油炸食品口感酥脆、香氣怡人，受到很多人的喜愛(ài)。
空氣炸鍋，相信大家都不陌生。
很多小伙伴都用它來(lái)炸薯?xiàng)l、烤蛋撻、烤紅薯……
其一大賣點(diǎn)就是無(wú)油炸東西更健康，然而也有另外一種聲音：空氣炸鍋炸出來(lái)的食物會(huì)致癌。
那么，吃了空氣炸鍋制作的食物會(huì)致癌嗎？無(wú)油烹飪真的更健康嗎？今天我們來(lái)了解一下。
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不用油
空氣炸鍋如何“炸”食物？
我們?cè)谂胝{(diào)食物時(shí)一般會(huì)使用加熱的處理方式，包括直接加熱和間接加熱，而生活中常用的方式是間接加熱。
通常，間接加熱會(huì)通過(guò)傳熱介質(zhì)來(lái)完成熱量的傳遞，從而加熱食物、使其熟化。
傳統(tǒng)油炸食品會(huì)先將油進(jìn)行加熱，再將食物浸泡在熱油中，主要以熱傳導(dǎo)的方式來(lái)油炸食物。
而空氣炸鍋是將食物放置在密閉的小空間里，以空氣作為傳熱介質(zhì)，通過(guò)加熱空間里的空氣，再輔以風(fēng)扇來(lái)加速氣體的流動(dòng)、帶走水汽、形成循環(huán)的熱風(fēng)，它主要以對(duì)流的方式來(lái)“氣炸”食物。
人們用空氣炸鍋在“炸”一些油脂含量非常少的食材時(shí)，往往會(huì)抹上少許食用油，這時(shí)熱空氣中還可能會(huì)夾雜著一些小油滴，形成油霧的效果。
但是，微波爐比較難達(dá)到類似油炸食品的效果。
微波爐主要是利用電磁能量來(lái)加熱爐內(nèi)的食物。當(dāng)食物放在微波爐中，微波會(huì)使食物中的水分子高頻往復(fù)運(yùn)動(dòng)，產(chǎn)生“內(nèi)摩擦”的效果而發(fā)生熱效應(yīng)。
所以，微波爐處理的食物往往內(nèi)、外部在同時(shí)加熱、同時(shí)升溫，而無(wú)論是傳統(tǒng)油炸還是空氣炸鍋，都是利用熱量從外部傳到內(nèi)部的加熱方式，這個(gè)過(guò)程中不可避免會(huì)在食物的內(nèi)外部形成溫度梯度（即溫差），所以才能形成外焦里嫩的效果，而即使是帶熱風(fēng)對(duì)流加熱功能的微波爐也比較難達(dá)到同樣的效果。
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空氣炸鍋制作的食物會(huì)致癌？
空氣炸鍋也是利用高溫來(lái)完成食物加熱的。
因此，食物在熟制過(guò)程中也會(huì)發(fā)生一些物理和化學(xué)變化，像質(zhì)地改善、產(chǎn)生特殊風(fēng)味等，也有可能會(huì)產(chǎn)生一些對(duì)人體有危害的化學(xué)成分，比如丙烯酰胺。
丙烯酰胺是一種致癌物，已被世界衛(wèi)生組織國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）列為2A類致癌物，這類致癌物主要是基于實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的致癌性數(shù)據(jù)，但是它對(duì)人體很可能也是致癌的。
食物中丙烯酰胺的產(chǎn)生途徑有幾種，主要途徑是由天冬酰胺和還原糖發(fā)生的美拉德反應(yīng)，而這種反應(yīng)其實(shí)在很多食物的加工過(guò)程中都會(huì)出現(xiàn)。
我國(guó)曾有學(xué)者對(duì)市場(chǎng)上近350種食品進(jìn)行過(guò)相關(guān)研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)丙烯酰胺在絕大部分食品樣品中都能檢測(cè)出來(lái)，但它在我們飲食中的平均暴露量（即攝入量）卻比較低，據(jù)估計(jì)只有0.38μg/kg·天，而聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織報(bào)告的平均暴露量為1μg/kg·天。
所以，對(duì)于空氣炸鍋制作的食物會(huì)致癌這種說(shuō)法，不必過(guò)于擔(dān)心。
另外，用空氣炸鍋主要是替代傳統(tǒng)油炸食品的方式，一方面避免攝入過(guò)多的油脂，另一方面可以減少攝入油脂在高溫油炸過(guò)程中產(chǎn)生的有潛在危害的其他聚合物。
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無(wú)油烹飪真的更健康？
追求無(wú)油烹飪的人主要是擔(dān)心油脂攝入太多，甘油三酯在脂肪組織中積累從而造成肥胖。
但大家也要知道，引起肥胖最根本的原因是能量的攝入超過(guò)了能量的消耗，剩余的能量被轉(zhuǎn)化為脂肪在體內(nèi)儲(chǔ)存起來(lái)。
再者，脂肪（酸）是我們重要的身體成分和能量來(lái)源，每天都需要攝入一定量的脂肪酸，比如人體自身不能合成的亞油酸和α-亞麻酸，其中很大部分需要通過(guò)食用油來(lái)獲取，而且人體必需的維生素E很多也要通過(guò)食用油來(lái)獲得。另外，食用油還有助于我們對(duì)食物中一些脂溶性成分的吸收和利用。
所以，不要過(guò)分追求無(wú)油烹飪，長(zhǎng)期攝入過(guò)少食用油容易造成不飽和脂肪酸攝入不足，影響到記憶力和大腦的神經(jīng)功能，而且還可能會(huì)影響到血液中低密度脂蛋白的清除，誘發(fā)一些心腦血管疾病等。
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怎么吃油炸食品相對(duì)健康？
首先，不要吃太多。
油炸食品往往油脂含量過(guò)高，屬于高能量食物，吃太多容易造成能量攝入過(guò)量。
其次，制作油炸食品時(shí)不要時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。像素食類大約1-2分鐘，葷菜類視食材厚薄不同略有區(qū)別，一般只需炸到表面微黃、未焦即可。
油脂在長(zhǎng)時(shí)間的高溫作用下，容易發(fā)生復(fù)雜的水解、縮合、聚合等化學(xué)變化，可能會(huì)產(chǎn)生多種對(duì)人體有害的成分。
第三，注意調(diào)味料不要使用太多，尤其是鹽類。
本文專家：章肇敏，食品科學(xué)碩士，高級(jí)工程師
