來自北京航空航天大學(xué)、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)等高校的近2000名冬奧會(huì)志愿者近日全部入住延慶駐地酒店。為了讓志愿者們吃得好、吃得健康，專門設(shè)計(jì)了包含八大菜系、超過160余種菜品的“冬奧志愿者定制菜單”。

年輕人愛吃什么，如何提供安全、健康、營養(yǎng)豐富的菜品？北京團(tuán)市委延慶賽區(qū)志愿者駐地住宿服務(wù)保障專班、駐地保障小組食品安全組的工作人員，以及來自駐地的北京快樂假日大酒店的管理人員、大廚們可謂絞盡腦汁。北京青年報(bào)延慶賽區(qū)駐地記者近日對(duì)這些工作人員進(jìn)行了專訪，獨(dú)家揭秘這份特色菜單。

160余種菜品

吃一周不重樣

1月22日，隨著首批志愿者入住延慶駐地酒店，針對(duì)餐飲的保障也正式啟動(dòng)了。

作為駐地記者，1月23日起，北青報(bào)記者就開始“嘗鮮”駐地的菜肴。開餐前，酒店工作人員會(huì)提前更換一次性餐墊，放置好一次性手套方便就餐者取餐；就餐者消毒、測(cè)溫后即可取餐。

餐廳設(shè)置為自助餐形式，正餐共8個(gè)菜品，包含4葷4素、一粥一湯、3種水果、3種飲料、3種調(diào)味料以及酸奶。早餐也是種類豐富，牛奶、豆?jié){、豆腐腦、餛飩、咖啡、粥、面包、雞蛋、蛋糕等一應(yīng)俱全。

“蘿卜燉牛肉、冬瓜燉獅子頭、香菇燒翅根、魚香肉絲、 川府水煮肉、西紅柿炒雞蛋、美式炸薯?xiàng)l、雙色菜花、醬香餅、奶油饅頭、蘑菇包、小花卷、紅豆蒸飯、老北京酸辣湯、紫米粥、庫爾勒香梨、蜜橘、冬棗、雪碧、可樂、檸檬水……”以周一午餐為例，每道菜均裝在食盤內(nèi)，依次在一個(gè)長條桌子上鋪開，各色食材的菜品均有體現(xiàn)，色香味俱全。

駐地酒店廚師長周祥軍介紹，以周一為例，周一的菜品一共有86個(gè)品種，從菜肴制作方式上看，有紅燒菜、燉菜、油炸等；從菜系上看，有川菜、北京菜等。“我們的菜品一周輪換一次，如果吃一周可以吃到包含八大菜系的160余種菜品。”周祥軍說。

定制菜單設(shè)計(jì)

盡顯“年輕化”

作為廚師，周祥軍最關(guān)心的是大家覺得好不好吃。“您這菜做得真不錯(cuò)！”每次聽到這樣的贊揚(yáng)，周祥軍都會(huì)笑起來。他最高興的是看到大家“光盤”，炸魷魚圈、炸雞柳等菜品頗受歡迎，“炸雞柳送了20個(gè)布菲芯（即供菜的食盤）全部被光盤。”

駐地酒店餐飲總監(jiān)余強(qiáng)介紹，從去年12月酒店就開始設(shè)計(jì)菜單，前后多次改版，經(jīng)過半個(gè)月的變化，最終確定了“冬奧志愿者定制菜單”。這份菜單主要遵守種類多、年輕化、本地化的原則進(jìn)行設(shè)計(jì)。

余強(qiáng)介紹，年輕化主要針對(duì)志愿者都是20歲左右的年輕人進(jìn)行設(shè)計(jì)。“我們發(fā)現(xiàn)孩子們都喜歡吃炸食，同時(shí)考慮到他們服務(wù)的場(chǎng)所寒冷，也需要高熱量食物，所以每天都有一些炸食供他們食用。針對(duì)年輕人喜歡辣菜，我們提供了川府水煮肉、剁椒蒸魚塊等川菜和湘菜。此外，還專門準(zhǔn)備了年輕人喜歡的麻辣燙、蘑菇造型的饅頭等。”余強(qiáng)說。

此外，延慶本地特色也是菜單重點(diǎn)考慮加入的內(nèi)容。餐桌上的豆泡燉、豆腐羹等菜品均采用了延慶著名的永寧豆腐制作，讓志愿者能嘗到來自延慶的“家鄉(xiāng)味道”。

