在餐廳下單還不到10分鐘，工藝復(fù)雜的如紅燒肉、花膠雞等餐品就已端上桌，讓不少消費(fèi)者犯嘀咕：這是不是預(yù)制菜？
近幾年，以“30分鐘做一桌大餐”為招牌的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛，成為消費(fèi)者的“新寵”。然而，對(duì)于在飯店、餐館吃到預(yù)制菜，消費(fèi)者有不同看法。那么，餐廳大量使用預(yù)制菜會(huì)成為一種趨勢(shì)嗎？預(yù)制菜下一步的增長(zhǎng)點(diǎn)會(huì)是什么？
快餐店、連鎖店是預(yù)制菜大客戶
預(yù)制菜在飯店、餐館、外賣(mài)平臺(tái)有多常見(jiàn)？
“下單剛5分鐘，商家那邊餐品就準(zhǔn)備好了。”許多消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)，外賣(mài)平臺(tái)中商家多用預(yù)制菜現(xiàn)象越來(lái)越普遍。
根據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)，目前，預(yù)制菜行業(yè)下游最大的需求來(lái)自餐飲企業(yè)，占比達(dá)80%。小吃快餐店、連鎖店、主打外賣(mài)的餐飲店、鄉(xiāng)廚、團(tuán)餐食堂等是預(yù)制菜應(yīng)用的主要場(chǎng)景。其中，一些頭部連鎖餐飲企業(yè)中預(yù)制菜使用比例已經(jīng)較高，部分餐廳八成以上的菜品是預(yù)制菜。隨著鎖鮮技術(shù)、冷鏈技術(shù)的發(fā)展，預(yù)制菜菜品種類(lèi)越來(lái)越豐富，部分高端餐飲、酒店宴席也開(kāi)始頻繁使用預(yù)制菜。
那么，這些餐飲店為何愛(ài)用預(yù)制菜？
美團(tuán)外賣(mài)平臺(tái)某主營(yíng)燒烤的入駐商家向記者透露，店里如羊肉串、炸雞塊、脆腌黃瓜、涼拌豬頭肉等菜品，一半以上是預(yù)制菜。“我們選擇的預(yù)制菜基本是業(yè)內(nèi)常見(jiàn)品牌，比如泰森、魯豐等，只有我家招牌的風(fēng)味雞翅是自己腌制的。”該商家說(shuō)，“這也沒(méi)辦法，我們每天營(yíng)業(yè)到半夜，不僅做堂食，外賣(mài)單量也多，大約有40多種菜品。如果不選擇預(yù)制菜，很有可能達(dá)不到時(shí)效要求。”
江南大學(xué)食品學(xué)院副院長(zhǎng)程力告訴記者，預(yù)制菜是大范圍工業(yè)生產(chǎn)，具備長(zhǎng)鏈條屬性，有集中采購(gòu)、集中銷(xiāo)售、集中定價(jià)的特點(diǎn)。“對(duì)于餐廳及企業(yè)生產(chǎn)者，使用預(yù)制菜可以豐富供應(yīng)、提高實(shí)效、減少人工等成本。”程力說(shuō)。
多數(shù)餐飲企業(yè)認(rèn)可預(yù)制菜省時(shí)省工、成本相對(duì)較低的優(yōu)勢(shì)，但是否選用預(yù)制菜，企業(yè)各有考量。
一些餐廳使用自有品牌開(kāi)發(fā)的預(yù)制菜品以保證特色。莜面魚(yú)魚(yú)、香辣羊蝎子、蒙古牛大骨、蒙古奶酪餅……在西貝莜面村，這些預(yù)制菜品十分火爆。“我們?cè)陬A(yù)制菜這個(gè)賽道上已經(jīng)走了很多年了。”西貝莜面村線下店負(fù)責(zé)人告訴記者，從2019年開(kāi)始，西貝探索預(yù)制菜行業(yè)，當(dāng)年9月推出了第一道預(yù)制菜產(chǎn)品羊蝎子。以莜面魚(yú)魚(yú)為例，在線下西貝餐飲門(mén)店，莜面魚(yú)魚(yú)是菜單上的一道熱門(mén)主食。團(tuán)隊(duì)投入了大量時(shí)間研發(fā)包裝和呈現(xiàn)形式，既要還原店內(nèi)堂食的口味，還要加工起來(lái)便捷，更要控制好包裝成本，降低客單價(jià)。
也有一些餐廳選擇不使用預(yù)制菜，包括主打食材新鮮大廚現(xiàn)做的高端飯店，以及有地道風(fēng)味的“老字號(hào)”小店。前者不僅賣(mài)菜品，更賣(mài)周到貼心的服務(wù)與優(yōu)越的就餐環(huán)境；后者賣(mài)味道，也賣(mài)“獨(dú)一份”的風(fēng)味和幾十年的堅(jiān)持。
