作材料:

主料:雞1000克

輔料:腐乳(紅)75克

調料:冰糖4克,江米酒20克,鹽3克,姜15克,淀粉(玉米)8克,豬油(煉制)40克,大蔥15克

腐乳雞的特色:

將菜雞肉咸中帶甜,芳香濃郁。

教您徽菜腐乳雞做法

1. 將雞取出內臟,去掉嗉囊、食管和氣管,洗凈,剁成長5厘米、寬2厘米的塊,放在大碗內,加入紅腐乳汁、江米酒、鹽拌勻,待用;

2. 姜拍松,和蔥同放入粗碗中,把雞整齊地擺入,頭、腳和翅等在上,上面放碎冰糖和熟豬油,上面再蓋一個大盤,用旺火上籠蒸至八成熟爛時取出,復扣在盤內;

3. 將蒸雞原汁潷在勺中,用旺火燒開,再用濕淀粉調稀勾薄芡,淋入熟豬油,澆在雞上即成。

【菜 名】 玉兔海參

【菜 系】 徽菜

【特 點】 成菜周圍用鶴鵲蛋制成玉兔,中間是紅亮的海參,口味軟綿,有濃郁的蔥香味,造型優(yōu)美。

徽菜的做法 徽菜的起源

徽菜的做法 徽菜的起源

【原 料】 水發(fā)海參400克,水發(fā)冬菇25克,生雞脯肉100克,雞蛋清5個,魚肉50克,小白菜心12棵,豬肥膘肉25克,蔥結15克,姜片10克

主料: 烏頭魚1條重約12兩(約480克),橙1個,磨豉2湯匙,蒜茸1/2湯匙,紅辣椒1只(切粒),蔥2條(切粒),油1湯匙。

配 料: 腌料:胡椒粉少許,生粉1茶匙。

【制作過程】

1. 水發(fā)海參每根一剖為二洗凈放碗中,加入雞湯200克、雞油15克、紹酒10克、精鹽1克、蔥結5克、姜片5克、上籠蒸20分鐘,取出海參,湯汁留用。雞脯肉、魚肉、肥膘肉剁成茸泥,冬菇切成末,放入碗中,加精鹽1克,、味精0.2克、胡椒 粉、紹酒、蔥姜汁、干淀粉5克,攪拌成三鮮餡心。

徽菜的做法 徽菜的起源

徽菜的做法 徽菜的起源

2. 海參釀上三鮮餡心,雞蛋清放入碗內用筷子攪打成泡沫狀,加入味精0.3克、鹽0.5克、干淀粉攪拌成蛋泡糊。取湯匙12把抹上冷豬油,將剩下的三錢餡心分別抹在湯匙里,再將蛋泡糊堆抹在上面成兔狀,連骨海大上籠蒸5分鐘取出。同時將白菜用開水燙一下,放入在圓盤周圍。小白兔脫胎換骨出湯匙,頭朝里分擺在菜心上,中間放海參。

3. 鍋上火,倒入蒸海參的湯汁,加剩下的雞湯、味精,燒開的撇去浮沫,用濕淀粉勾薄芡,淋上雞油,澆在海參上即成

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