另外，供餐時(shí)各方充分考慮了部分志愿者對(duì)清真餐的需求，設(shè)置分區(qū)就餐餐區(qū)，并提供清真菜品。

值得一提的是，為了給志愿者帶來更多關(guān)愛，北京團(tuán)市委延慶賽區(qū)志愿者駐地住宿服務(wù)保障專班團(tuán)建激勵(lì)組還專門和酒店進(jìn)行協(xié)調(diào)，提供志愿者生日信息，為過生日的志愿者做一碗熱騰騰的長壽面。1月25日、26日和27日，均有工作人員和志愿者收到酒店工作人員贈(zèng)送的長壽面和一句暖暖的“祝你生日快樂”祝福，既暖胃又暖心。

菜品上桌前

須過九道關(guān)

豐富好吃的菜品后面是無數(shù)人的努力，其中既有36名廚師起早貪黑的拼搏，也有酒店管理人員、服務(wù)員的艱辛付出。臺(tái)前幕后，還有北京團(tuán)市委延慶賽區(qū)志愿者駐地住宿服務(wù)保障專班、駐地保障小組食品安全組的頂層設(shè)計(jì)和日常監(jiān)管。

駐地保障小組食品安全組楊凱旭告訴北青報(bào)記者，餐品到達(dá)餐桌前需要經(jīng)過九大關(guān)卡，分別是收貨關(guān)、食材存儲(chǔ)關(guān)、快檢關(guān)、從業(yè)人員健康關(guān)、操作流程關(guān)、留樣關(guān)、消毒關(guān)、食品存儲(chǔ)關(guān)、出餐查驗(yàn)關(guān)。“這是我總結(jié)的大的關(guān)卡，每一個(gè)關(guān)卡里還有很多細(xì)節(jié)需要注意。”楊凱旭說。

比如，在收貨關(guān)，需要重點(diǎn)查驗(yàn)進(jìn)貨資質(zhì)、送貨清單、肉禽類檢疫票據(jù)，食用農(nóng)產(chǎn)品銷售者或市場(chǎng)管理者出具的購物憑證及合格證明，進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称返摹氨本├滏湣庇涗涀匪菪畔ⅰz驗(yàn)檢疫證明、核酸檢測(cè)陰性證明、預(yù)防性消毒證明，此外，還要查驗(yàn)配送時(shí)間、配送溫度和冷鏈、保溫配送設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)情況。“每天我們都和酒店工作人員一起去查看接收食材，查驗(yàn)所有手續(xù)。”楊凱旭說。

駐地酒店北京快樂假日大酒店總經(jīng)理潘玉峰介紹，此前酒店和監(jiān)管方一同拒收過一次不合格食品。他告訴北青報(bào)記者，當(dāng)時(shí)供貨方運(yùn)來一批發(fā)糕，發(fā)糕放置在蒸屜內(nèi)，外面罩著保鮮膜。監(jiān)管方發(fā)現(xiàn)發(fā)糕沒有標(biāo)注生產(chǎn)日期，屬“三無產(chǎn)品”；而酒店方也發(fā)現(xiàn)了保鮮膜破損，食品外露的情況，于是雙方共同退回了這批食品，并責(zé)令供貨方改正。

編制監(jiān)管順口溜

落實(shí)每一個(gè)環(huán)節(jié)

為了讓食品安全組成員能落實(shí)所有的關(guān)卡，楊凱旭專門編了一個(gè)順口溜，詳細(xì)闡述了這九大關(guān)的細(xì)節(jié)要點(diǎn)。以快檢為例，需要明確：“每日快檢二十件，水中余氯和氨氮，存儲(chǔ)溫度潔凈度，數(shù)量內(nèi)容要兼顧。食品原料要交接，千萬不能一刀切……”

菜品制作完成后，存放尤其需要講究，確保志愿者吃到的食品新鮮，絕對(duì)不能變質(zhì)。“烹飪后至食用前，超2小時(shí)要注意低于8（℃）高于60（℃），儲(chǔ)存溫度才合適，熟制冷卻再冷藏，存放加蓋再加膜”。

除了監(jiān)管食品，楊凱旭所在的食品監(jiān)管組還需要對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行監(jiān)管。“無論是運(yùn)送食材的司機(jī)，還是做飯的廚師，我們都要重點(diǎn)查看。每天廚師上崗前，我們需要核查他們的身體狀況，不能有發(fā)燒、拉肚子等情況，也需要隨時(shí)查看他們的著裝，確保他們進(jìn)入餐廚戴好帽子，避免掉頭發(fā)。”楊凱旭說，監(jiān)管方要事無巨細(xì)，確保食品安全。（劉洋）