在外就餐 千萬(wàn)要避開這些高能菜

親朋聚會(huì)、工作太忙、約見(jiàn)客戶……現(xiàn)代人在外就餐的機(jī)會(huì)越來(lái)越多。調(diào)查顯示,經(jīng)常在外就餐的人更容易發(fā)胖,這可能跟常吃高脂肪、高能量的菜品有關(guān)系。眾所周知,炸茄盒、炸丸子等油炸菜和香酥雞、香酥肉片等香酥菜脂肪含量很高,除此之外,還有哪些屬于“高能菜”?

“水煮”類菜肴。水煮魚、水煮肉片等菜肴雖然名字里有“水煮”二字,但并不健康。國(guó)家高級(jí)烹調(diào)技師張亮解釋說(shuō),為了讓其口感更好,烹調(diào)這類菜肴需要大量油,導(dǎo)致魚和肉片表面裹了很多油,常吃容易能量超標(biāo),增加肥胖危險(xiǎn)。更讓人擔(dān)心的是,某些餐館為了降低成本,可能會(huì)在油上做手腳,因此烹調(diào)這類菜肴的油即便不屬于“地溝油”,質(zhì)量也不會(huì)好太多,可能被反復(fù)加熱利用,帶來(lái)致癌風(fēng)險(xiǎn)。


“干鍋”類菜肴。干鍋筍、干鍋菜花、干鍋土豆片等干鍋菜往往是把熟了的食材泡在半鍋油里,用酒精燈在下面持續(xù)加熱。除了脂肪含量高的問(wèn)題,山東營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事、濟(jì)南大學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)副教授綦翠華補(bǔ)充說(shuō),干鍋菜還有三大隱患,一是制作過(guò)程中加熱時(shí)間較長(zhǎng),嚴(yán)重破壞蔬菜的營(yíng)養(yǎng);第二,長(zhǎng)時(shí)間加熱導(dǎo)致糊鍋,易產(chǎn)生致癌物質(zhì);第三,含鹽量較高,吃多了容易增加高血壓風(fēng)險(xiǎn)。

“干煸”類菜肴。干煸豆角、干煸茶樹菇等干煸菜,傳統(tǒng)做法是用少量油長(zhǎng)時(shí)間煸炒,但現(xiàn)在大部分餐館都為了省事,直接油炸。除脂肪含量超標(biāo),干煸類菜肴中很多維生素在油炸過(guò)程中會(huì)被破壞,比如B族維生素、維生素C、維生素A等。此外,干煸豆角還可能外焦里生,沒(méi)有徹底做熟,其中含有的氰苷沒(méi)能在高溫烹煮時(shí)揮發(fā)出來(lái),導(dǎo)致食物中毒。

“咸蛋黃焗”類菜肴。烹制咸蛋黃焗南瓜等菜肴時(shí),需要將咸蛋黃提前用油煸炒半分鐘到一分鐘,才會(huì)使咸蛋黃變軟翻沙、香氣濃郁;南瓜等需要進(jìn)行高溫油炸,才能達(dá)到外酥里嫩的效果,因此這類菜往往脂肪超標(biāo)、維生素?fù)p失。此外,還存在一個(gè)大隱患——咸蛋黃中的膽固醇在高溫和空氣的作用下非常容易氧化,形成膽固醇氧化產(chǎn)物。研究發(fā)現(xiàn),這類物質(zhì)會(huì)引起人體血管內(nèi)壁損傷,誘發(fā)動(dòng)脈硬化。

山東營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事、濟(jì)南大學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)副教授 綦翠華

國(guó)家高級(jí)烹調(diào)技師 張 亮

人民網(wǎng)
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