有網(wǎng)民問：前幾日去超市買香油，導(dǎo)購員強(qiáng)烈推薦我選“小磨香油”，說成其運(yùn)用了“水代法”，香氣更濃。“水代法”是啥意思，其制做的香油和一般香油有啥差別？
英國(guó)普渡大學(xué)農(nóng)牧業(yè)與微生物工程系食品工程博士研究生云無心答：從燃料種子中把油提取，一般有二種方法：一種是“榨取”，對(duì)燃料種子施加髙壓，把油“擠壓成型”出去；另一種是“浸取”，用有機(jī)溶劑去泡浸粉碎的原材料，把油“浸取”到有機(jī)溶劑中，再開展分離出來。前面一種叫“壓榨油”，后面一種叫“浸出油”。我國(guó)最早服用芝麻油的紀(jì)錄，是在1600年前的晉代。在一千多年的時(shí)間里，芝麻油和香油全是榨取出去的。
“小磨香油”的出現(xiàn)，很有可能僅有數(shù)百年的歷史時(shí)間。它的重要，是“石磨”和“水代法”。歷經(jīng)烤制的白芝麻，再用石磨碾成“芝麻醬”。這類方式造成的醬跟立即買的芝麻醬可不一樣。立即買的醬是文火炒熟的，期待盡量地維持油不滲出來；獲取香油的芝麻醬則必須盡量讓油出去，不在炒焦的前提條件下盡可能高溫。把白芝麻碾成醬后，油也被磨出來，但是大部分被蛋白木薯淀粉和化學(xué)纖維產(chǎn)生的“油渣”吸咐著。“水代法”的恰當(dāng)之處取決于，運(yùn)用“油渣”更喜歡結(jié)合水討厭融合油的特點(diǎn)，根據(jù)添加水而且不斷拌和，讓油渣暢快吸濕。無論是蛋白還是膳食纖維素，都能吸咐好幾倍于本身的水。因此 ，剛開始的情況下不斷放水、不斷拌和，芝麻醬會(huì)愈來愈稠。直至油渣“吸飽”了水，添加的水才可以添充油渣顆粒的空隙，讓芝麻醬變稀。等這種固態(tài)油渣吸足了水，乏力再吸咐油時(shí)，油就被“替代”了出去。而油與水互不相容，油又比水輕，因此就分離出來浮來到頂層，能夠被“撇”出去變成香油。
高溫榨取很有可能造成 一些殘?jiān)谎趸蚴沁M(jìn)到油中，會(huì)對(duì)口味造成一定危害。而“水代法”從石磨到放水，溫度都較為低，進(jìn)到油中的殘?jiān)蚕鄬?duì)性少一些，因此 香氣更“純”一些。不難看出，僅有選用“水代法”生產(chǎn)制造出去的香油，才算是“小磨香油”。
必須表明的是，芝麻油和香油也不是一個(gè)定義，從白芝麻中生產(chǎn)制造出去的油都叫芝麻油，但僅有從歷經(jīng)高溫烘炒的白芝麻中生產(chǎn)制造出去的芝麻油，才叫香油。
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