從川菜創新看消費提振(消費視窗·服務消費一線探訪①)

中央經濟工作會議提出,“擴大服務消費”。當前,服務消費需求加速釋放,新場景新業態新模式不斷涌現,供需“雙向奔赴”激發市場新活力。本版今起推出“服務消費一線探訪”系列報道,聚焦餐飲、健康、文創、住宿等重點領域,深入部分省份調研探訪,剖析服務市場供需新特點、新趨勢,探討擴大服務消費新舉措。

——編  者

春熙路、寬窄巷子、錦里古街……成都街頭人來人往;回鍋肉、麻婆豆腐、宮保雞丁……川菜館中香氣四溢。川菜作為中國八大菜系之一,擁有悠久的歷史和豐富的文化內涵。成都是川菜的發源地之一,被聯合國教科文組織評選為“世界美食之都”。

今年的《政府工作報告》將“大力提振消費、提高投資效益,全方位擴大國內需求”放在十大任務之首。民以食為天,餐飲業是提振消費的一個重要抓手。以麻辣鮮香為特點的川菜,餐飲文化豐富多樣,融合傳統與創新,在新消費趨勢下發展迅速。早春時節,記者來到成都大街小巷,探訪餐飲業如何增加優質供給,加快創新升級,滿足市場需求。

菜品創新,豐富川菜口味

起鍋燒油,倒肉末,至色呈黃,再加蒜末、豆豉炒香,緊接著下豆腐,文火收汁,加入蒜苗。在成都交子公園附近的一家川菜館內,總廚鄧偉動作行云流水。他邊調整火候邊說:“起鍋時,還得撒點花椒,本地產的,這可是麻婆豆腐‘麻’味的精華!”

郫縣豆瓣、漢源花椒、安格斯牛肉,看似簡單的一道麻婆豆腐,實則頗有講究,盡顯川菜百味。在鄧偉看來,既要堅守傳統川菜風味,又要結合時代變遷和人們口味的變化,不斷守正創新,“春吃芽,夏吃瓜,秋吃果,冬吃根。川菜有魚香、麻辣、姜汁等24種味型,我們在創新菜品時,會精選食材,反復試味?!?/p>

怪味牛小排,麻辣鮮香甜,煎制后的牛肉一口咬下,汁水四溢?!皞鹘y川菜中的怪味,一般多用于涼菜,我們則創新到熱菜上使用,從選取食材到烹飪手法,多次試驗?!编噦フf,反復調整了10多天,這才制成怪味牛小排,新菜一經推出,就獲得好評。陳釀豆瓣銀鱈魚、糯米樟茶鴨……在他手中,傳統川菜有了更多創意。

記者走進另一家位于成都錦江區水井坊的川菜店,熊貓文創小吃展臺映入眼簾,熊貓造型的點心各式各樣,軟糯可愛。傍晚6點,從馬來西亞來成都旅游的一家人特意趕來,打卡地道川菜。餐前,弟弟杰克第一時間把拍攝的糖油果子短視頻發到社交媒體,分享給網友。而熊貓造型的甜點“天府鮮果熊貓”,讓杰克“心都化了”,留到最后才舍得吃。

“春天,我們制作熊貓青團,餡料選的是宜賓產的芽菜。夏季,鮮果熊貓的食材就用來自龍泉驛的水蜜桃,到了秋天,攀枝花的芒果必不可少。”該門店負責人許凡介紹,除深耕傳統川菜外,他們還創新菜品,熊貓造型的文創小吃吸引不少游客,讓游客們既能打卡熊貓文創,又能品嘗川菜。

近年來,川菜頻頻出圈,以調味多變、菜式多樣俘獲了眾多美食愛好者的心,紛紛趕來成都體驗。當下,成都正深入挖掘川菜發展新模式,以川菜吸引更多人前來生活旅游,通過“傳承+創新”提升川菜吸引力。

“通過加強美食品牌培育,全市有20家餐廳上榜‘2025黑珍珠餐廳指南’,73家餐廳上榜‘2025成都米其林指南’。”成都市商務局相關負責人介紹,老字號也得守正創新,目前成都共有四川老字號67個,中華老字號23個,涵蓋了飲食、川調等多個品類。成都餐飲消費提質擴容,國際美食之都的“金字招牌”越擦越亮,2024年,成都餐飲收入1933.7億元,同比增長6.2%。

“川菜一直在融合發展的路上,人口流動推動生活方式、飲食文化的融合,川菜通過融合更有生命力。要提振川菜消費,還要繼續推動川菜融合創新?!敝袊埖陞f會名廚專業委員會常務副主席、川菜文化全球推廣大使邱克洪說,“川菜烹飪技法和味型比較豐富。交通閉塞的時候,川菜食材相對匱乏,現在我們把各地新食材引入川菜,給消費者提供不同的舌尖體驗。”

豐富場景,改善消費體驗

每到3月,賞花是不少市民游客的“固定節目”。春花爛漫,美食正鮮,在成都崇州隆興鎮梁景村,一頂頂白色帳篷散落在黃燦燦的油菜花海中。遠處藍天白云,近處油菜花金黃。花田間,火紅的鍋底沸騰,毛肚、蝦滑、牛肉一股腦兒放進鍋中,火鍋的辛香和著花海的芬芳瞬間撲鼻而來。

“全村有1400多畝油菜花田,每年一到3月份,來觀賞油菜花的游客就多了起來,周末村里一天能接待好幾萬人。”梁景村黨委書記張建軍說,“游客在我們這兒,除了能把春天收藏在相冊中,還能把春天煮進火鍋里。村里聯合企業推出花田火鍋,創新消費場景,豐富消費體驗?!?/p>

