冬季吃餃子是不分南北的中國(guó)飲食習(xí)俗，特別是在重要節(jié)日、節(jié)氣當(dāng)天，餃子是美食之中當(dāng)之無(wú)愧的“流量王”。可見(jiàn)其不僅僅是一道菜品，還是國(guó)人情感聯(lián)結(jié)的紐帶。近一年來(lái)，瑤柱、黑松露、小龍蝦、生蠔、扇貝等小眾食材被餃子品牌加入了餡料中。餃子與酒的品類(lèi)融合也在不斷加深，餃子酒館成了新興的餐飲門(mén)店形式。
熱度波動(dòng)上升 廣東人最“關(guān)注”餃子
近一年來(lái)，中國(guó)傳統(tǒng)美食——餃子的熱度呈現(xiàn)波動(dòng)上升的走勢(shì)，其在短視頻平臺(tái)單日搜索指數(shù)在2023年冬至當(dāng)天突破了830萬(wàn)，創(chuàng)下近5年來(lái)的新高。據(jù)巨量算數(shù)，近一年（截至2024年1月），在搜索餃子關(guān)鍵詞的人群中，廣東、河南、江蘇等地的人群占比排名靠前。
紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《餃子品類(lèi)發(fā)展報(bào)告2024》顯示，2023年我國(guó)餃子品類(lèi)的市場(chǎng)規(guī)模約為650億元。截至2024年1月，我國(guó)餃子的在營(yíng)門(mén)店總數(shù)超過(guò)10萬(wàn)家。94.0%的餃子品牌門(mén)店數(shù)在3家以下，門(mén)店數(shù)超過(guò)50家的品牌占比為0.3%。具體來(lái)看，在餃子品牌中，既有深耕賽道的袁記云餃、喜家德蝦仁水餃、熊大爺、粵餃皇等選手，也有從速凍餃子賽道孵化而來(lái)的餃鮮說(shuō)等品牌。
數(shù)據(jù)顯示，截至2024年1月，35.6%的餃子品牌人均消費(fèi)在16元至25元區(qū)間，21.6%的餃子品牌人均消費(fèi)在25元至35元區(qū)間。
餡料“盯上”小眾食材 瑤柱黑松露被包進(jìn)餃子
在大部分餃子連鎖品牌的產(chǎn)品中，除了餃子外，還會(huì)涵蓋粉面、小吃、飲品等產(chǎn)品，例如拌面、花生米、玉米汁等。此外，一些品牌還推出了餛飩，例如袁記云餃的鮮蝦蟹籽云吞、熊大爺?shù)挠衩柞r肉云吞、粵餃皇的薺菜云吞等。也有一些品牌往正餐化發(fā)展，例如喜家德蝦仁水餃打響了鮮蔬鍋系列，提升了產(chǎn)品的豐富度和復(fù)購(gòu)率；船歌魚(yú)水餃有辣炒小鮑魚(yú)；大清花餃子有鍋包肉等。大娘水餃的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)也很豐富，推出了飯食快餐、湯品、粥品等產(chǎn)品，例如鹵獅子頭飯、麻辣牛雜湯、白粥等。
調(diào)查顯示，餃子品牌的主要餡料可分為四大類(lèi)：蔬菜類(lèi)、肉禽蛋類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)、菌菇類(lèi)。此外，水果類(lèi)也是一些品牌會(huì)加入的元素。截至2024年1月，在餃子消費(fèi)者推薦的餃子菜品中，玉米鮮肉餃、白菜鮮肉餃、韭菜鮮肉餃、冬菇馬蹄鮮肉餃、芹菜鮮肉餃等產(chǎn)品排名前五。
近一年時(shí)間里，一些小眾食材被餃子品牌加入了餡料中，例如瑤柱、黑松露、小龍蝦、生蠔、扇貝等。還有水餃品牌與酒莊合作，聯(lián)手推出了葡萄酒水餃宴，餃子酒館也成為新興的餐飲門(mén)店形式。“餃子就酒，越吃越有”，餃子與酒的品類(lèi)融合還在不斷加深。
現(xiàn)煮現(xiàn)包保證新鮮度 “爭(zhēng)鮮鎖鮮”才能“鎖客”
與此同時(shí)，餃子品牌不約而同地加強(qiáng)供應(yīng)鏈建設(shè)，特別是對(duì)連鎖鮮餃品牌來(lái)說(shuō)，餡料當(dāng)天送達(dá)、現(xiàn)包現(xiàn)煮才能保證餃子新鮮度，進(jìn)而才能建立一定的產(chǎn)品“護(hù)城河”。
為留存線(xiàn)下市場(chǎng)、擁抱線(xiàn)上流量，餃子品牌在堂食、外帶、外賣(mài)、零售等多渠道發(fā)力，形成了“四棲”銷(xiāo)售模式。開(kāi)設(shè)多種門(mén)店模型、進(jìn)駐不同線(xiàn)上平臺(tái)、采用品牌矩陣化運(yùn)營(yíng)等方式是餃子品牌開(kāi)拓渠道的主要方式。
值得關(guān)注的是，“現(xiàn)包”的定義引起了消費(fèi)者的一些爭(zhēng)議，人們關(guān)注餡料、面皮的現(xiàn)制以及門(mén)店現(xiàn)包流程的一體化，這點(diǎn)對(duì)品牌的供應(yīng)鏈和管理運(yùn)營(yíng)都提出了更高的要求。
