吃飯愛(ài)加醋的人更健康?秘密全在這里

本文專家:葩麗澤,營(yíng)養(yǎng)學(xué)主任醫(yī)師,中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)科普委員

醋是一種深受人們喜愛(ài)的調(diào)味品,有人吃飯頓頓不離醋,有的人甚至?xí)x擇直接喝。

另外,相信不少朋友都聽(tīng)說(shuō)過(guò)喝醋的種種優(yōu)點(diǎn):可以軟化血管、能抗癌……家里還時(shí)不時(shí)的熏醋來(lái)消毒。

醋真的有這么神奇嗎?吃多了也沒(méi)事?下面小編就帶大家來(lái)揭秘。

醋是如何被制作出來(lái)的?

祖先們因發(fā)現(xiàn)了植物的汁液中有會(huì)發(fā)酵的乙酸,從而制作出醋和酒。全世界各地區(qū)的人們都有用各種果酒、熱帶水果、棕櫚樹(shù)汁等釀醋的傳統(tǒng)習(xí)慣,還會(huì)用醋來(lái)腌漬醬菜,浸漬生魚(yú)、肉和蔬菜料理。

而中國(guó)人吃的醋,多是用檽米、高粱、小米、麥麩、玉米和甘薯干等釀造制成。數(shù)千年來(lái)的制醋手法,都只是用容器裝著半滿的果酒或其他酒精液體,靜置較長(zhǎng)時(shí)間令其發(fā)酵,但結(jié)果卻很難預(yù)料。

18世紀(jì),荷蘭科學(xué)家赫爾曼·波哈夫率先采用了省時(shí)的釀醋系統(tǒng),然后到19世紀(jì),巴斯德證實(shí)了微生物和氧化作用是制醋工藝流程不可或缺的要素后,就有了現(xiàn)在用一種或多種含淀粉、糖等物料經(jīng)一系列生物化學(xué)變化過(guò)程制作出醋的方法。過(guò)程是利用食用酒精的發(fā)酵,使淀粉得到分解而糖化再轉(zhuǎn)化成乙醇,再在特選菌種——醋酸菌的作用下,將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸等,從而得到這一風(fēng)味繁復(fù)的液體酸性調(diào)味品。

為啥有人吃飯離不開(kāi)醋?

食醋之所以能流芳百世,是因?yàn)槠渲泻芯叨喾N特性的乙酸和氨基酸等其他呈味物質(zhì)。

乙酸的特性:

1、可解離出來(lái)的醋酸鹽和氫離子使舌頭感受酸味,祛腥膻味;

2、保留部分可揮發(fā)的、完整的乙酸分子聞起來(lái)有特殊的香氣,可增加食欲、開(kāi)胃提神;

3、特有的親脂性,能溶解蔥姜蒜、大料丁香等香氣化合物,使食物和調(diào)味料揮發(fā)芬芳,增加菜肴的鮮、甜、香等;

4、能夠抑制多種微生物的滋長(zhǎng),具有防腐劑的功能,提高食用涼拌菜的安全性。

另外,谷氨酸及谷氨酸-鈉鹽是食醋形成令人愉悅的鮮味的主要呈味物質(zhì)。

醋能軟化血管、降血脂?能抗癌?

醋的食物成分通常為醋酸,鈣、鉀、氨基酸、琥珀酸、葡萄酸、蘋果酸、乳酸、B族維生素等,其含量根據(jù)所用原料和制作方法有所差異。

盡管含有多種營(yíng)養(yǎng)成分,但因?yàn)槭秤昧枯^少,因此可以忽略其作為膳食中主要營(yíng)養(yǎng)素的供給和對(duì)健康帶來(lái)的直接健康效益。由此可知,醋的重要作用還是調(diào)味。

然而,近幾十年來(lái),有很多通過(guò)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究和小樣本人群臨床觀察研究揭示食醋功能特性論文報(bào)道。也有多項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn):除了改變食材選擇和比例之外,使用食醋作為調(diào)味品對(duì)糖尿病防控有幫助,但也僅限于選擇較大食物顆粒、減少食物中水分含量的條件下,加入適量有機(jī)酸(醋酸), 有利于降低血糖生成指數(shù) GI 值來(lái)影響餐后血糖應(yīng)答。

而“多吃醋能軟化血管、降血脂、能抗癌”至今為止沒(méi)有任何直接得到科學(xué)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)。

而對(duì)于“熏醋能殺菌”的說(shuō)法又是否正確呢?

