勾芡是做菜中十分重要的一步很多菜的制作步驟中都含有勾芡這一步，其實(shí)勾芡是十分需要技巧性的一個(gè)做飯步驟，對(duì)于新手來(lái)說(shuō)通常很難做好勾芡這一步，其中勾芡中水和淀粉的調(diào)配比例就是很重要的一個(gè)步驟，那么應(yīng)該如何調(diào)整呢?
勾芡的時(shí)候必須要注重淀粉和水的比例，很多人們都是不太關(guān)注這個(gè)細(xì)節(jié)就會(huì)使得自己勾芡的時(shí)候出現(xiàn)很多失敗的情況，一般都是一比一的比例，而且要根據(jù)自己做出來(lái)的不同美食來(lái)選擇勾芡的方法，如今勾芡的方式也是相當(dāng)?shù)亩啵容^常見(jiàn)的就是運(yùn)用到爆炒的菜肴當(dāng)中，提升菜肴的味道。
勾芡淀粉和水的比例
勾芡的學(xué)術(shù)概念是：借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤(rùn)潔的特點(diǎn)。在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對(duì)原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。
勾芡一般用兩種類型。一種是淀粉汁加調(diào)味品，俗稱“對(duì)汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調(diào)的菜肴。一種是單純的淀粉汁，又叫“濕淀粉”，多用于一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用于煨、燒、扒及湯菜。
勾芡淀粉和水的比例
根據(jù)烹調(diào)方法及菜肴特色，大體上有以下幾種芡汁用法：
1.包芡 一般用于爆炒方法烹調(diào)的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盤底基本不留鹵汁。
2.糊芡 一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達(dá)到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。
勾芡淀粉和水的比例
3.流芡 粉汁較稀，一般用于大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然后澆在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態(tài)，食后盤內(nèi)可剩余部分汁液。
奶湯芡 是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用于燴燒的菜肴，如：清蒸魚、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點(diǎn)而達(dá)到色美味鮮的要求。
掌握了勾芡步驟中水和淀粉的調(diào)配比例之后其實(shí)勾芡也只是完成了其中的一個(gè)部分，勾芡除了要調(diào)整水和淀粉的比例之外其實(shí)每個(gè)步驟都很重要，并且對(duì)于不同的菜肴來(lái)說(shuō)勾芡的手法以及比例是不同的，所以要根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整。
