一碟涪陵榨菜里的匠心

腌制、修剪、拌料、裝壇……走進(jìn)重慶市涪陵區(qū)涪陵榨菜歷史記憶館,只見侯堯往青菜頭上揮灑著花椒、茴香、山柰、八角、肉桂、甘草、辣椒等十來味佐料,隨即雙手?jǐn)嚢璧妹牢稉浔牵蛴浾哒故局钊恕按瓜延巍钡膫鹘y(tǒng)手藝。館內(nèi)一旁,百年前邱家作坊的兩眼老窖池保存至今,見證著涪陵榨菜從這里香飄世界。

80后的侯堯,大學(xué)攻讀食品專業(yè),因?yàn)椤吧嵊咽歉⒘耆恕保厴I(yè)后“誤打誤撞”來到重慶市涪陵榨菜集團(tuán)股份有限公司上了班,從事產(chǎn)品開發(fā)和技術(shù)研發(fā)近二十年。如今他已經(jīng)是公司研究院的工藝研究所所長,也是涪陵榨菜傳統(tǒng)制作技藝傳承人,古老與現(xiàn)代在其身上巧妙地融為一爐。

“簡單說來,我的工作就是尋找傳統(tǒng)技藝現(xiàn)代化的工藝實(shí)現(xiàn)路徑。”侯堯邊介紹,邊熟練地操著菜刀對腌制過的青菜頭進(jìn)行修剪,完成拌料前的一道重要工序。回想當(dāng)初,“一上班就跟著老師傅們學(xué)傳統(tǒng)手藝,熟悉了從收菜串菜、晾架風(fēng)干,到剝皮去根、三腌三榨的全流程”,在侯堯看來,掌握傳統(tǒng)制作技藝是寶貴經(jīng)歷,對他從事新品研發(fā)至關(guān)重要,“搞清楚從哪里來的,才能明白要到哪里去。學(xué)習(xí)傳統(tǒng),就是要取其精華、為我所用。”

開發(fā)更多低鹽健康的產(chǎn)品,從榨菜延展到泡菜、蘿卜等百余個(gè)品種,除了開胃下飯外適用休閑零食等更多場景,與小面、螺螄粉等菜品嘗試跨界融合,侯堯和同事們正不斷賦予這碟小菜更多可能……

“遙想百年前,就是始于這里的壓榨脫水工藝變革,帶來了更香更脆的產(chǎn)品口感,從而讓涪陵榨菜廣為人知。創(chuàng)新才是活的傳承,我們肩負(fù)的使命,歸根結(jié)底一句話——與時(shí)俱進(jìn)地滿足消費(fèi)者需求”,站在過去的邱家作坊、如今的涪陵榨菜歷史記憶館天井內(nèi),侯堯神情莊嚴(yán)地環(huán)顧四周,仿佛嗅到了那曾彌漫在貨船之上、散播于長江之濱的一壇壇陶罐里密藏的香氳。

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