白練飛舞，銀絲出鍋，還未入口已香飄心頭。在甘肅蘭州，晨食一碗熱氣騰騰的牛肉拉面，人們“滿(mǎn)福”（蘭州方言，“滿(mǎn)足、幸福”之意）地開(kāi)啟新一天。
黃河穿過(guò)蘭州，河兩岸密布著1200多家牛肉拉面館，一天賣(mài)出100多萬(wàn)碗牛肉拉面。從創(chuàng)始人馬保子沿街叫賣(mài)，到伴隨城鎮(zhèn)化進(jìn)程香飄神州，再到乘著共建“一帶一路”的東風(fēng)走出國(guó)門(mén)，有著百年歷史的蘭州牛肉拉面，如今“越拉越長(zhǎng)”，豐富世界食譜。
“拉面就是蘭州的”
絲綢古道駝鈴聲，黃河兩岸面飄香。
和、搗、揉、摶、摔、拉，如絲的拉面飛入翻滾的鍋里，撈入碗端上桌，面對(duì)色、香、味完美結(jié)合的蘭州牛肉拉面，食客輕咽口水，大快朵頤。
蘭州牛肉拉面講究“一清二白三紅四綠五黃”：湯清，蘿卜白，辣椒火紅，蒜苗、香菜翠綠，面條黃亮。還有毛細(xì)、細(xì)的、二細(xì)、三細(xì)、韭葉、大寬等多種品相，寬若皮帶，細(xì)如游絲，粗可直立，款款有致。
據(jù)記載，清嘉慶年間，甘肅東鄉(xiāng)族馬六七在北京國(guó)子監(jiān)求學(xué)期間，從同窗河南懷慶府陳維精那里習(xí)得清湯牛肉拉面技藝，并帶入蘭州，后經(jīng)馬保子等人發(fā)揚(yáng)光大。
今天的蘭州牛肉拉面正是始創(chuàng)于馬保子。他當(dāng)年制成“熱鍋?zhàn)用妗保瞥觥斑M(jìn)店一碗湯”，客人進(jìn)得門(mén)來(lái)，伙計(jì)端上一碗香熱的免費(fèi)牛肉湯。彼時(shí)，食客只有覺(jué)得湯好，才會(huì)坐下吃面；湯若不鮮，立馬走人。
“一碗牛肉拉面，湯最見(jiàn)火候。”蘭州牛肉拉面第四代傳承人馬文斌，從事牛肉拉面行業(yè)已有50年。他說(shuō)，好湯不咸不膩，吃后口不發(fā)干；調(diào)制時(shí)以煮過(guò)牛肉的湯為底，按比例配上姜片、胡椒、花椒、桂皮、茴香、食鹽等數(shù)十種調(diào)料和香料，熬制四五個(gè)小時(shí)而成。
如果說(shuō)湯是牛肉拉面的靈魂，那么火紅的辣椒，則是牛肉拉面的神兒。牛肉拉面用的辣椒，以甘肅省天水市甘谷縣的辣椒為上，椒身長(zhǎng)，皮質(zhì)厚，色澤好，香而不辣。然后，佐以蔥、姜、蒜、洋蔥等調(diào)香，放入10多種香辛料，再用滾熱的菜籽油激出獨(dú)特的香味。據(jù)統(tǒng)計(jì)，蘭州每天配牛肉拉面消耗的辣子，足有30噸。
揉面更有講究。“面要九九八十一遍揉。”其實(shí)要做好一碗面，揉81遍遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，須反復(fù)揉到面里起泡，發(fā)出“砰砰”聲。如此，面團(tuán)有光澤，面條才發(fā)亮，抻長(zhǎng)而不斷。2021年12月，蘭州牛肉拉面技藝入選國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄擴(kuò)展項(xiàng)目名錄。
每天早上6點(diǎn)多，馬文斌都會(huì)來(lái)到金鼎牛肉拉面悅賓樓。隨著食客落座，馬文斌來(lái)到大廳中央，現(xiàn)場(chǎng)演示牛肉拉面的拉制過(guò)程。嫻熟的技藝，飄逸的動(dòng)作，讓他每分鐘可做出6碗牛肉拉面。
在中國(guó)，拉面起源不一，蘭州拉面名聲最響。西北地區(qū)的人把拉面叫牛肉拉面，蘭州人更喜歡稱(chēng)之為“牛大”。其他地方的人則習(xí)慣叫拉面，并且相信“拉面就是蘭州的”。
從地方小吃到大眾快餐
從地方小吃到大眾快餐，一碗蘭州牛肉拉面里藏著時(shí)代變遷。
今天的許多城市，都能看到“蘭州拉面”的招牌。然而，在改革開(kāi)放前，全蘭州也僅有零星的十幾家牛肉拉面館。直到上世紀(jì)80年代初，牛肉拉面館數(shù)量才開(kāi)始劇增。
隨著社會(huì)消費(fèi)水平的提高，蘭州牛肉拉面也面臨轉(zhuǎn)型升級(jí)的難題。多數(shù)面館屬于家庭作坊，一個(gè)爐子、幾張桌子，難以跟上人們對(duì)餐飲品質(zhì)提升的需求。經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展，生活逐步改善，牛肉拉面如何吃出時(shí)代感？蘭州改善供給側(cè)，開(kāi)啟牛肉拉面產(chǎn)業(yè)化發(fā)展之路。
