冰糖葫蘆、驢打滾、豌豆黃、炒疙瘩、爆肚、鹵煮……北京特色小吃名目繁多，經久不衰。而對來北京旅游的游客而言，奶皮子酸奶成為新晉“頂流”，北京美食有了更綿長、更醇厚的味道。
周日上午10點多，紫光園前門大柵欄店門前，顧客隊伍折了幾道彎，其中不乏拖著行李箱的游客。“傍晚就坐高鐵回家了，特意再來吃頓烤鴨，順便打包兩大兜奶皮子酸奶！”來自遼寧沈陽的小陳興奮地說。該店店員告訴記者：“酸奶太火了，一天賣1萬多杯是常事！”
這話不假。在前門大街、王府井大街和各大地鐵站、高鐵站，不少游客拎著紫光園奶皮子酸奶的包裝袋。“從去年到現在，每天都有好多這種包裝袋過安檢。”前門地鐵站一名安檢員說。
“單價8元，買5贈1！”更多消費者通過直播平臺下單奶皮子酸奶。每天，紫光園云倉發往全國各地的快遞泡沫箱堆成小山，最遠的寄往新疆、西藏。
開蓋一層質感細膩的黃色“奶皮子”，乳酪般的酸奶質地絲滑、口感濃郁。憑借獨特的口感和味道，奶皮子酸奶迅速獲得大批游客的青睞。“味道很驚艷！”社交平臺上，網友紛紛留言，紫光園奶皮子酸奶成了爆款。
相比其他歷史悠久的京味兒美食，奶皮子酸奶誕生不過短短幾年，為何能脫穎而出，一躍成為“新北京特產”？
這還得從北京老字號紫光園的轉型說起。
與很多北京餐廳類似，紫光園之前就有原味老酸奶。不過，這種老酸奶只是作為吃烤串、烤鴨時用來解膩的搭配，吃的時候需要澆上蜂蜜，因此無法作為小吃外帶。
老菜還需新做，老味還需新傳。“顧客追求新鮮口味，一杯酸奶賣了10多年，不能一味不變。”紫光園餐飲集團總裁劉政回憶，前幾年，公司原本只是想做一款方便攜帶、口感更好的新品，廚師們做出各式各樣的酸奶供挑選，其中奶皮子酸奶讓大家眼前一亮。
從工藝上看，奶皮子酸奶依然主要采用鮮奶與純菌粉低溫發酵的方法，只不過形成濃稠酸奶的同時，還在表面凝結出一層淡黃色奶皮，猶如乳酪一般。起初，紫光園邀請員工們的親朋好友試吃，又在部分門店請顧客提意見，再回去改良工藝。最終，奶皮子酸奶有了現在的絲滑質地和濃郁口感。
紫光園自2020年開始，在北京的社區里大范圍鋪設店面。這種店面緊鄰居民區，積攢了一大批熟客。正是依托大批回頭客的口碑，奶皮子酸奶逐漸得到認可，經常供不應求，原來手工制作的方式滿足不了銷售需求，公司就專門研發了制作機器。
隨著第一撥粉絲將家門口的這杯酸奶推上網絡，奶皮子酸奶在社交平臺上迎來又一次“發酵”。紫光園趁勢與北京故宮宮廷文化發展有限公司旗下IP“宮里的世界”聯名，杯蓋印上了太和殿圖案與“吃著酸奶進宮玩”的標語。伴隨北京文旅熱度攀升，奶皮子酸奶在去年國慶假期創下日銷12萬杯的業績。
當京味兒傳統美食基因與互聯網流量經濟攜手，奶皮子酸奶不斷走紅。
“鋪天蓋地都是來找我們要貨的。”劉政說，人氣高的門店，每天奶皮子酸奶銷量甚至可以達到2萬杯，紫光園奶皮子酸奶單日總銷量最高突破30萬杯。美團平臺數據顯示，過去一個月，紫光園奶皮子酸奶銷量比去年同期增長145%。
一杯酸奶的爆火，迅速裂變為北京餐飲的集體行動，全聚德、局氣、方磚廠69號炸醬面等京味兒餐館都先后推出奶皮子酸奶，且銷量可觀。
“消費者偏愛它乳酪般的絲滑口感和奶皮層的視覺沖擊，兼具創新與懷舊。”方磚廠69號炸醬面相關負責人稱，自今年3月初門店上線奶皮子酸奶以來，日均銷量為6000杯左右，周末節假日銷量漲幅達25%至30%。
紅星前進面包牛奶公司去年在上海開分店時，奶皮子酸奶被同步引入。“沒想到在上海也大受歡迎。”該店品牌營銷負責人郭歌說，這家上海分店每天最多只能生產300杯，上午10點開始營業，不到下午1點就賣完了。
對紫光園來說，小小酸奶還撬動了消費客群的變化。此前，這家老字號大部分消費者是60歲以上的老年人，現在40歲以下的消費者占了一半。年輕人搶購奶皮子酸奶時，也順便看中了菜團子、甑糕等更多小吃。
隨著更多餐飲企業加入，奶皮子酸奶的熱潮正在向京外地區蔓延。“酸奶推新成功，讓企業看到了更多可能，我們也做好了迎接消費新潮流的準備。”劉政說。
近日，“紫光園奶皮子酸奶”已成功入選“北京禮物”品牌榜單，北京文商旅融合激發蓬勃消費活力的精彩故事，還將繼續。
《 人民日報 》（ 2025年06月19日 10 版）
