“和醇酸辣”的黔菜世界

陽朗辣子雞、烏江豆腐魚、蝦酸牛肉、凱里酸湯魚……黔系佳肴色味俱佳、令人生津;羊肉粉、牛肉粉、腸旺面、絲娃娃、糯米飯……傳統小吃膾炙人口、回味無窮。

貴州,一個集千年交融文化與自然生態瑰寶于一身的多彩高原、美食天堂,憑借“和醇酸辣”特色拴住游客味蕾,讓不少人直呼:“來一趟貴州,才知道自己的真實飯量!”

酸,貴州原始風味,黔菜最基礎的味道之一。只需3到5天,米湯便可發酵成白酸。三分紅酸混入七分白酸,再煮一尾鮮魚,便是一鍋堪稱黔菜名片的酸湯魚。

在貴州,不只糧食蔬菜可以發酵,還有酸辣開胃、風味獨特的腌魚和酸鲊肉。當然,最過癮的還要屬“獨山三酸”——鹽酸、蝦酸、臭酸,臭臭酸酸的極致口感,讓人欲罷不能。

貴州味道,酸辣不分家。貴州早已將辣椒融入了生活的每一刻。泡辣椒、糊辣椒、油辣椒、燒椒、糍粑辣椒、糟辣椒……把辣椒做出不同香型,體現了貴州人對辣椒的鐘愛。

糟辣椒是黔菜的風味之魂,澆淋到炸好的脆皮魚上,魚肉清香脆嫩、酸辣鮮咸,糟辣梅子肉更是酸和辣的完美均衡。炒肉、炒菜、炒飯,在貴州“辣椒宇宙”里,萬物皆可糟辣。

干辣椒遇上高溫熱油,激發香氣、提振鮮味。澆一勺到熱氣騰騰的羊肉粉里,焦香、辣香、肉香,三重味道層層交疊……黔菜的辣,并不“排山倒海”,卻香氣綿綿。

除了酸辣,貴州味道更有來自山野的醇鮮之味。貴州人善用蒸煮炒的手法,最大程度保留黔山百味的無限鮮活。

貴州第一菜“素瓜豆”,新鮮的小瓜、棒豆,只需清水一煮,就可以品嘗到食物最本真的味道;天麻與雞肉熬煮,湯汁鮮美不失醇厚;新鮮豬肉一炒二煮,燒出鮮味融入湯中,寒冬臘月來一碗刨鍋湯,暖和醇香……

有人說:“無融合,不黔菜。”最好的證據就是貴州的火鍋。貴陽火鍋的種類讓人目不暇接,烙鍋、砂鍋、干鍋,皆為夜市王者。夜市里還有種類眾多的貴州小吃,讓人垂涎欲滴。

江南藕粉拌進深山米糕,糕粑稀飯端上餐桌;滾燙的熱油中,洋芋粑被煎得兩面金黃,出鍋撒上辣椒面,讓人食欲滿滿;面餅薄如蟬翼的絲娃娃,緊緊包裹脆嫩清香的素菜絲,再澆入一勺靈魂蘸水,蔬菜的鮮、面皮的糯與蘸水的辣一同在口齒間綻放……

地處西南腹地、多民族在此繁衍生息,憑借秀美山水、多彩文化和特色風物,貴州孕育出別具一格的飲食“魔法”。海納百川的貴州人,吃出了一個“和醇酸辣”的百變黔菜世界。

在貴州,每一道美食和小吃,都是歷史長河中留下的味覺印記。感受多彩貴州,不妨走進市井巷陌,細品一日三餐,探索黔菜百味。

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