早在1998年，蘭州金鼎牛肉拉面將蘭清閣、鴻賓樓、清雅居等老字號(hào)牛肉拉面館整合，對(duì)店面進(jìn)行裝修升級(jí)，制定了“八個(gè)統(tǒng)一”標(biāo)準(zhǔn)。1999年，蘭州牛肉拉面被國(guó)家確定為三大中式快餐試點(diǎn)推廣品種。如今，蘭州正全力助推多家品牌牛肉拉面發(fā)展。
2009年，蘭州本土企業(yè)東方宮被蘭州市政府選定成為向全省、全國(guó)和海外推廣的首家蘭州牛肉拉面示范企業(yè)，被授權(quán)使用“中國(guó)蘭州牛肉拉面”商標(biāo)。2012年，東方宮第一家加盟店在陜西省西安市開(kāi)業(yè)，500多平方米的店一座難求，一天賣(mài)出近5000碗面。截至目前，東方宮已在全國(guó)開(kāi)店200余家。
為適應(yīng)外地市場(chǎng)，讓更多的人了解牛肉拉面，了解蘭州牛肉拉面文化，蘭州牛肉拉面的外地店里同樣有毛細(xì)、細(xì)的、韭葉等各種面形，同時(shí)還創(chuàng)新推出更符合消費(fèi)者需求的配套美食。
截至目前，蘭州牛肉拉面店已遍布全國(guó)各地，國(guó)內(nèi)開(kāi)店5.8萬(wàn)余家，年銷(xiāo)售額超過(guò)600億元，從業(yè)人員40萬(wàn)余人。
如今的蘭州牛肉拉面，在增強(qiáng)文化底色的同時(shí)，走品牌化、特色化和規(guī)范化之路。經(jīng)營(yíng)者不再滿(mǎn)足于做好一碗面，而是讓面館環(huán)境更加考究，多了詩(shī)詞掛幅，多了牛肉拉面的傳說(shuō)故事和飲食文化。
升級(jí)就餐環(huán)境，推出“鴛鴦碗”等創(chuàng)新產(chǎn)品，打破只營(yíng)業(yè)到中午的常規(guī)，提供24小時(shí)供餐服務(wù)……不斷創(chuàng)新的牛肉拉面，隨著電商和速食包裝的興起，還在開(kāi)辟新藍(lán)海。
2020年12月，甘肅省首個(gè)蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)園建成投運(yùn)。這個(gè)坐落于蘭州市永登縣的牛肉拉面“超級(jí)工廠(chǎng)”，集線(xiàn)下實(shí)體店連鎖經(jīng)營(yíng)和線(xiàn)上預(yù)包裝產(chǎn)品營(yíng)銷(xiāo)為一體，約20萬(wàn)平方米的園區(qū)內(nèi)已有80余家企業(yè)簽約入園，預(yù)計(jì)年產(chǎn)值可達(dá)到百億元。
在隴萃堂公司包裝車(chē)間，研發(fā)代工生產(chǎn)的濃縮牛肉湯速食面、半干鮮面和日曬面正在包裝中。
作為在蘭州首家獲得HACCP體系認(rèn)證的蘭州牛肉拉面工廠(chǎng)、首家推出“0添加”預(yù)包裝蘭州牛肉拉面產(chǎn)品的本土企業(yè)，隴萃堂聯(lián)合北京肉研中心、蘭州大學(xué)等高校和科研院所，組建了業(yè)內(nèi)第一個(gè)預(yù)包裝蘭州牛肉拉面專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)——蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新研究院。
“牛肉拉面預(yù)包裝產(chǎn)品通過(guò)精心設(shè)計(jì)的獨(dú)立小包裝，讓人們?cè)诩揖湍艹陨系氐赖摹磺宥兹t四綠五黃’風(fēng)味。”甘肅隴萃堂營(yíng)養(yǎng)保健食品股份有限公司副總裁兼CEO王小偉說(shuō)，創(chuàng)新的包裝方式，拓寬了銷(xiāo)售范圍，提高了消費(fèi)頻次。
目前，蘭州市已有預(yù)包裝全產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)60余家，產(chǎn)品主要通過(guò)電商平臺(tái)和省內(nèi)外商超、便利店銷(xiāo)售，2023年實(shí)現(xiàn)產(chǎn)值1.3億元。
今年，蘭州市政府出臺(tái)《蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展三年（2024—2026年）行動(dòng)方案》，提出到2026年底，力爭(zhēng)蘭州牛肉拉面預(yù)包裝企業(yè)累計(jì)達(dá)到50家以上，營(yíng)業(yè)收入達(dá)100億元以上，帶動(dòng)全產(chǎn)業(yè)鏈營(yíng)業(yè)收入300億元以上；實(shí)體門(mén)店累計(jì)達(dá)到10000家以上，營(yíng)業(yè)總收入600億元以上。
