近日，在北京市朝陽區(qū)一家超市內(nèi)，春菜被碼放得整整齊齊。">近日，在北京市朝陽區(qū)一家超市內(nèi)，春菜被碼放得整整齊齊。
春天的美不僅能看到，還能品嘗到。近期，各類時令春菜紛紛上市：香椿芽香氣獨特、鮮嫩可口；水芹清香脆嫩、鮮香味美；春筍清炒脆嫩爽口、回味甘甜……種類繁多的春菜讓人們的餐桌上也充滿了春意。
春暖花開，百菜爭“鮮”，哪些春菜適合食用？如何吃出春意、養(yǎng)出健康？本報記者進行了采訪。
春食一口鮮，錯過等一年
步入北京市朝陽區(qū)一家超市，濃濃的春日氣息撲面而來——在“春菜節(jié)·搶摘頭茬鮮”的醒目標語下，一捆捆色澤翠綠、鮮嫩水靈的時蔬碼放得整整齊齊，吸引消費者駐足挑選。
“春天就要吃時令菜。”正在挑選春菜的趙阿姨笑得眉眼彎彎，“春菜新鮮、口感又好，香椿芽拌豆腐、葛花炒雞蛋、薺菜餃子，鮮得不得了，我們?nèi)叶紣鄢浴！?/p>
中國健康促進與教育協(xié)會營養(yǎng)素養(yǎng)分會副秘書長、注冊營養(yǎng)師吳佳介紹，春菜并不是指某一種蔬菜，而是泛指在春天里生長的各種新鮮蔬菜。中國地域遼闊，不同地區(qū)的春菜也各具特色。江南地區(qū)的人最喜愛八種春菜，包括馬蘭頭、香椿頭、薺菜頭、枸杞頭、苜蓿頭、豌豆頭、小蒜頭和菊花腦，統(tǒng)稱為“七頭一腦”；北方地區(qū)的人更偏愛香椿、薺菜、榆錢、槐花、苦菜等。目前，常見的春菜有香椿、薺菜、馬蘭頭、春筍、蠶豆、韭菜、蘆筍、豌豆尖、菠菜、茼蒿、油菜、芹菜等，它們大多富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，營養(yǎng)價值較高。
除了線下商超，多家線上買菜平臺也同步開設了“春日嘗鮮”“春菜專區(qū)”等板塊，除了薺菜、香椿、春筍、榆錢等常見春菜，兒菜、芝麻菜、板藍根青菜、金雀花、折耳根等也應有盡有。
“我是南方人，以前想嘗鮮南方春菜，得托家人郵寄，現(xiàn)在手機一鍵下單，很快就送到了，省時又省力。”李先生是線上買菜平臺的常客，他展示著剛收到的馬蘭頭，“我喜歡清炒馬蘭頭，一口咬下去，就是春天的味道。”
“中醫(yī)強調(diào)‘天人合一’，飲食也應順應四時變化。”首都醫(yī)科大學附屬北京中醫(yī)醫(yī)院營養(yǎng)科主治醫(yī)師栗瓊洋介紹，春季陽氣生發(fā)，萬物復蘇，飲食調(diào)理也要順應自然，選擇能促進人體陽氣向上、向外生發(fā)舒暢的食材，此時蓬勃生長的春菜正好與之契合，適當食用有助于激發(fā)人體陽氣，促進新陳代謝，汲取大自然賦予的生機與能量。
“我國自古就有吃春菜的傳統(tǒng)。近年來，得益于冷鏈物流的快速發(fā)展，春菜又火熱起來了。”吳佳表示，每到春回大地，來自全國各地的春菜走上千家萬戶的餐桌，供人們嘗鮮。這不僅體現(xiàn)了人們對傳統(tǒng)文化的傳承，也寄托了人們對美好和健康生活的向往。
春菜受待見，營養(yǎng)是關鍵