坐落于北京潘家園的華威肉餅就是這樣一家小店。被問(wèn)及為何不用預(yù)制菜，店內(nèi)工作人員對(duì)記者說(shuō)：“用預(yù)制菜對(duì)我們來(lái)說(shuō)是弊大于利。我們店小，一共沒(méi)幾道菜品，這家總店生意一直不錯(cuò)。肉餅的味道要是變了，我們的立身之本也就沒(méi)了。”鍋氣升騰中食客們的說(shuō)笑嘈雜聲久久不散，坐在一旁的北京人章先生感慨：“高中時(shí)期，我跟兄弟們打完球，就愛(ài)來(lái)這家店吃肉餅。10多年了，這個(gè)味道沒(méi)變過(guò)。”章先生認(rèn)為，預(yù)制菜不能說(shuō)不好，但小店風(fēng)味是吸引老客的“密碼”。
消費(fèi)者看重口味，也希望明白消費(fèi)
在飯店吃到預(yù)制菜，消費(fèi)者有不同的看法。
有消費(fèi)者認(rèn)為，在外面吃飯不能沒(méi)有“鍋氣”，且預(yù)制菜普遍成本較低，花了錢(qián)卻吃預(yù)制菜，給人一種“被宰了”的感覺(jué)。近日，浙江杭州一對(duì)新人為了能給親朋好友留下一場(chǎng)難忘的婚宴，特意選了市區(qū)一家知名酒店中價(jià)格不菲的宴會(huì)套餐，但婚宴后新人被親友告知婚宴性價(jià)比不高，16道菜有七成是預(yù)制菜。正在準(zhǔn)備婚禮的深圳女孩閆敏對(duì)記者表示，不能接受類(lèi)似情況。“如果酒店告知餐品是預(yù)制菜，我一定不會(huì)選擇這家酒店。”閆敏說(shuō)，“在外面的飯店消費(fèi)，為的不就是吃到自己在家做不了的菜品嗎？”
也有消費(fèi)者覺(jué)得，只要飯店提前告知即可，并不在意其是否預(yù)制菜。北京上班族賴(lài)先生對(duì)記者說(shuō)：“我自己不會(huì)做飯，預(yù)制菜可謂我們上班族的‘福音’，回家微波爐加熱一下就好。如果在外面吃飯，只要商家明確在菜單標(biāo)注是預(yù)制菜或者主動(dòng)告知我即可。對(duì)于餐廳來(lái)說(shuō)，可以憑此降低制作成本、提高經(jīng)營(yíng)效率；而我享受了更快的上菜速度和高效的服務(wù)，我覺(jué)得可以接受。”
據(jù)了解，即使在大量引入預(yù)制菜的餐廳，其廚師團(tuán)隊(duì)仍會(huì)現(xiàn)做一定比例的菜品，如餐廳招牌菜、青菜等。有消費(fèi)者表示，提前告知很重要，讓消費(fèi)者自主決定是下單后立刻能吃上的預(yù)制菜還是愿意等待一會(huì)兒來(lái)嘗嘗廚師的手藝。
不少消費(fèi)者認(rèn)為，菜品口味最重要，是不是預(yù)制菜反倒無(wú)所謂。“如果不好吃，不管是不是預(yù)制菜，我都不買(mǎi)賬。”家住上海的燕女士告訴記者，她有兩個(gè)女兒，平時(shí)帶孩子去飯店吃飯，更注重菜品是否低油低鹽、是否葷素搭配平衡健康、食品安全是否達(dá)標(biāo)。“如果預(yù)制菜執(zhí)行了更高標(biāo)準(zhǔn)的餐飲安全或者更嚴(yán)格的食材用料，口味也很好吃，那我很樂(lè)意。”燕女士說(shuō)。
部分消費(fèi)者擔(dān)心，餐廳大量使用預(yù)制菜會(huì)導(dǎo)致口味千篇一律，可能對(duì)飲食文化有消極影響。“美食烹飪是中國(guó)文化的重要一環(huán)。我覺(jué)得吃飯不僅是飽腹，也是品嘗風(fēng)味美食，更有對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)美食文化的體味和感悟。”章先生說(shuō)，“如果菜品都是工廠流水線生產(chǎn)，那品味美食還有什么意義呢？”
讓先進(jìn)食品技術(shù)加速?gòu)膶?shí)驗(yàn)室走向市場(chǎng)
預(yù)制菜越來(lái)越頻繁地出現(xiàn)在消費(fèi)者視野，背后是中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的迅猛發(fā)展。在預(yù)制菜這條產(chǎn)業(yè)賽道上，集結(jié)了來(lái)自農(nóng)業(yè)、食品加工、餐飲、電商、物流等多個(gè)領(lǐng)域的企業(yè)，已成為創(chuàng)新消費(fèi)場(chǎng)景的重要推動(dòng)力。
艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2022年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)4196億元，2026年有望達(dá)到10720億元。從長(zhǎng)期來(lái)看，隨著中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展成熟、品質(zhì)提高，預(yù)制菜占比將達(dá)到60%以上，有望實(shí)現(xiàn)3萬(wàn)億元以上規(guī)模，未來(lái)有較大發(fā)展空間。企查查數(shù)據(jù)顯示，截至2022年底，中國(guó)現(xiàn)存預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)6.4萬(wàn)家，近10年相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量逐年增加，其中2020年新增1.26萬(wàn)家。