食醋含有3.5%以上的乙酸,在食物調(diào)味中發(fā)揮抑制細(xì)菌繁殖的作用,但乙酸的沸點(diǎn)高達(dá)118°C,在為空氣消毒而熏蒸的過(guò)程中,只能把醋變濃,煮沸后蒸發(fā)的水分中乙酸含量極低,根本達(dá)不到殺菌的效果。

醋喝多了有壞處嗎?

生活中甚至有部分人群把醋視為可直接飲用的保健品來(lái)追捧,但直接喝醋或食物中含有大量食醋,會(huì)對(duì)口腔的黏膜、食道產(chǎn)生一定的影響,引起炎癥和潰瘍,也會(huì)改變胃液的ph值,對(duì)胃粘膜造成損傷,從而引起胃痛、惡心、嘔吐,甚至引發(fā)急性胃炎。而限制高鈉飲食的患者如果為了保健目的而攝入大量食醋,會(huì)導(dǎo)致鈉的攝入過(guò)量,對(duì)控制血壓十分不利。

市面上標(biāo)識(shí)有保健功能的水果醋或者其他醋飲料里都會(huì)加入大量的糖,飲用過(guò)多對(duì)血糖控制不利,也會(huì)增加體重提高心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

由此可見(jiàn),“打翻了醋壇子”似的吃醋或頓頓“醋味十足”,確實(shí)對(duì)身心健康有害。

那么,面對(duì)當(dāng)下品種眾多的醋,吃醋逐漸成為了技術(shù)活,下面就來(lái)說(shuō)說(shuō)應(yīng)該如何吃醋?

怎樣正確吃醋?

無(wú)論是以地域品牌選擇,還是根據(jù)原料依口味偏愛(ài)選擇,首先要做的是看食物標(biāo)簽,看清酸度、鈉、糖等成分。

根據(jù)我國(guó)GB2719-2018《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食醋》的規(guī)定要求,食醋是單獨(dú)或混合使用各種含有淀粉、糖的物料、食用酒精,經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的加糖或不加糖的液體酸性調(diào)味品。醋的總酸含量要求≥3.5克/100毫升。

醋的酸度數(shù)值越高,酸度越濃。可以根據(jù)口味和烹調(diào)目的不同各取所需。

一般來(lái)說(shuō),酸度標(biāo)為5度以下的醋適合做菜,5~6度適合做沾蘸食用:陳醋色濃酸味重,一般適合做酸辣湯、醋燒魚(yú)等;香醋酸度適中、味醇、適合吃螃蟹、蝦時(shí)的蘸料;米醋味道相對(duì)清淡,略有點(diǎn)酸甜味,常用來(lái)炒酸甜口兒的美食;白醋通常是用食用酒精發(fā)酵而成,主要成分為醋酸和水,非常適合涼拌食物和西餐。

如果標(biāo)了9~16度,一般是特制的具有特定保健功能的醋,價(jià)位會(huì)較高,但必須有保健功能批準(zhǔn)文號(hào),購(gòu)買時(shí)注意。

醋的酸度不只可作為調(diào)味的參考,適宜的乙酸濃度還具有提高烹飪食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和感官的作用。如,保護(hù)食材中的維生素C不被損耗、富含花青素的蔬菜呈現(xiàn)漂亮紅色、避免變藍(lán)變黑。

所以,無(wú)論你喜不喜愛(ài)醋,都可以在烹調(diào)土豆絲、豆芽等富含維生素C的菜肴中或紫甘藍(lán)、莧菜、紅心蘿卜等蔬菜中加點(diǎn)醋。

另外,食醋中含有鈉,加醋的食物烹飪,一定要減少食鹽的量。有些醋還會(huì)加糖,同樣需要注意。

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