“生”在蘭州，“香”飄世界
蘭州牛肉拉面，也是“世界牛肉拉面”。
西亞傳入的小麥，多種原產(chǎn)“西域”的香料以及古代草原游牧民族生活必需品的牛肉，在絲路重鎮(zhèn)蘭州融匯成一碗蘭州牛肉拉面。這碗面，在咸、鮮、辛辣、微麻四種基本味覺(jué)基礎(chǔ)上，還可根據(jù)食客偏好增添佐料、配菜，“定制”舌尖上的美味，讓它有了走向世界的充足底氣。
今年3月，90后甘肅小伙周延的第一家蘭州牛肉拉面店在瑞典首都斯德哥爾摩開(kāi)業(yè)，10張桌子、40個(gè)餐位，一位難求。“最高峰時(shí)，每天賣(mài)出300多碗面。”周延說(shuō)，店內(nèi)所用的調(diào)料均來(lái)自蘭州。目前，他在斯德哥爾摩的第二家店正在籌備中。
土生土長(zhǎng)的蘭州姑娘甘穎，2018年在澳大利亞悉尼創(chuàng)立了“1919蘭州牛肉麵”連鎖品牌，并與澳大利亞大型商貿(mào)地產(chǎn)及租賃集團(tuán)合作，加速品牌擴(kuò)張。目前，“1919蘭州牛肉麵”在澳大利亞已有多家店鋪。
牛肉拉面“生”在蘭州，“長(zhǎng)”于全國(guó)，“香”飄世界，秘密在于出“蘭”而不變味。道地食材是地道美食的第一道保障，得益于便捷物流，海外用戶(hù)能直接從國(guó)內(nèi)各大購(gòu)物平臺(tái)訂購(gòu)蘭州牛肉拉面專(zhuān)用的調(diào)味品，使得好食材供應(yīng)有時(shí)效，牛肉拉面得以“原汁原味”走向海外。
據(jù)甘肅省商務(wù)廳統(tǒng)計(jì)，蘭州牛肉拉面已在美國(guó)、澳大利亞、加拿大、日本、新加坡、馬來(lái)西亞等全球60多個(gè)國(guó)家和地區(qū)開(kāi)店600余家。
不同于西式快餐容易實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，蘭州牛肉拉面離不開(kāi)拉面師傅。“過(guò)去，牛肉拉面是師徒制，培養(yǎng)效率低，拉面人才匱乏。”甘肅金味德拉面文化產(chǎn)業(yè)集團(tuán)董事長(zhǎng)梁順儉成立了蘭州牛肉拉面專(zhuān)業(yè)技術(shù)培訓(xùn)中心。后來(lái)為了增加學(xué)員的實(shí)訓(xùn)和就業(yè)機(jī)會(huì)，又創(chuàng)辦了“金味德”實(shí)體店，并致力于蘭州牛肉拉面的國(guó)際文化交流。
今年5月，蘭州資源環(huán)境職業(yè)技術(shù)大學(xué)聯(lián)合培黎職業(yè)學(xué)院、金味德拉面文化產(chǎn)業(yè)集團(tuán)和新西蘭UUNZ學(xué)院在新西蘭成立了首家以弘揚(yáng)中國(guó)特色飲食文化的蘭州牛肉拉面研學(xué)體驗(yàn)工坊——培黎工坊。工坊集技能培訓(xùn)、趣味研學(xué)、經(jīng)營(yíng)用餐、文化體驗(yàn)于一體，突破了出海開(kāi)店的傳統(tǒng)模式，帶領(lǐng)海外學(xué)員直接感受中餐文化的獨(dú)特魅力。截至目前，工坊已舉辦7期“中文+蘭州牛肉拉面技藝”培訓(xùn)班，吸引超過(guò)500多名當(dāng)?shù)貙W(xué)員加入。
拉面“走出去”，粉絲“走進(jìn)來(lái)”。美國(guó)作家沈愷偉首次目睹手工拉面時(shí)，就被拉面師傅的精湛手藝驚艷并吸引。之后，他專(zhuān)程來(lái)到蘭州，進(jìn)入甘肅頂樂(lè)蘭州牛肉拉面職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校學(xué)習(xí)拉面技術(shù)。“我們學(xué)校成立于2012年，已培訓(xùn)來(lái)自美國(guó)、法國(guó)、意大利、瑞士等40多個(gè)國(guó)家的230余名外籍學(xué)員。”甘肅頂樂(lè)蘭州牛肉拉面職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校校長(zhǎng)李兆宏說(shuō)，有的外籍學(xué)員是餐飲從業(yè)者，學(xué)成后將蘭州牛肉拉面作為“新招牌”。有的學(xué)員是前來(lái)體驗(yàn)的美食愛(ài)好者，也有食客前來(lái)“打卡”。
制定標(biāo)準(zhǔn)、培育人才……蘭州牛肉拉面攜帶地域特色和人文情懷加速“出海”。
