夏日美食主角冰淇淋真的是垃圾食品嗎?

  夏日美食主角冰淇淋真的是垃圾食品嗎?

炎熱的夏天,有多少人能抵抗冰淇淋的誘惑呢?但是,也有很多人在吃冰淇淋的時(shí)候非常掙扎,覺(jué)得它是一種垃圾食品。公平地說(shuō),在優(yōu)質(zhì)冰淇淋里面,加了牛奶、奶粉、乳清粉、雞蛋等很多營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的配料,所以它在冷飲當(dāng)中是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的一款。其中有維生素 A 和維生素D,有維生素B1、B2、B6、B12,有些產(chǎn)品的蛋白質(zhì)和鈣含量甚至可以達(dá)到酸奶的水平。

  冰淇淋的蛋白質(zhì)和鈣含量媲美酸奶

  但熱量高得多

按我國(guó)食物成分表上的數(shù)據(jù),100克冰淇淋中含126毫克的鈣,還有2.4%的蛋白質(zhì)。說(shuō)它是垃圾食品,實(shí)在有點(diǎn)說(shuō)不過(guò)去。但是,用冰淇淋和酸奶相比,真的公平嗎?

不可忽視的事實(shí)是:和喝酸奶相比,蛋白質(zhì)和鈣也許差距并不大,但有一個(gè)不可忽視的事實(shí)是:冰淇淋的熱量要高得多!我在超市里隨便找了三款熱量值從低到高的冰淇淋。它們的營(yíng)養(yǎng)成分表數(shù)據(jù)是這樣的(按100克產(chǎn)品凈重來(lái)算):

A產(chǎn)品:熱量892千焦耳,相當(dāng)于213千卡。是100克純酸奶的2倍多(全脂酸奶的平均熱量大約是90千卡/100克);蛋白質(zhì)含量2.0克。和100克純酸奶相比低了三分之一(按國(guó)標(biāo),純酸乳蛋白質(zhì)含量應(yīng)不低于2.9克/100克);脂肪含量15.0克(大概相當(dāng)于全脂酸奶的5倍);碳水化合物含量17.8克(大概相當(dāng)于普通全脂酸奶的1.5倍,按甜酸奶碳水含量12.0克計(jì))。

B產(chǎn)品:熱量1232千焦耳,相當(dāng)于295千卡(是100克純酸奶的3倍多);蛋白質(zhì)含量3.1克,和100克純酸奶相當(dāng)或略高(按國(guó)標(biāo),純酸乳蛋白質(zhì)含量應(yīng)不低于2.9克/100克);脂肪含量20.3克(大概相當(dāng)于全脂酸奶的7倍);碳水化合物含量28.7克(大概相當(dāng)于普通全脂酸奶的2.4倍)。

C產(chǎn)品:熱量1522千焦耳,相當(dāng)于364千卡(是100克純酸奶的大約4倍);蛋白質(zhì)含量2.4克,低于100克純酸奶,但相當(dāng)于風(fēng)味酸奶(按國(guó)標(biāo),風(fēng)味酸乳蛋白質(zhì)含量應(yīng)不低于2.3克/100克);脂肪含量29.6克(大概相當(dāng)于全脂酸奶的10倍);碳水化合物含量22.7克(大概相當(dāng)于普通全脂酸奶的1.9倍)。

  含奶類(lèi)成分多的冰淇淋

  相對(duì)比較好

為什么三款產(chǎn)品的熱量差距比較大呢?這是因?yàn)樗鼈兊念?lèi)型不一樣。A產(chǎn)品是乳脂冰淇淋,含至少40%的生牛乳,B產(chǎn)品和C產(chǎn)品都含有脆皮、甜筒等,其中奶類(lèi)配料的比例就比較低了,卻含有植物油、白砂糖、小麥粉或淀粉等成分。毫無(wú)疑問(wèn),還是A產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較高。

按我國(guó)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)(GBT 31114-2014冷凍飲品冰淇淋),冰淇淋分為全乳脂、半乳脂、植脂三個(gè)類(lèi)型。每個(gè)類(lèi)型又分為“清型”和“組合型”兩類(lèi)。全乳脂含有較多的奶油。植脂就是用植物油做的,不加奶油。半乳脂介于其間。所謂“清型”,就是只有冰淇淋,里面沒(méi)有脆皮、錐桶、糕餅之類(lèi)。

清型產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量不能低于2.5%,組合型產(chǎn)品不能低于2.2%。全乳脂的產(chǎn)品脂肪含量不能低于8.0%。半乳脂和植脂類(lèi)型的清型不能低于6.0%,組合型的不能低于5.0%。

總之,對(duì)冰淇淋來(lái)說(shuō),牛奶、奶粉、乳清粉等原料,并不會(huì)額外增加產(chǎn)品的熱量值。冰淇淋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,包括蛋白質(zhì)、鈣、維生素A、維生素D、多種B族維生素,就是從這些配料來(lái)的,所以含奶類(lèi)成分多的冰淇淋相對(duì)比較好。

  “巧克力脆皮”和“蛋卷桶”

  營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高

所謂的“巧克力脆皮”營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高,主要是糖+飽和脂肪。香脆的錐桶,主要成分是淀粉+糖+脂肪。這些東西占的比例越大,蛋白質(zhì)、鈣和各種維生素的含量就越低。

奶油、植物脂肪、糖和淀粉等配料加得越多,營(yíng)養(yǎng)素密度就會(huì)越低。當(dāng)然,這些配料也不是沒(méi)有意義的,因?yàn)樗鼈兘o冰淇淋提供了美味感覺(jué)。

此外,還有乳化劑、增稠劑、磷酸鹽等配料,它們給冰淇淋增加了細(xì)膩的質(zhì)地、柔滑的口感、松軟多孔的結(jié)構(gòu)、不容易融化的特點(diǎn)。香精和色素則增加了美好的香氣和宜人的顏色。

只要按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)合法使用,這些添加劑都是無(wú)害的,而且很大程度上是必需的。沒(méi)有它們,冰淇淋給人帶來(lái)的感官享受就會(huì)大打折扣。

所以,吃冰淇淋是吃一種有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的甜食。但是,如果為了補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng),肯定不會(huì)優(yōu)選冰淇淋。如果怕胖,選擇冰淇淋的時(shí)候,可以選小盒的,比如50克的,這樣吃一份就沒(méi)那么高的熱量了。

順便說(shuō)一下,冰淇淋也有食品安全問(wèn)題。特別是如果買(mǎi)來(lái)冰淇淋囤貨,一定要把冷凍室清理干凈,把冰淇淋、雪糕、熟食等食物和生魚(yú)、生肉、冷凍生蔬果等分開(kāi)儲(chǔ)藏,避免交叉污染。畢竟很多細(xì)菌和病毒在冷凍條件下存活時(shí)間較長(zhǎng),而冰淇淋是不能加熱殺菌之后再吃的。

文/范志紅(中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事,中國(guó)科協(xié)聘科學(xué)傳播首席專家)

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