“每年3月都是旺季,大家喜歡在花田里感受自然風光,我們就把火鍋和賞花結合了起來?!碧諠橇壕按寤ㄌ锘疱伒呢撠熑?,“我們的花田火鍋需要提前三天甚至一周預訂,平均每天能有40多桌,很多都是一大家子來的?!闭f話間,手機響起,電話那頭傳來了顧客預訂座位的聲音,陶濤趕緊拿起紙筆,記下用餐時間和人數。

在花海中,記者采訪了一位帶著老人和小孩前來體驗花田火鍋的劉女士,她說:“和家人圍坐在花叢中,感受火鍋帶來的舌尖美味,既悠閑,又愜意?!?/p>

望著油菜花田里邊吃火鍋邊賞花的游客,張建軍說:“憑借花田火鍋創意,我們今年的游客量和往年同期相比多了一倍呢!到了秋天,還可以做稻田火鍋,又會是另一番滋味?!?/p>

從戶外來到室內,記者走進坐落在成華區東郊記憶的一家川菜館。這里靠樂舞筵宴圈粉無數,沉浸其間,仿佛完成了一場與古人的對話。一場節目一道菜,每道菜品還與朝代相呼應?!俺讼硎苊朗?,還能通過舞樂演繹和古代宴飲場景還原,讓大家感受中國傳統文化的魅力。”該企業負責人楊孜認為,川菜與傳統文化的結合創新了消費場景,也給傳統文化的展示提供了空間化的表達,讓人們有更切身的體驗。

為了增加成都美食的吸引力,成都不斷優化消費體驗,豐富市場供給。除了推出“成都國際美食嘉年華”“啤酒音樂消夏季”等活動,掀起全域餐飲消費熱潮,成都還推動打造天府藝術公園、文殊坊等“一坊一街兩園”天府名小吃美食地標,創新消費新場景。

近日,成都市商務局發布了成都美食地圖,推出春熙尋春味、古巷春味漫賞等10條美食體驗路線100家商戶。消費者可以跟著地圖打卡成都重點商圈和熱門街區特色餐廳、品質餐廳,感受麻辣鮮香的成都美食;也能走進老字號和煙火小店,體驗成都市井生活;還可以趁著春意戶外踏青郊游,品味春天里的美食美景。

業內人士表示,隨著消費者需求的不斷變化,餐飲企業持續豐富消費場景和產品供給,能夠進一步滿足消費者的個性化需求,增加市場競爭力,提振餐飲消費。

智能服務,線上線下融合

手機小程序點菜,智能系統下單至不同檔口,檔口操作員根據訂單完成配菜,再交由智能炒菜機器人完成烹飪……不到10分鐘,剛出鍋的回鍋肉、涼拌皮蛋等菜品就送上了餐桌。

在成都天府三街的一家智慧餐廳,相約來成都看演唱會的楊先生與何先生根據美食博主推薦,來這里品嘗了一下機器人炒菜的味道。這是四川熊喵大師數字科技有限公司打造的一家智慧餐廳,后廚的8臺炒菜機器人是企業研發的第五代產品?!袄弥悄艹床藱C器人完成烹飪工作,能讓經驗豐富的川菜師傅從后廚脫離出來,專注菜品研發,為一道菜的配料、火候、烹調節奏等制定標準化流程,打造智能菜單。”企業負責人黃天勇說。

當天正是試營業的第四天,一排顯示器上通報著各項實時數據。李先生和洪女士是在附近工作的一對年輕夫妻,走進店內才發現是機器人在炒菜?!坝行┬缕?,但不排斥,和是誰在炒菜相比,我們其實更關心菜是不是現炒,食材是否新鮮,口味好不好?!崩钕壬f。

有些顧客會擔憂機器人炒菜沒有廚師炒得香。邱克洪說:“菜香不香關鍵是要提升機器人炒菜的水平。川菜大師要參與機器人的研發,讓機器人跟著川菜大師學習SOP(標準作業程序),擁抱新科技能提高餐飲行業智能化水平,推動川菜高質量發展?!?/p>

隨著科技的快速發展和消費者需求的不斷變化,餐飲業正面臨一場深刻的數智化變革。消費者對餐飲的需求不僅局限于美味的食物,還注重便捷、高效、個性化的用餐體驗?;ヂ摼W、大數據、人工智能等技術的不斷發展,使得餐飲企業能夠更加精準地了解消費者需求,優化經營管理,提高服務質量。

川菜正在經歷著線上線下的融合。美團行業合作中心首席分析師柴銳說:“通過對去年川菜消費趨勢的大數據分析,我們發現酸辣土豆絲、麻婆豆腐、魚香肉絲、宮保雞丁在線上銷量排名靠前,甜辣結合是增長最快的味道組合。這些量化指標,有助于企業優化菜單配置和提升經營效益?!?/p>

此外,川菜連鎖化率依然有提升空間,柴銳說:“品牌記憶提升消費價值的認同感,增加認同才能提升消費轉化。同時品牌連鎖化,更有助于企業運用數字化建設手段,做好成本控制。伴隨著三產加速融合、數字化建設進一步推進,越來越多的餐飲品牌加強對供應鏈的掌控,完成從田間到餐桌的一體化。餐飲行業表面上看拼的是產品,實質上拼的是供應鏈?!?/p>

中國飯店協會會長陳新華說:“我們不能把餐飲業簡單看成一個行業,其實餐飲是一個大產業鏈,可以帶動很多產業協同發展,從田間地頭到百姓餐桌,種植、養殖、加工、物流……各個環節都受益于餐飲業的發展。推動餐飲業高質量發展,要關注產業鏈的全過程,讓餐飲業帶動更多相關行業的發展。”

《 人民日報 》( 2025年04月02日 19 版)

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