最近，預(yù)制菜相關(guān)話(huà)題非常熱。“預(yù)制菜正在占領(lǐng)外賣(mài)和堂食”“廣州超八成連鎖餐飲使用預(yù)制菜比例超80%”等新聞沖上熱搜……
對(duì)于平時(shí)不怎么做飯的“廚房小白”來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜確實(shí)能幫上不少忙，將其買(mǎi)回家后只需簡(jiǎn)單加工，就可以享用一頓大餐。
預(yù)制菜方便是方便，但不少人擔(dān)心這樣做出來(lái)的飯菜營(yíng)養(yǎng)嚴(yán)重流失，而且懷疑預(yù)制菜會(huì)加入過(guò)多的防腐劑……針對(duì)上述問(wèn)題科技日?qǐng)?bào)記者采訪(fǎng)了相關(guān)專(zhuān)家，為您答疑解惑。
制作過(guò)程中無(wú)需額外添加防腐劑
“預(yù)制菜，是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味）而成的成品或半成品。”科信食品與健康信息交流中心科技傳播部主任阮光鋒在接受科技日?qǐng)?bào)記者采訪(fǎng)時(shí)表示，一般來(lái)說(shuō)，正規(guī)預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)在制作預(yù)制菜產(chǎn)品時(shí)，會(huì)運(yùn)用現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，對(duì)菜品原料完成前期準(zhǔn)備和加工制作，然后將其進(jìn)行密封包裝、投入市場(chǎng)。消費(fèi)者把預(yù)制菜買(mǎi)回家后，僅需經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單加熱或蒸炒等方式，就能直接享用菜品。平時(shí)，人們吃的罐頭等食物，都屬于預(yù)制菜的范疇。
方便是有了，但預(yù)制菜安全嗎？會(huì)不會(huì)過(guò)量添加防腐劑？
“本質(zhì)上，預(yù)制菜是商家提前把食物做熟，而高溫烹飪本身就是殺菌的過(guò)程，然后商家再使用液氮等速凍技術(shù)將其冷凍保存，這能大幅度抑制微生物繁殖，因此整個(gè)過(guò)程中無(wú)需額外添加防腐劑。”阮光鋒表示，此外只要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，合理使用添加劑也不會(huì)對(duì)人體造成危害。
存在一定程度的營(yíng)養(yǎng)流失
先高溫烹飪、后低溫速凍，經(jīng)過(guò)“冰火兩重天”的考驗(yàn)后，預(yù)制菜的營(yíng)養(yǎng)還能剩下多少呢？
“客觀(guān)來(lái)說(shuō)，相比于自制的菜品，預(yù)制菜肯定是存在一定程度的營(yíng)養(yǎng)流失的。”阮光鋒表示，預(yù)制菜的營(yíng)養(yǎng)流失主要源于生產(chǎn)加工過(guò)程中的正常損耗和消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜后烹飪時(shí)對(duì)菜品的二次加熱。
對(duì)于前者，為了減少營(yíng)養(yǎng)流失，預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)往往對(duì)預(yù)制菜的生產(chǎn)原料和制成后的預(yù)制菜，采取低溫保存的方法。這樣的保存方法不僅安全、衛(wèi)生，而且能夠更好地保留菜品的營(yíng)養(yǎng)。
對(duì)于后者，二次加熱對(duì)菜品營(yíng)養(yǎng)的影響，其實(shí)并沒(méi)有人們想象的那么大。二次加熱后，主要是一些像維生素C之類(lèi)的熱敏性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)部分流失。“但是這種損失是比較有限的，一是從范圍上看，一些非熱敏性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不會(huì)流失；二是從程度上看，即使是熱敏性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在二次加熱后一般來(lái)說(shuō)也只會(huì)流失一部分，而不會(huì)全部流失殆盡。”阮光鋒補(bǔ)充道。
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅在接受媒體采訪(fǎng)時(shí)強(qiáng)調(diào)，預(yù)制菜最大的短板就是缺少蔬菜。相比于處理后的肉類(lèi)食物，普通蔬菜無(wú)法做到長(zhǎng)期保存保鮮，同時(shí)也經(jīng)不住工業(yè)化制造中多次工序的“洗禮”，因此目前的預(yù)制菜基本上是“多肉少菜”。
預(yù)制菜的出現(xiàn)雖然極大節(jié)省了我們花費(fèi)在做飯上的時(shí)間與精力，提高了就餐效率，但凡事都不能一味求快。“如果消費(fèi)者一味簡(jiǎn)單求快，以只需簡(jiǎn)單烹制的預(yù)制菜作為一餐的全部，長(zhǎng)此以往對(duì)個(gè)人健康肯定是不利的。”阮光鋒表示。