“春菜是應季采摘，不僅口感更鮮，營養(yǎng)價值也很高。”吳佳介紹，春菜多以深綠色蔬菜為主，大多富含胡蘿卜素、維生素C及鉀元素。例如，薺菜鈣含量很高，適合有補鈣需求的人食用；香椿特有的揮發(fā)性香氣能健脾開胃、促進食欲，而且它的維生素C含量比橙子的維生素C含量還高；春筍低脂肪高膳食纖維，能幫助消化、改善腸道功能；馬蘭頭含清香苦味，具抗氧化成分；馬蘭頭富含胡蘿卜素及β胡蘿卜素，它們進入人體后會轉(zhuǎn)變成維生素A，有利于緩解眼睛干澀、維持良好的視力。
今年春天，市場上出現(xiàn)的一款新型蔬菜——板藍根青菜贏得不少消費者青睞，一躍成為春菜界的“頂流”。
吳佳介紹，這款蔬菜由華中農(nóng)業(yè)大學國家油菜工程技術中心研發(fā)培育，由菘藍（別名板藍根）與甘藍型油菜雜交培育而成。板藍根青菜的口感類似菜薹，清甜鮮脆，比普通油菜口感更好，烹飪后色澤更翠綠。此外，板藍根青菜對烹飪手法要求不高，無論是清炒、白灼、湯食還是涮火鍋，都能展現(xiàn)出獨特的風味。
一些消費者選擇板藍根青菜，除了圖個新鮮，還看中它的營養(yǎng)價值——根據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部品質(zhì)監(jiān)督檢驗測試中心（武漢）此前出具的檢測報告，板藍根青菜的維生素C含量高達98.4毫克/100克，是蘋果的30倍，接近成年人每日100毫克的維生素C推薦攝入量。
“板藍根青菜本質(zhì)上仍是蔬菜，不能當藥來用。”吳佳提醒，極少數(shù)人可能會對板藍根青菜過敏，一旦食用后出現(xiàn)不適，應立即停止食用，并及時就醫(yī)。
“春季食養(yǎng)需順應三春時序，因時制宜調(diào)整膳食。”栗瓊洋表示，早春（立春、雨水節(jié)氣）陰寒漸退、乍暖還寒，飲食應注意驅(qū)寒扶陽，建議食用溫性食材，如韭菜、洋蔥、蔥、姜、蒜等；仲春（驚蟄、春分節(jié)氣）春寒漸消，陽氣勃發(fā)，肝氣旺而易傷脾，影響脾胃運化，此時要注意補脾疏肝，適當多吃白菜、胡蘿卜、山藥、大棗、蜂蜜、谷類等健脾食材；晚春（清明、谷雨節(jié)氣）氣溫日漸升高，飲食宜清淡，可選用性質(zhì)偏寒涼的食材，如茼蒿、薺菜、芹菜、菠菜，避免羊肉、胡椒、花椒這樣的大辛大熱食物。
食用需適量，搭配可多樣
眼下春風送暖，百花爭艷，正是踏青賞春的好時節(jié)。最近，在社交平臺上，年輕人流行起一種新的社交方式——相約到戶外采挖野菜，品嘗春季限定的美味。
“不要采摘和食用來路不明的野菜，如果采摘，也請記住——不認識的野菜不采、不確定的野菜不吃，以防中毒。”栗瓊洋提醒，許多野菜與有毒植物外形相似，難以辨別，例如毒芹（劇毒）與水芹相似，誤食可致呼吸衰竭；曼陀羅幼苗酷似秋葵，食用后可引發(fā)幻覺甚至昏迷。
“如今，大部分野菜已經(jīng)實現(xiàn)人工種植，通過正規(guī)菜市場、超市或生鮮平臺購買更安全便捷。”栗瓊洋表示，有些野菜本身較為安全，但生長在道路旁、公路綠化帶、化工廠、污水溝、垃圾填埋場等周邊區(qū)域，容易受到污染，食用后會對人體造成傷害。
