新鮮的鱸魚(yú)一條。(做清蒸魚(yú),重量1斤左右為佳,太長(zhǎng)的魚(yú)蒸的時(shí)候過(guò)久,肉質(zhì)易粗老。)
清理干凈鱸魚(yú),特別是魚(yú)肚里的黑膜和魚(yú)脊骨上的瘀血,然后魚(yú)背上切兩刀,魚(yú)尾處剁一刀,方便造型。(黑膜和瘀血是魚(yú)腥的來(lái)源之一,一定要清理干凈)
鱸魚(yú)的正內(nèi)面,均勻的抹上精鹽,胡椒粉和料酒,再撒姜和蔥,腌制8分鐘左右。
腌魚(yú)的空檔,紅椒去籽切絲,香蔥切絲,香菜切段。
魚(yú)盤(pán)中間位置擺上姜片和蔥白,然后拿兩根筷子交叉擺放。(其目的是讓魚(yú)跟盤(pán)子形成空隙,蒸的時(shí)候兩面才會(huì)均勻受熱)
腌好的魚(yú),抖落腌料和汁水,擺在筷子上。
坐鍋燒水,水開(kāi)后放入魚(yú)盤(pán),大火蒸8分鐘,然后關(guān)火燜3分鐘。
取出蒸好的魚(yú),倒掉蒸出來(lái)的湯汁,淋上蒸魚(yú)豉油。(許多人蒸魚(yú),錯(cuò)就錯(cuò)在這一步,都認(rèn)為它們是精華,其實(shí)這湯汁的腥味特別重,嚴(yán)重影響口感)
魚(yú)身上面擺放切好的三絲。(記得香蔥要多一些)
坐鍋燒油,趁熱淋在三絲上,快速激出蔥香味。(魚(yú)出鍋的步驟是先倒掉湯汁,淋上蒸魚(yú)豉油,放三絲,最后澆上滾燙的熱油;最后的淋油萬(wàn)萬(wàn)不可省,它能激出蔥香味,讓魚(yú)肉的味道更上一層樓)
蔥香鱸魚(yú)成品圖




烹飪技巧
1:腌魚(yú)的時(shí)候,鹽一定不要放多了;腌制的時(shí)間也不易過(guò)長(zhǎng),盡量控制在10分鐘以?xún)?nèi)。
2:蒸魚(yú)豉油,可以適當(dāng)?shù)亩喾乓稽c(diǎn)點(diǎn),吃魚(yú)的時(shí)候沾一些,味道會(huì)更佳。