牛雜、羊雜、鹵煮是牛、羊、豬肉的邊角料，俗稱“雜碎”，通常包括肚、腸、心、肝、肺、筋、蹄、頭和血等十多種。
中國人吃“雜碎”的歷史由來已久，山東有“九轉大腸”，四川有“干煸肥腸”，重慶有“毛血旺”，廣州有“燉牛雜”，而北京有“鹵煮”。
“雜碎”的吃法眾多，令人聞之便垂涎欲滴，且因其價格低廉，深受廣大“吃貨”朋友們的喜歡，但也有人問牛雜、羊雜、鹵煮這類邊邊角角的肉到底臟不臟？能不能放心吃？今天讓我們一次說清楚。
1、牛雜、羊雜、鹵煮到底臟不臟？
人們擔心這些動物“雜碎”臟不臟，主要是因為肝、腎、腸、肚等是食物代謝、盛放食物和食物殘渣的地方，如果清洗處理的不當會導致食物異物污染、血液殘留等。
因此針對此問題主要是看如何處理這些食材，針對不同的動物內臟（以腎、肺、大腸為例）有不同的處理辦法：
1） 腎：撕去外表的膜，切成兩半后去除中間的白筋。
2）肺：將肺的主血管對準水龍頭，進行灌洗，反復清洗4-5次，直到肺葉發白，焯水后去掉肺管。
3）大腸：將腸里外翻洗，用鹽和淀粉反復揉搓，去除粘液和異味，并用刀去除腸壁上的脂肪。
所以無論是哪個部位，只要清洗得當，便不必擔心“臟不臟”的問題了。
2、動物的“雜碎”到底能不能吃，吃多少？
動物內臟因為含有很多對人體有益的維生素和礦物質，如維生素A、維生素B1、維生素B2、血紅素鐵、硒等，因此推薦每月吃2-3次動物內臟，每次攝入量50克左右，可以補充這些維生素和礦物質。
動物的這些“雜碎”雖美味，但不宜多吃，且對某些“特定人群”而言盡量不吃，原因如下：
1）毒素殘留
內臟尤其是肝、腎等是代謝器官，可能有代謝廢物和重金屬蓄積。
2）高膽固醇
動物內臟膽固醇含量比較高，以羊的后腿肉為例（83毫克/100克），羊肝的膽固醇（349毫克/100克）是羊后腿肉的4.2倍，羊肺的膽固醇（319毫克/100克）是羊后腿肉的3.84倍，羊腎的膽固醇（289毫克/100克）是羊后腿肉的3.48倍，羊肚、羊大腸、羊心的膽固醇含量也比羊后腿肉高。吃過量會導致血脂高，可能會引發心血管疾病。因此肥胖、高血脂、高血糖以及患心血管疾病的人群不宜吃。
牛、羊、豬各部位“雜碎”膽固醇含量表（每100克食物含量）
數據來源：《中國食物成分表》（2009年版），中國疾病預防控制中心營養與食品安全所楊月欣等編著
3）高嘌呤
動物內臟是高嘌呤食物，高尿酸血癥患者和痛風患者不建議食用，易引發痛風。
4）高維生素A
據中國營養學會的維生素A每日推薦攝入量，成年男性是800微克視黃醇當量（RE），女性是700微克。
而“雜碎”中維生素A含量最高的是肝臟，如每100克豬肝維生素A含量為4972微克，是每日推薦攝入量的6倍多；而每100克牛肝和羊肝維生素A含量分別為20220微克和20972微克，是每日推薦量的25倍多。因此食用過量會引起維生素A中毒。
此外，對牛羊肉過敏的人群不宜吃。
3、一頭牛，一只羊什么地方最好吃？
答案因人而異，肉的口感因其脂肪含量和結締組織的含量不同而異，脂肪含量適中肉質口感較好，多汁而不膩，結締組織含量高，肉質緊實耐嚼。
不同部位的肉脂肪含量和結締組織的含量不同，其中牛羊里脊脂肪含量少，蛋白含量也較高，且肉質鮮嫩，可滑炒、滑溜或油炸，成為人們最愛的部位之一。
當然牛羊肉的各個部位都有其“熱衷者”，不同的加工和調味方法會賦予其獨特的口感，大家可以根據自己的需要自行選擇。
羊肉各部位三大產能營養素含量表（每100克食物含量）
數據來源：《中國食物成分表》（2009年版），中國疾病預防控制中心營養與食品安全所楊月欣等編著
牛肉各部位三大產能營養素含量表（每100克食物含量）
數據來源：《中國食物成分表》（2009年版），中國疾病預防控制中心營養與食品安全所楊月欣等編著
4、針對牛羊哪些部位不能吃？
真正不能吃的是牛羊的“三腺”：甲狀腺、腎上腺和病變的淋巴結。誤食甲狀腺和腎上腺后其中所含有的甲狀腺素等激素類物質會給機體造成一系列的癥狀，如頭暈、頭痛、心慌、嘔吐等，而病變的淋巴結對于牛羊本身有免疫和防御的功能，但誤食也會對人體造成危害。
綜上，“雜碎”如果清洗得當就不臟，對于“非特定人群”，適量吃“雜碎”對人有益無害，真正不能吃的是牛羊的“三腺”。
本文專家:
趙愛利，福建醫科大學，營養與食品專業博士研究生
王文祥，醫學博士，福建醫科大學副教授，營養與食品專業博士生導師
