恰逢炎夏,滋滋冒油的肉串、外焦里嫩的雞翅,葡萄酒加燒烤基本上變成應季標準配置。但在中國醫學科學院腫瘤醫院2017年發布的致癌食材中就包括了燒烤類食品。那麼,在擼串季,怎樣既能考慮口舌之欲又能保持健康呢?
木碳和煙是致癌的根源
高溫下,燒烤中的植物油脂混和著豐富多彩的香辛料滴進木碳,產生了與眾不同的煙薰香。這也許更是燒烤令人神往的緣故,但也是其致癌的根源。將肉類(牛羊肉、生豬肉、魚類或禽畜等)油炸或放置用火上燒烤,會使其在高溫烹調全過程造成二種致癌物質:雜環胺和多環芳烴。
七十年代末,大家從烤魚、烤牛肉碳化表面中獲取出一種具備致突變性的化學物質,這類化合物關鍵由雜環胺類化學物質構成。熱反應讓肉類食品類的碳水化合物和果糖造成化學變化,進而產生雜環胺。溫度做到200℃之上時,炭火烤肉中的雜環胺成分也是比在150℃時高十倍。
多環芳烴的來源于分成當然源和人為因素源。人為因素源主要是各種各樣礦物質然料、木料、紙及其別的含碳氫化合物在不完全燃燒或復原標準下熱解產生的,具備毒副作用,會致癌。燒烤一旦烤得過焦、肉類植物油脂滴到炭火時,造成的多環芳烴會隨煙蒸發并粘附在食材上,從而擴大致癌風險性。
舒心擼串要搞好這幾個方面
雖然炭火燒烤口味極佳,但其非常容易造成致癌物質,比較之下,電烤的方法則更加健康安全。
在烘烤前,對食材開展解決能夠抑止致癌物質轉化成。一方面,能夠先加溫肉類(微波爐加熱等),降低肉類在高溫下的烹調時間,減少雜環胺水準;另一方面,能用圓蔥、蒜頭、檸檬汁等腌漬食材。酚類、維他命等化學物質有抗氧化性功效,可以抑止致癌物的轉化成。
此外,在烘烤的全過程中勤滾動,讓肉和高溫的觸碰時間越來越少,也可以降低致癌物質的轉化成。另外,也應留意飲食搭配的多元性。擼串時最好是配搭新鮮蔬菜水果服用。蔬菜水果中的膳食纖維素會對腸胃具有一定的清除功效,有利于減輕吃烤肉對人體產生的傷害。
文中由我國注冊營養師、健康管理師宋兵兵開展合理性嚴格把關。