1.撕鐵皮:
可用刀先劃一個(gè)小口,再用手撕開。下面的圖片,難看一些,我實(shí)在不想發(fā),但怕說不清楚
2.不開膛:
將魚鰓等處理干凈,再用剪刀,在魚的肛門處,剪一個(gè)1厘米長的小口子,使魚的腸子剪斷。再用一雙筷子,從魚嘴處塞入魚腹,旋轉(zhuǎn)之后,就能將魚的內(nèi)臟,從魚腹中取出
3.魚煎硬:
魚洗凈刮鱗之后,在入鍋前要在魚的二面劃上刀口,由于黃花魚是蒜瓣肉;一根刺,它的肉質(zhì)嬌嫩,為防止魚肉破碎,魚身的二面要?jiǎng)澆煌牡犊凇R幻媸且蛔挚冢灰幻媸鞘挚?/p>
魚身要控凈水,不用再沾面粉,油在7成熱時(shí),下入黃花魚,要煎到魚身二面硬挺發(fā)黃色,撈出備用
4.別折騰:
鍋中放油,爆香蔥姜蒜八角,倒入醬油;料酒;醋,放入魚后,放入清水至魚的一半,開小火,水開后調(diào)入鹽;雞精;糖,不斷用手勺往魚身上澆撒魚湯,不用翻個(gè),大約15分鐘即可
將魚盛入盤中,鍋中剩余的湯汁勾芡,澆在魚身上即可
烹飪技巧
優(yōu)點(diǎn)突出的魚,也有它的缺點(diǎn):
1、處理不好腥氣重,黃花魚在入鍋前沒有處理好,燉出來的魚,很腥氣。
2、由于是一根刺,蒜瓣肉,就好像是蓋高樓的水泥里面沒有鋼筋,魚也就不結(jié)實(shí)了。也就容易把魚燉爛不成形。
注意三點(diǎn),就能克服上述的缺點(diǎn):
1、撕鐵皮:黃花魚的腥氣,主要是來自于魚頭上面的魚皮,由于它很腥,所以叫他鐵皮。它位于魚眼的上方二側(cè),在入鍋前的處理上,要將它撕去。其實(shí)要是自已吃,不是宴客的話,我愛人主張,干脆就不要魚頭了,也不要美觀了,更省事。
2、不開膛:由于黃花魚體內(nèi)只有一根刺,而且還是蒜瓣肉,禁不住折騰。所以取魚體的內(nèi)臟時(shí),不要刨開魚腹否則魚腹打開后,魚入鍋后,經(jīng)過一燉就很容易爛掉了。魚的內(nèi)臟要從魚嘴取出。
3、魚煎硬:由于黃花魚禁不住折騰,所以煎魚時(shí),油要寬,而且要炸的表皮堅(jiān)硬一些,使黃花魚更堅(jiān)挺一些。
4、別折騰:燉魚時(shí),魚放在鍋里就不要翻面了,也就是別折騰了,用一把手勺,不斷的將熱湯,澆在魚的上面燉15分鐘,也就是我們?nèi)艘獫?5分鐘,也就是別折騰魚,要折騰人。