“和其他蔬菜一樣，春菜生長過程中容易受塵土、農(nóng)藥殘留等影響，因此，食用前需要仔細清洗。可以先浸泡一會兒，再用流動清水沖洗，確保春菜表面的塵土、農(nóng)藥殘留被有效去除。”吳佳指出，春菜營養(yǎng)豐富，但有些蔬菜（如春筍、香椿）含有較高的草酸或亞硝酸鹽，建議在食用前先用開水焯燙，草酸和亞硝酸鹽能溶于水，焯水后再食用更安全。為減少營養(yǎng)流失并保持色澤，焯燙時可以在沸水中加入少量食用油或食鹽；焯水時注意控制時間，綠葉菜一般不超過1分鐘，待葉片變深綠、質(zhì)地微軟即快速撈出，避免久煮；焯水過后，建議立即放進冷水中降溫、瀝干，然后就可以做各種美食了。
“春菜雖好，但也不能偏食。《中國居民膳食指南（2022）》建議，每天攝入不少于300克的新鮮蔬菜，深色蔬菜應占1/2，春菜每日食用量應控制在200克以內(nèi)。”吳佳表示，健康的飲食需要多樣化的食物搭配，食用春菜時，不妨搭配適量的肉類、豆制品、谷物等，以獲取更全面的營養(yǎng)。需要注意的是，有些春菜（如春筍）的纖維較粗，食用時可以切碎一些，消化功能較弱的幼兒、老年人應適量食用，避免引起消化不良等問題。
栗瓊洋建議，烹飪春菜時，可以選擇功效作用相近的食物搭配，例如薺菜搭配豆腐，薺菜可平肝明目，清熱利濕，豆腐清熱益氣，兩者搭配可清肝明目，滋陰潤燥。此外，也可以葷素搭配，例如芹菜搭配瘦豬肉，芹菜清熱平肝，芳香健胃，瘦豬肉補肝益血，兩者搭配，可用于肝陽上亢所致的頭暈目眩耳鳴、口苦目赤等。
“中醫(yī)認為，春菜中的韭菜、洋蔥、竹筍為發(fā)物，不建議陰虛體質(zhì)、孕期、感染性熱病后期、過敏體質(zhì)等人群食用。”栗瓊洋提醒，茴香菜性味辛溫，行氣作用較強，前述人群也不建議食用。此外，包括薺菜、茼蒿、莧菜、芹菜、菠菜等在內(nèi)的大部分春菜性偏寒涼，孕婦、兒童、陽虛體質(zhì)、脾胃虛弱、消化功能較弱及易腹瀉人群要慎吃或少吃。
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春季有哪些常見食藥物質(zhì)？
蒲公英：又稱婆婆丁，性味歸經(jīng)為苦、甘、寒，有清熱解毒、消腫散結、利濕通淋等功效，主要用于癰瘡腫毒，如咽喉腫痛、目赤腫痛等。
魚腥草：又叫折耳根，味辛，性味微寒，能清熱解毒、消腫療瘡、利尿通淋，用于濕熱所致的肺癰、痰熱、熱淋、熱痢等。
馬齒莧：味酸性寒，具有清熱解毒、涼血止痢、除濕通淋的功效，可用于腸道濕熱所致熱毒泄痢、熱淋、濕癬等。
菊苣：性味微苦、咸、涼，有清肝利膽、健胃消食、利尿消腫的功效，可用于濕熱黃疸、胃痛食少、水腫尿少等。可輔助改善痛風，但痛風或高尿酸血癥人群仍應堅持低嘌呤飲食。
栗瓊洋介紹，食藥物質(zhì)是指傳統(tǒng)上作為食品，并且已經(jīng)列入《中華人民共和國藥典》的物質(zhì)。這些物質(zhì)既具有食品的屬性，可以日常食用，又具備藥物的功能，能夠?qū)θ梭w產(chǎn)生一定的藥理作用。
食藥物質(zhì)概念源于中醫(yī)學的“藥食同源”理論，即許多中藥材在日常生活中也可以作為食材來食用，具有預防和治療疾病的雙重功效。需注意，應用食藥物質(zhì)時應注意辨證辨體施膳，建議在專業(yè)中醫(yī)師的指導下合理應用藥膳。
