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盛夏時節，各類生猛海鮮、肥美河蟹集中上市。鮮嫩彈牙的魚蝦、膏滿黃肥的螃蟹、肉質緊實的貝類……豐富多樣的海鮮美食撩撥著食客味蕾。在沿海地區，海鮮檔口、酒家、大排檔更是人氣火爆。
然而，在享受大自然的饋贈時，潛藏的健康風險不容忽視——創傷弧菌致命威脅、寄生蟲隱患、食用禁忌等問題，值得消費者格外關注。如何健康嘗“鮮”？近日，本報記者采訪了廣州醫科大學附屬第五醫院主任醫師李天，解鎖安全享用海鮮的健康攻略。
警惕“海洋無聲殺手”，處理海鮮需要留意
隨著中國海水養殖產業蓬勃發展，優質海產品供給穩定增長，越來越多平價海鮮“跳”上百姓餐桌。在家中烹飪符合自身口味的海鮮美味，經濟又實惠，成為不少消費者的首選。但自行處理海鮮時，也潛藏著安全隱患，不容小覷。
“需要特別警惕創傷弧菌。”李天表示，創傷弧菌天然存在于溫暖海水，是一種易附著牡蠣、螃蟹、貝類等海鮮體表及內部的“海洋無聲殺手”。人們在清洗處理生海鮮時，若是被海鮮表面的硬殼或尖刺劃傷刺傷，導致出現微小傷口，創傷弧菌有可能會通過手上微小傷口入侵人體，引發壞死性筋膜炎甚至敗血癥等。病情兇險且進展迅速，對免疫力低下或慢性肝病患者影響更大。
“傷口應當與生海鮮完全隔絕。”他表示，若是手部原本就有傷口，務必用防水創可貼嚴密包扎后再戴手套處理生海鮮，或完全避免接觸生海鮮。
手部不慎被生海鮮刺傷或劃傷怎么辦？李天表示，面對這種情況，不應有僥幸心理，應當采取及時有效的急救方法。“要立即擠出傷口血液，用流動清水和肥皂徹底沖洗15分鐘以上，再用碘伏或酒精消毒。此后，應當密切觀察傷口，如出現紅腫、疼痛加劇、發熱等癥狀，需要立即就醫并主動說明海鮮接觸史。”
最好的辦法，就是避免受傷。對此，李天給出處理海鮮的安全錦囊——用好手套和工具。在清洗和處理蟹、蝦、貝類、海膽等帶硬殼或尖銳部位的海鮮時，務必佩戴厚實、防刺穿的專業手套，例如橡膠手套、防割手套等，構筑物理防護屏障。此外，應當盡量使用鉗子、剪刀、刷子等工具代勞，避免徒手接觸尖銳外殼。
李天提醒，海鮮雖美，某些部位卻暗藏毒素或富集污染物，在處理時必須舍棄——
魚膽。絕大多數魚膽有毒，誤食可致肝腎衰竭甚至死亡，嚴禁食用。清理時務必完整去除，嚴防膽汁污染。魚內臟易富集污染物，僅合規魚肝醬可例外食用。
貝類消化腺。扇貝、生蠔、蛤蜊等的內臟團、“黑線”易富集鎘、鉛等重金屬及貝類毒素等海洋毒素，食用時務必剔除。
蝦頭、蝦線。蝦頭是主要代謝器官，富集重金屬和污染物；蝦線是消化道，殘留食物殘渣和泥沙，影響口感且不衛生。
蟹心、蟹腮、蟹胃。六角形白色片狀物是蟹心，性極寒；蟹腮是過濾器官，藏污納垢；蟹蓋內三角形骨質包是蟹胃，含泥沙和未消化物。吃蟹時需仔細剔除這三部分。
消除寄生蟲隱患，高溫烹煮是王道
近年來，潮汕生腌在網上走紅，深受不少年輕人喜愛。事實上，生腌是潮汕漁民特有的飲食方式，一直延續至今。從做法上看，生腌海鮮是將蝦、蟹、生蠔等海鮮，用高度酒、醬油、醋、香菜、蒜末等腌制，冷藏后直接享用的做法。
海鮮新寵的獨特風味令人著迷，但其安全性備受關注。
李天提醒，高度白酒、醬油、醋等調料無法有效殺滅肝吸蟲囊蚴、副溶血性弧菌等病原體以及某些寄生蟲幼蟲及蟲卵，食用生鮮存在較高食源性疾病風險。
生食三文魚的關鍵在于“合規”。可生食三文魚主要指大西洋鮭，須來自無寄生蟲污染或嚴格管控的養殖環境，并經過深度冷凍處理殺滅寄生蟲。針對計劃生食的海水魚，必須選擇經過符合標準的深度冷凍處理的產品。供生食的魚類需在零下20攝氏度或更低溫度下冷凍7天，或在零下35攝氏度冷凍15小時以上，才能有效殺滅異尖線蟲幼蟲。購買時務必確認產品標簽或詢問商家是否經過合規冷凍處理。人們務必通過正規渠道購買標注“可生食”的養殖產品，野生三文魚不宜生食。
生食三文魚能否自制？李天表示，自制風險大，因此，不建議消費者自行購買普通三文魚進行生食。普通超市購買的冰鮮三文魚刺身，如未明確標注“可生食”及經過合規冷凍，則風險也不可控，不建議生食。
