一碟涪陵榨菜里的匠心

腌制、修剪、拌料、裝壇……走進重慶市涪陵區涪陵榨菜歷史記憶館,只見侯堯往青菜頭上揮灑著花椒、茴香、山柰、八角、肉桂、甘草、辣椒等十來味佐料,隨即雙手攪拌得美味撲鼻,向記者展示著令人“垂涎欲滴”的傳統手藝。館內一旁,百年前邱家作坊的兩眼老窖池保存至今,見證著涪陵榨菜從這里香飄世界。

80后的侯堯,大學攻讀食品專業,因為“舍友是涪陵人”,畢業后“誤打誤撞”來到重慶市涪陵榨菜集團股份有限公司上了班,從事產品開發和技術研發近二十年。如今他已經是公司研究院的工藝研究所所長,也是涪陵榨菜傳統制作技藝傳承人,古老與現代在其身上巧妙地融為一爐。

“簡單說來,我的工作就是尋找傳統技藝現代化的工藝實現路徑。”侯堯邊介紹,邊熟練地操著菜刀對腌制過的青菜頭進行修剪,完成拌料前的一道重要工序。回想當初,“一上班就跟著老師傅們學傳統手藝,熟悉了從收菜串菜、晾架風干,到剝皮去根、三腌三榨的全流程”,在侯堯看來,掌握傳統制作技藝是寶貴經歷,對他從事新品研發至關重要,“搞清楚從哪里來的,才能明白要到哪里去。學習傳統,就是要取其精華、為我所用。”

開發更多低鹽健康的產品,從榨菜延展到泡菜、蘿卜等百余個品種,除了開胃下飯外適用休閑零食等更多場景,與小面、螺螄粉等菜品嘗試跨界融合,侯堯和同事們正不斷賦予這碟小菜更多可能……

“遙想百年前,就是始于這里的壓榨脫水工藝變革,帶來了更香更脆的產品口感,從而讓涪陵榨菜廣為人知。創新才是活的傳承,我們肩負的使命,歸根結底一句話——與時俱進地滿足消費者需求”,站在過去的邱家作坊、如今的涪陵榨菜歷史記憶館天井內,侯堯神情莊嚴地環顧四周,仿佛嗅到了那曾彌漫在貨船之上、散播于長江之濱的一壇壇陶罐里密藏的香氳。

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