老字號有了新模樣(體驗·走近身邊小商戶·新時代·追夢人)

位于山西太原市千峰南路的“林香齋”飯店是一家老字號。抬眼看,招牌上三個字筆力遒勁,周圍灰瓦灰墻、紅色雕梁外立,傳統文化氣息撲面而來。

“歡迎光臨老字號‘林香齋’。”走進飯店,文化味愈發濃郁。

走廊里的黎侯虎、獅子擺件,彩色玻璃裝飾,高處的斗拱和牌匾,包廂名字則取自當地人耳熟能詳的老街老巷——柳巷、文源巷、上官巷……這家有著100多年歷史的老字號,細節處處勾起人們的回憶。

近日,記者來到這家餐廳當了一天“服務員”,體驗這家老字號的新味道。

餐飲復蘇——

一季度營業額同比漲了兩倍

聽說記者要來體驗當“服務員”,飯店負責人佟振宇早早等在門口。“今天我來帶班,你當‘學徒’。”40歲的佟振宇話語和善,也不忘提醒,“最近客人很多,你可別喊累。”

說話的工夫就到了三樓,在這里,從山西各地“淘”來的木質雕花隔欄、窗格,與暗木色的整體風格搭配,形成“晉商大院”的風格。

不到12點,四樓包間、大廳都已滿座。家住太原市萬柏林區的王浩瀚一進門,就向佟振宇打招呼。接著,王浩瀚回頭向一起來用餐的外地朋友介紹:“今天,讓你嘗嘗地道山西菜!”

作為“服務員”,記者引著王浩瀚一行來到大廳,經過一處大屏時,佟振宇介紹:“這是我們的智慧陽光廚房,你們可以清清楚楚看到三晉名菜‘過油肉’的制作過程。”

大屏上的畫面顯示,炒菜師傅將切好的肉片裹上雞蛋液和面粉,隨后快速下到油鍋里。撈出后,配上木耳、輔以筍片,澆上一圈鍋邊醋,一道色澤金黃的“過油肉”就出鍋了。

忙完這道菜,大廚鄭永紅走了出來。“現在,每天都要做200多道過油肉。”鄭永紅說,過油肉的做法講究,“肉一定得是豬后腿‘元寶肉’,切成硬幣的厚度;冷油下鍋,肉在油鍋里‘劃’一下即可,不能停留太長時間;陳醋是點睛之筆,一道合格的過油肉,要蒜香和醋香齊備,同時還要做到‘流油不流汁’。”

從春節到現在,“林香齋”的銷售逐漸恢復,一季度“林香齋”千峰南路店的營業額同比漲了兩倍。

數字管理——

助力更精準服務、更精細控制成本

老成持重的80后佟振宇,在“林香齋”當“掌柜”已是第九個年頭。

1915年誕生的“林香齋”是晉菜的代表。改革開放后,“林香齋”在太原市西羊市街東口,建成一座兩層樓房,當時“琉璃瓦頂、顧客盈門”。

上世紀90年代,“林香齋”進入調整期。2014年,佟振宇帶領團隊負責“林香齋”經營。短短5年時間,在太原相繼開設5家分店,先后獲得“中華餐飲名店”“晉味非遺餐廳”等稱號,“林香齋過油肉制作技藝”及“林香齋糖醋脆皮黃河大鯉魚制作技藝”被列入太原市非物質文化遺產保護名錄。

“老字號轉型,要抓住管理和營銷。”在佟振宇提示下,記者打開手機里的“林香齋”管理軟件,客戶管理、訂單管理、報表管理、供應鏈管理等一應俱全。“這是我們的管理‘駕駛艙’,也是掌柜的新‘算盤’。覆蓋人力、財務、供應鏈、營銷、收銀、預訂等多個板塊,除了5個門店每天的基本營業數據、人流數據,還有菜品銷售環比分析、商品庫存和使用分析、餐飲反饋評價分析等,幫助我們更精準改善服務質量,更精細控制成本。”佟振宇說。

在手機軟件的“餐飲評價區域”,記者發現一條紅色未讀提示。點開一看,只見會員評價“今天點的蝦仁炒蛋,沒有以前的好吃。”根據該會員當天的就餐桌次,很快找到這道菜的供貨方、庫存編號等軌跡。店里工作人員聯系顧客做了解釋,并向該顧客發放了一張50元的代金券。

有了智慧管理平臺,“林香齋”的店面管理得心應手:“這套數字化系統上線使用3年多,實現了餐飲管理的信息化、數字化。”中午時分,店里的大堂經理范俊麗對記者說,“要想吸引顧客,不僅菜要做得好,服務更要做得好。”

下午4點半,是用餐晚高峰前的例行準備會。“今天中午,銷售最多的菜品是‘過油肉’‘香酥雞’‘糖醋丸子’。晚上大伙要打起精神,加倍努力……”佟振宇給大伙鼓勁。

跨界合作——

求新求變,讓老字號更好滿足消費者需求

下午5點半以后,“林香齋”又熱鬧起來。登門的還有幾位特殊的客人——探店博主。一位博主在鏡頭前一邊品嘗美食,一邊做視頻展示。

“短視頻最近幾年比較火,我們也緊跟潮流,做一些產品宣傳。”“林香齋”公司運營經理何慶罡說,“店里聘請了視頻制作團隊,5個門店都注冊了短視頻賬號,同時還邀請美食博主前來品嘗宣傳。”

客人多起來,民俗歌手也登場了,一首山西民歌《五哥放羊》,回音悠揚。“我們把非遺美食和非遺曲目相結合,讓大家體驗地道美食的同時感受文化魅力。”何慶罡說。最近,飯店推出糕點、醋和酒,并將帶有“林香齋”標志的掛歷、冰糕、冰箱貼等文創產品在大廳展示銷售。

消費需求在升級,商家的產品和服務也要求新求變。針對年輕人的口味,“林香齋”在菜品研發上增加個別偏辣口味,豐富菜品選擇。此外,還在科技感上做文章。在餐廳三樓宴會廳,四周墻壁和中間的立柱上,都安裝了電子屏幕,屏幕上逼真流動的“海洋世界”,吸引不少前來用餐的消費者拍照。

晚上11點多,送走了最后一撥客人,記者結束了一天的體驗。“餐飲消費的潛力仍然很大,要探索更多的新型經營方式,讓老字號更好滿足消費者需求,煥發出新的生機。”佟振宇說。

本期統籌:杜海濤  王  珂


《 人民日報 》( 2023年05月17日 19 版)

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