事實(shí)上，相較海外，中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)起步較晚。預(yù)制菜行業(yè)最早起源于美國(guó)，20世紀(jì)80年代，預(yù)制菜加工配送在日本、加拿大及部分歐洲國(guó)家興起。經(jīng)過(guò)數(shù)十年發(fā)展，在美國(guó)與日本，預(yù)制菜滲透率均已超50%，催生了諸如SVSCO、康尼格拉、泰森、日冷、神戶物產(chǎn)等極具影響力的大型預(yù)制菜企業(yè)，為中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展前景增添了確定性與參考模本。
采訪中，多位專(zhuān)家表示，一定數(shù)量和比例的預(yù)制菜進(jìn)入餐廳是一種趨勢(shì)，目前之所以接受程度還不高，主要是標(biāo)準(zhǔn)和口味還有待提升。
據(jù)介紹，近幾年預(yù)制菜領(lǐng)域入局者眾多，而企業(yè)實(shí)力、制作水平參差不齊，在原材料追溯、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和冷鏈物流配送等方面仍有所不足。
以酸菜魚(yú)為例，有的廠家執(zhí)行動(dòng)物性水產(chǎn)制品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，有的則執(zhí)行速凍調(diào)制食品標(biāo)準(zhǔn)，甚至同一廠家兩款口味的酸菜魚(yú)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)也不一樣。專(zhuān)家建議，應(yīng)盡快完善標(biāo)準(zhǔn)體系，明確預(yù)制菜定義及范圍，對(duì)原材料、加工工藝、儲(chǔ)存、冷鏈運(yùn)輸?shù)茸龀鱿鄳?yīng)規(guī)范。
“不論消費(fèi)者如何看待，預(yù)制菜發(fā)展客觀上面臨一些痛點(diǎn)難點(diǎn)，諸如不夠好吃、口味還原度低等。”盒馬預(yù)制菜部門(mén)總經(jīng)理陳慧芳說(shuō)，預(yù)制菜的技術(shù)關(guān)鍵是鎖鮮。從2017年開(kāi)始，以盒馬工坊品牌為代表的鮮食預(yù)制菜正式出道，截至目前全渠道的預(yù)制菜品類(lèi)月均在售達(dá)到1000多種，分為多種溫層和多種形態(tài)：即食、即烹、即熱、預(yù)拌菜、即配凈菜。好吃的預(yù)制菜從何而來(lái)？陳慧芳認(rèn)為基于三個(gè)維度：新鮮、新奇、新場(chǎng)景。“今年我們?nèi)婕铀傩缕烽_(kāi)發(fā)，打造品質(zhì)化和差異化的預(yù)制菜，打破市場(chǎng)上平日里逃不開(kāi)小龍蝦、烤魚(yú)、酸菜魚(yú)、過(guò)節(jié)就是佛跳墻花椒雞的同質(zhì)化窘境。”陳慧芳說(shuō)。
程力認(rèn)為，合理安全使用科技、提高創(chuàng)新研發(fā)能力，是預(yù)制菜的下一個(gè)破局點(diǎn)。“圍繞‘好吃’，一系列諸如蔬菜殺青、分子料理包埋、魚(yú)肉去腥、射頻殺菌、預(yù)熱鎖鮮等技術(shù)，能讓預(yù)制菜的口味還原度大大提高。”程力表示，預(yù)制菜發(fā)展離不開(kāi)先進(jìn)技術(shù)支撐，在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)下，創(chuàng)新研發(fā)是重要突破口，要讓先進(jìn)食品技術(shù)加速?gòu)膶?shí)驗(yàn)室走向市場(chǎng)。
“對(duì)預(yù)制菜企業(yè)而言，好吃決定它能走多高，安全決定它能走多遠(yuǎn)。”程力認(rèn)為，提高消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的認(rèn)知和認(rèn)可程度，應(yīng)在鼓勵(lì)創(chuàng)新的同時(shí)，加強(qiáng)對(duì)預(yù)制菜行業(yè)的引導(dǎo)和監(jiān)管，讓預(yù)制菜成為消費(fèi)者喜愛(ài)的健康菜品、安全菜品、美味菜品。
