位于山西太原市千峰南路的“林香齋”飯店是一家老字號(hào)。抬眼看，招牌上三個(gè)字筆力遒勁，周圍灰瓦灰墻、紅色雕梁外立，傳統(tǒng)文化氣息撲面而來。
“歡迎光臨老字號(hào)‘林香齋’。”走進(jìn)飯店，文化味愈發(fā)濃郁。
走廊里的黎侯虎、獅子擺件，彩色玻璃裝飾，高處的斗拱和牌匾，包廂名字則取自當(dāng)?shù)厝硕炷茉數(shù)睦辖掷舷铩铩⑽脑聪铩⑸瞎傧铩@家有著100多年歷史的老字號(hào)，細(xì)節(jié)處處勾起人們的回憶。
近日，記者來到這家餐廳當(dāng)了一天“服務(wù)員”，體驗(yàn)這家老字號(hào)的新味道。
餐飲復(fù)蘇——
一季度營業(yè)額同比漲了兩倍
聽說記者要來體驗(yàn)當(dāng)“服務(wù)員”，飯店負(fù)責(zé)人佟振宇早早等在門口。“今天我來帶班，你當(dāng)‘學(xué)徒’。”40歲的佟振宇話語和善，也不忘提醒，“最近客人很多，你可別喊累。”
說話的工夫就到了三樓，在這里，從山西各地“淘”來的木質(zhì)雕花隔欄、窗格，與暗木色的整體風(fēng)格搭配，形成“晉商大院”的風(fēng)格。
不到12點(diǎn)，四樓包間、大廳都已滿座。家住太原市萬柏林區(qū)的王浩瀚一進(jìn)門，就向佟振宇打招呼。接著，王浩瀚回頭向一起來用餐的外地朋友介紹：“今天，讓你嘗嘗地道山西菜！”
作為“服務(wù)員”，記者引著王浩瀚一行來到大廳，經(jīng)過一處大屏?xí)r，佟振宇介紹：“這是我們的智慧陽光廚房，你們可以清清楚楚看到三晉名菜‘過油肉’的制作過程。”
大屏上的畫面顯示，炒菜師傅將切好的肉片裹上雞蛋液和面粉，隨后快速下到油鍋里。撈出后，配上木耳、輔以筍片，澆上一圈鍋邊醋，一道色澤金黃的“過油肉”就出鍋了。
忙完這道菜，大廚鄭永紅走了出來。“現(xiàn)在，每天都要做200多道過油肉。”鄭永紅說，過油肉的做法講究，“肉一定得是豬后腿‘元寶肉’，切成硬幣的厚度；冷油下鍋，肉在油鍋里‘劃’一下即可，不能停留太長時(shí)間；陳醋是點(diǎn)睛之筆，一道合格的過油肉，要蒜香和醋香齊備，同時(shí)還要做到‘流油不流汁’。”
從春節(jié)到現(xiàn)在，“林香齋”的銷售逐漸恢復(fù)，一季度“林香齋”千峰南路店的營業(yè)額同比漲了兩倍。
數(shù)字管理——
助力更精準(zhǔn)服務(wù)、更精細(xì)控制成本
老成持重的80后佟振宇，在“林香齋”當(dāng)“掌柜”已是第九個(gè)年頭。
1915年誕生的“林香齋”是晉菜的代表。改革開放后，“林香齋”在太原市西羊市街東口，建成一座兩層樓房，當(dāng)時(shí)“琉璃瓦頂、顧客盈門”。
上世紀(jì)90年代，“林香齋”進(jìn)入調(diào)整期。2014年，佟振宇帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)“林香齋”經(jīng)營。短短5年時(shí)間，在太原相繼開設(shè)5家分店，先后獲得“中華餐飲名店”“晉味非遺餐廳”等稱號(hào)，“林香齋過油肉制作技藝”及“林香齋糖醋脆皮黃河大鯉魚制作技藝”被列入太原市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。
