兼容并包的陜菜味韻

  陜西豐富的歷史傳統(tǒng)和地理多樣性共同孕育了其兼容并包的美食文化。

歷經(jīng)十三朝的興衰更替與絲路綿延帶來(lái)的文化交流,讓陜菜博采各地肴饌技藝、口味之精華。在陜西,尤其是西安,大多數(shù)吃食是穿越歷史走到今天,幾乎每一種叫得上名字的美食,都是“高齡”。

且不說(shuō)烤乳豬、奶湯鍋?zhàn)郁~(yú)等這類宴席中的經(jīng)典頭菜,均是“西周八珍”“唐燒尾宴”中師古開(kāi)新的佳品。就論平常餐廳里的葫蘆雞,相傳是從唐玄宗時(shí)便有的官府菜佳肴。

20余種香辛料,至少24小時(shí)腌制,再經(jīng)過(guò)“汆、煮、蒸、炸”四道嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ば蚝蟛拍苌献溃J雞以“舉箸一抖,骨肉分離,皮酥肉爛,回味悠長(zhǎng)”成為當(dāng)之無(wú)愧的長(zhǎng)安美味。

“三千萬(wàn)秦人齊吼秦腔,一碗羊肉泡喜氣洋洋”是對(duì)陜西煙火氣的生動(dòng)寫(xiě)照。在陜西,一碗正宗的泡饃,首先要自己動(dòng)手。食客輕輕掐、慢慢擰,把饃掰成黃豆大小,夾上號(hào)碼牌由后廚加高湯、牛羊肉、粉絲烹煮,配上糖蒜和辣椒醬重新送回桌上。

這道由食客與廚師共同完成的美味,不僅講究烹調(diào),更講究“會(huì)吃”。沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)的人,吃前總習(xí)慣用筷子來(lái)回?cái)噭?dòng),這是一忌。“老陜”的吃法是,從一邊一點(diǎn)一點(diǎn)“蠶食”,這樣能保證湯與饃不分離,使饃能始終吃出鮮味。

臘汁肉夾饃的歷史可追溯到戰(zhàn)國(guó)時(shí)代。葫蘆頭以豬大腸和豬肚為原料,它的做法相傳源于唐代著名醫(yī)學(xué)家孫思邈;黃桂稠酒始于商周,相傳“貴妃醉酒”喝的就是稠酒,所以在西安,還有個(gè)“貴妃稠酒”的雅號(hào)……陜西的諸多美食和小吃在入口的那一刻,就是品讀歷史和文化的開(kāi)始。

秦嶺橫亙、黃河蜿蜒,陜西南北狹長(zhǎng),跨越接近8個(gè)緯度,氣候與地貌的差異也造就了關(guān)中、陜北、陜南三種獨(dú)具特色的地域風(fēng)味。

八百里平原的關(guān)中盛產(chǎn)小麥,涼皮、油潑面、臊子面、一口香、驢蹄子、烙面、旗花面、乾縣鍋盔、蒲城縣石子饃……各色美食成就了“碳水天堂”的美譽(yù)。

遼闊少雨的黃土高原上,鐵鍋燉羊肉、豬肉翹板粉、拼三鮮、羊肉饸饹、羊雜碎是冬日里熱氣騰騰的暖心美味,洋芋擦擦、蕎面圪坨、糜子油糕、黃饃饃、黑豆錢(qián)錢(qián)粥、綠豆涼粉……“雜糧雜吃、粗糧細(xì)做”的五谷美食是陜北時(shí)代變遷中未曾改變的飲食文化。

溫婉靈秀的陜南里,秦嶺山間的各種山珍野味才是主角,白火石汆湯、巖耳燉烏雞、巴人吊罐肉、紫陽(yáng)蒸盆子、栗仁燉豬肉、魔芋豆腐、核桃饃……陜西人從未辜負(fù)大自然慷慨饋贈(zèng)的人間珍饈。

回味悠長(zhǎng)、滋味萬(wàn)千,陜菜的靈魂是三秦文化。陜菜既是三秦文化的延續(xù),也是歷史的縮影。

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