生抽老抽中的抽是什么

老抽和生抽名字里都有個“抽”字,但“生”“老”二字的差別使它們的用途也有明顯的區(qū)別。都知道生抽一般用作調(diào)味,而老抽則通常用來調(diào)色,那這個“抽”到底是什么意思呢?

醬油在我國有著悠久的歷史,早在三千多年前,人們就使用鮮肉或魚類制作各種醬,稱之為“醢”(hǎi),這就是醬油的雛形。至西周晚期,隨著農(nóng)耕發(fā)展,大豆(菽)逐漸成為主要作物,人們開始用大豆替代肉類制作“豆醢”。漢代發(fā)酵技術(shù)飛躍,催生出“清醬”(醬油前身)。崔寔《四民月令》記載:“正月可作諸醬……至六七月之交,分以藏瓜”,說明豆醬制作已形成固定時令。魏晉時期,豆醬發(fā)酵過程中分離出的液體被稱作“醬清”,成為獨立調(diào)味品。賈思勰《齊民要術(shù)·作醬法》詳細記載了“豆醬汁”提取方法:“接取清,別器貯”,并強調(diào)“夏月醬清可經(jīng)歲不壞”,可見當(dāng)時已掌握液態(tài)發(fā)酵技術(shù)。

唐代“醬油”之名首現(xiàn)文獻。陸羽《茶經(jīng)》提到“或用蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷等煮之百沸,揚之清滑,貯之甕中,謂之鹵水”,雖非現(xiàn)代醬油,但展現(xiàn)了液態(tài)調(diào)味的工藝思路。唐代《四時纂要》記載“接取清汁”之法,即用竹編濾器(稱“抽筒”)從醬缸中分離清液,此為“抽油法”雛形。至宋代,《吳氏中饋錄》詳述“造豆油法”:“待黃衣遍,曬干,入鹽水浸出油”,明確“抽”的核心在于分階段浸提。

元代《居家必用事類全集》記載“三抽法”:首次提取稱“頭抽”,二次為“二抽”,三次為“三抽”。明代《天工開物》圖解“抽油”工具——木制壓榨箱配竹編濾層,通過杠桿重力擠壓醬醅,與現(xiàn)代傳統(tǒng)醬園使用的“木龍榨”原理一致。

在飲食文化中,醬油成為“五味調(diào)和”的典范。袁枚《隨園食單》強調(diào):“素菜葷做,全在用油與醬油”,其“三層醬油論”(頭抽鮮、二抽醇、三抽厚)至今影響中餐調(diào)味哲學(xué)。

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