“老字號(hào)轉(zhuǎn)型，要抓住管理和營銷。”在佟振宇提示下，記者打開手機(jī)里的“林香齋”管理軟件，客戶管理、訂單管理、報(bào)表管理、供應(yīng)鏈管理等一應(yīng)俱全。“這是我們的管理‘駕駛艙’，也是掌柜的新‘算盤’。覆蓋人力、財(cái)務(wù)、供應(yīng)鏈、營銷、收銀、預(yù)訂等多個(gè)板塊，除了5個(gè)門店每天的基本營業(yè)數(shù)據(jù)、人流數(shù)據(jù)，還有菜品銷售環(huán)比分析、商品庫存和使用分析、餐飲反饋評(píng)價(jià)分析等，幫助我們更精準(zhǔn)改善服務(wù)質(zhì)量，更精細(xì)控制成本。”佟振宇說。
在手機(jī)軟件的“餐飲評(píng)價(jià)區(qū)域”，記者發(fā)現(xiàn)一條紅色未讀提示。點(diǎn)開一看，只見會(huì)員評(píng)價(jià)“今天點(diǎn)的蝦仁炒蛋，沒有以前的好吃。”根據(jù)該會(huì)員當(dāng)天的就餐桌次，很快找到這道菜的供貨方、庫存編號(hào)等軌跡。店里工作人員聯(lián)系顧客做了解釋，并向該顧客發(fā)放了一張50元的代金券。
有了智慧管理平臺(tái)，“林香齋”的店面管理得心應(yīng)手：“這套數(shù)字化系統(tǒng)上線使用3年多，實(shí)現(xiàn)了餐飲管理的信息化、數(shù)字化。”中午時(shí)分，店里的大堂經(jīng)理范俊麗對(duì)記者說，“要想吸引顧客，不僅菜要做得好，服務(wù)更要做得好。”
下午4點(diǎn)半，是用餐晚高峰前的例行準(zhǔn)備會(huì)。“今天中午，銷售最多的菜品是‘過油肉’‘香酥雞’‘糖醋丸子’。晚上大伙要打起精神，加倍努力……”佟振宇給大伙鼓勁。
跨界合作——
求新求變，讓老字號(hào)更好滿足消費(fèi)者需求
下午5點(diǎn)半以后，“林香齋”又熱鬧起來。登門的還有幾位特殊的客人——探店博主。一位博主在鏡頭前一邊品嘗美食，一邊做視頻展示。
“短視頻最近幾年比較火，我們也緊跟潮流，做一些產(chǎn)品宣傳。”“林香齋”公司運(yùn)營經(jīng)理何慶罡說，“店里聘請(qǐng)了視頻制作團(tuán)隊(duì)，5個(gè)門店都注冊(cè)了短視頻賬號(hào)，同時(shí)還邀請(qǐng)美食博主前來品嘗宣傳。”
客人多起來，民俗歌手也登場(chǎng)了，一首山西民歌《五哥放羊》，回音悠揚(yáng)。“我們把非遺美食和非遺曲目相結(jié)合，讓大家體驗(yàn)地道美食的同時(shí)感受文化魅力。”何慶罡說。最近，飯店推出糕點(diǎn)、醋和酒，并將帶有“林香齋”標(biāo)志的掛歷、冰糕、冰箱貼等文創(chuàng)產(chǎn)品在大廳展示銷售。
消費(fèi)需求在升級(jí)，商家的產(chǎn)品和服務(wù)也要求新求變。針對(duì)年輕人的口味，“林香齋”在菜品研發(fā)上增加個(gè)別偏辣口味，豐富菜品選擇。此外，還在科技感上做文章。在餐廳三樓宴會(huì)廳，四周墻壁和中間的立柱上，都安裝了電子屏幕，屏幕上逼真流動(dòng)的“海洋世界”，吸引不少前來用餐的消費(fèi)者拍照。
晚上11點(diǎn)多，送走了最后一撥客人，記者結(jié)束了一天的體驗(yàn)。“餐飲消費(fèi)的潛力仍然很大，要探索更多的新型經(jīng)營方式，讓老字號(hào)更好滿足消費(fèi)者需求，煥發(fā)出新的生機(jī)。”佟振宇說。
本期統(tǒng)籌：杜海濤 王 珂
《 人民日?qǐng)?bào) 》（ 2023年05月17日 19 版）
