冬季吃餃子是不分南北的中國飲食習俗，特別是在重要節日、節氣當天，餃子是美食之中當之無愧的“流量王”。可見其不僅僅是一道菜品，還是國人情感聯結的紐帶。近一年來，瑤柱、黑松露、小龍蝦、生蠔、扇貝等小眾食材被餃子品牌加入了餡料中。餃子與酒的品類融合也在不斷加深，餃子酒館成了新興的餐飲門店形式。
熱度波動上升 廣東人最“關注”餃子
近一年來，中國傳統美食——餃子的熱度呈現波動上升的走勢，其在短視頻平臺單日搜索指數在2023年冬至當天突破了830萬，創下近5年來的新高。據巨量算數，近一年（截至2024年1月），在搜索餃子關鍵詞的人群中，廣東、河南、江蘇等地的人群占比排名靠前。
紅餐產業研究院發布的《餃子品類發展報告2024》顯示，2023年我國餃子品類的市場規模約為650億元。截至2024年1月，我國餃子的在營門店總數超過10萬家。94.0%的餃子品牌門店數在3家以下，門店數超過50家的品牌占比為0.3%。具體來看，在餃子品牌中，既有深耕賽道的袁記云餃、喜家德蝦仁水餃、熊大爺、粵餃皇等選手，也有從速凍餃子賽道孵化而來的餃鮮說等品牌。
數據顯示，截至2024年1月，35.6%的餃子品牌人均消費在16元至25元區間，21.6%的餃子品牌人均消費在25元至35元區間。
餡料“盯上”小眾食材 瑤柱黑松露被包進餃子
在大部分餃子連鎖品牌的產品中，除了餃子外，還會涵蓋粉面、小吃、飲品等產品，例如拌面、花生米、玉米汁等。此外，一些品牌還推出了餛飩，例如袁記云餃的鮮蝦蟹籽云吞、熊大爺的玉米鮮肉云吞、粵餃皇的薺菜云吞等。也有一些品牌往正餐化發展，例如喜家德蝦仁水餃打響了鮮蔬鍋系列，提升了產品的豐富度和復購率；船歌魚水餃有辣炒小鮑魚；大清花餃子有鍋包肉等。大娘水餃的產品結構也很豐富，推出了飯食快餐、湯品、粥品等產品，例如鹵獅子頭飯、麻辣牛雜湯、白粥等。
調查顯示，餃子品牌的主要餡料可分為四大類：蔬菜類、肉禽蛋類、水產品類、菌菇類。此外，水果類也是一些品牌會加入的元素。截至2024年1月，在餃子消費者推薦的餃子菜品中，玉米鮮肉餃、白菜鮮肉餃、韭菜鮮肉餃、冬菇馬蹄鮮肉餃、芹菜鮮肉餃等產品排名前五。
近一年時間里，一些小眾食材被餃子品牌加入了餡料中，例如瑤柱、黑松露、小龍蝦、生蠔、扇貝等。還有水餃品牌與酒莊合作，聯手推出了葡萄酒水餃宴，餃子酒館也成為新興的餐飲門店形式。“餃子就酒，越吃越有”，餃子與酒的品類融合還在不斷加深。
現煮現包保證新鮮度 “爭鮮鎖鮮”才能“鎖客”
與此同時，餃子品牌不約而同地加強供應鏈建設，特別是對連鎖鮮餃品牌來說，餡料當天送達、現包現煮才能保證餃子新鮮度，進而才能建立一定的產品“護城河”。
為留存線下市場、擁抱線上流量，餃子品牌在堂食、外帶、外賣、零售等多渠道發力，形成了“四棲”銷售模式。開設多種門店模型、進駐不同線上平臺、采用品牌矩陣化運營等方式是餃子品牌開拓渠道的主要方式。
值得關注的是，“現包”的定義引起了消費者的一些爭議，人們關注餡料、面皮的現制以及門店現包流程的一體化，這點對品牌的供應鏈和管理運營都提出了更高的要求。