“切勿因追求極致鮮嫩口感而忽視寄生蟲風險。”李天提醒，包括鯉魚、草魚、鱔魚在內的淡水魚蝦、螺類是華支睪吸蟲（肝吸蟲）的主要中間宿主，帶魚、鮐魚、部分三文魚等海水魚可能攜帶異尖線蟲，生食或半生食是主要感染途徑。
徹底消除寄生蟲隱患，高溫烹煮是王道。據他介紹，殺滅各類寄生蟲，最有效可靠的方法是煮沸5分鐘以上。
健康烹飪海鮮，方能鎖住營養、守住安全。李天也推薦了多種烹飪方式。
最優烹飪方法是清蒸、白灼、煮湯，這樣的做法能夠最大限度保留營養，包括Omega-3脂肪酸、優質蛋白、礦物質等，溫度易控制，確保熟透。次優烹飪方法是搭配蔬菜快炒以及時間適當地燉煮。注意用油量適中，燉煮時間不宜過長。此外，由于高溫易產生如苯并芘等有害物質，破壞營養，增加額外脂肪，因此應當盡量少用油炸、燒烤等烹飪方式。
海鮮雖然營養豐富，卻也不能過量食用。《中國居民膳食指南（2022）》推薦，成年人每周攝入魚蝦蟹貝類等水產品的生重應達300—500克。分散到每天，平均約40—75克。人們應當避免集中、大量食用。
如何判斷是否過量？李天介紹了小妙招：一餐中，海鮮攝入量建議不超過自己手掌（不含手指）大小及厚度的一塊。
科學搭配很重要，這些人群需謹慎
“食物相克”雖常被夸大，但在海鮮食用搭配上，確有一些科學依據。
李天表示，一些“海鮮+”組合需要謹慎避免。
首先是“海鮮+超大劑量維C”組合。蝦蟹等含五價砷，雖然無毒，但若是一次性攝入遠超日常的維C，理論上可能將其轉化為有毒三價砷，也就是俗稱的砒霜。但正常飲食無需恐慌，但應避免服用大劑量維C補充劑后立即大量食用海鮮。
第二是“海鮮+大量鞣酸”組合。濃茶、柿子等食物含有的鞣酸與海鮮蛋白結合，會降低蛋白吸收率，形成不易消化物，可能刺激腸胃引發不適。
第三是“海鮮+啤酒”組合。海鮮和啤酒兩者均為高嘌呤，協同作用易致血尿酸驟升，誘發痛風急性發作。痛風者需要尤為關注，普通人群也不可掉以輕心。
李天表示，海鮮是高蛋白食物，一次性大量食用本身可能增加消化負擔。食用海鮮時，應注意搭配充足蔬菜和適量主食，平衡膳食結構，避免一次性過量攝入蛋白質和嘌呤。
消化功能較弱者，可避免同時大量進食海鮮與富含鞣酸的水果或濃茶，間隔1—2小時為佳。食用海鮮后若出現腹瀉，首要考慮海鮮本身是否新鮮、是否徹底煮熟、是否存在過敏或個體不耐受。
“海鮮雖好，并非人人皆宜，不同健康狀況的人群需根據具體情況處理。”李天提醒。
對于過敏體質者而言，蝦蟹貝類等海鮮是常見食物過敏原。如何識別過敏信號？輕則口唇、舌發麻瘙癢、皮膚蕁麻疹，重則喉頭水腫、呼吸困難、惡心嘔吐、腹痛腹瀉，甚至過敏性休克。一旦出現呼吸困難或休克征兆，需要立即撥打急救電話。
因此，首次嘗試海鮮宜少量，出現過敏反應立即停食，輕微癥狀可服抗組胺藥，嚴重者即刻就醫。明確過敏者應嚴格禁食海鮮。
痛風及高尿酸血癥患者，應限制高嘌呤海鮮。避免或嚴格限制貝類（如干貝、蛤蜊、牡蠣）、部分魚類（如沙丁魚、鳳尾魚、秋刀魚、白帶魚）、魚干、魚子醬、蝦膏蟹黃等超高嘌呤品種。可適量選擇嘌呤相對較低的品種，如海參、海蜇皮、部分低脂海魚，并注意控制總量，一次不超過100克。
甲亢患者，應當嚴格限碘。海帶、紫菜、海藻、蝦皮、貽貝等含碘量極高，必須嚴格禁食。普通魚蝦蟹含碘量相對不高，在甲亢未控制或需低碘飲食治療階段，也應咨詢醫生意見后嚴格控制。
孕婦應當警惕汞污染。避免食用大型掠食性海魚，如鯊魚、旗魚、馬鮫魚、大眼金槍魚等。因其汞含量較高，可能影響胎兒神經發育。孕婦可選低汞且富DHA的品種，如養殖的三文魚、沙丁魚、鱈魚、鯧魚、蝦、蟹等，但需徹底煮熟食用。孕婦絕對禁止食用任何生海鮮、生腌制品，以防李斯特菌、沙門氏菌、寄生蟲感染，危害母嬰安全。
海風送鮮至，科學護安康。李天提醒，公眾可謹記安全享用口訣：“手套護手防細菌，高溫烹煮保安全；魚膽蝦頭蟹胃棄，生腌醉蟹需避嫌；過敏痛風應慎選，清蒸白灼最心安；適量搭配享美味，夏日品鮮樂悠然。”
