這口酸湯有故事

一方水土一方味。每一道人間風味,都是自然氣候、歷史積淀與人文精神的交融之作,承載著地域基因,凝聚著鄉(xiāng)土記憶。這些特色鮮明的味覺密碼,在鄉(xiāng)村全面振興與非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護的帶動下,用創(chuàng)新賦能傳承,以產(chǎn)業(yè)帶動發(fā)展。

今日起,“神州看點”欄目推出系列報道“一方水土一方味”,和大家一起品味一方風味,呈現(xiàn)特色風味在時代脈動中更醇厚的底色、更富有活力的發(fā)展篇章。

——編  者

在貴州黔東南苗族侗族自治州,酸湯,不僅是美食,更體現(xiàn)著當?shù)氐臍v史文化傳承。過去,這里交通不便,食鹽匱乏,當?shù)厝罕娪盟醽碚{(diào)味、保存食物,“以酸代鹽、以酸補鹽”的傳統(tǒng)由此而生,至今已有1400多年歷史。

現(xiàn)在,酸湯正從家庭走向市場、從本土邁向世界。2024年,黔東南州酸湯產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值突破25億元,1600余家酸湯餐飲門店覆蓋62個城市。

從獨特風味到特色產(chǎn)業(yè),3位貴州酸湯產(chǎn)業(yè)從業(yè)者,正用不同方式書寫著自己與酸湯的故事。

“酸湯魚的魅力,來自天然食材和純正的制作技藝”

在黔東南州凱里市,最早以酸湯魚為主營菜品的餐飲店,是“亮歡寨”;在貴州酸湯領域,一位繞不開的人物,正是餐飲品牌“亮歡寨”創(chuàng)始人、國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)凱里酸湯魚制作技藝代表性傳承人吳篤琴。

吳篤琴出生在凱里市爐山鎮(zhèn)一個苗族村寨。那時,酸湯魚在苗家是最普通的家常菜。

1986年,吳篤琴和愛人開始在凱里城郊的集市上“擺攤兒”,“我們那時做的酸湯魚薄利多銷,顧客吃了都覺得味道好,漸漸有了名氣。”吳篤琴說。

吳篤琴意識到,酸湯這道傳統(tǒng)美食蘊藏著巨大潛力,她在2002年注冊“亮歡寨”品牌。

“酸湯魚的魅力,來自天然食材和純正的制作技藝。”吳篤琴說,無論是自家釀制酸湯,還是工廠批量生產(chǎn),她一直堅守和傳承傳統(tǒng)發(fā)酵工藝。

如今,凱里紅酸湯底料已成為我國知名特色火鍋底料,凱里酸湯魚制作技藝也入選國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。無論是給客人接風,還是為即將遠行的親朋餞行,抑或是好友相聚,酸湯魚已成為貴州人餐桌的必備佳肴。

“保證口味穩(wěn)定的同時,利用現(xiàn)代科技,可以實現(xiàn)高效生產(chǎn)”

2013年,“凱里紅酸湯”獲批國家地理標志保護產(chǎn)品。酸湯,從“好不好吃,全憑阿媽的手藝”的家庭味道,進入產(chǎn)業(yè)升級發(fā)展的快車道。

1982年出生的白坐騰,本是醫(yī)學專業(yè)出身。2017年,他瞅準凱里酸湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展的好時機,回到家鄉(xiāng)黔東南州雷山縣注冊成立貴州雷山老騰食品有限責任公司。

酸湯在長期的發(fā)展過程中,形成了米酸湯、紅酸湯、豆酸湯、魚醬酸等多個種類,其中,魚醬酸別具一格。

白坐騰把創(chuàng)業(yè)切入點鎖定魚醬——苗族傳統(tǒng)烹調(diào)佳品,具有酸、甜、咸、香的風味。他在家傳魚醬釀制技術(shù)的基礎上,研發(fā)創(chuàng)制“老騰魚醬酸”。“傳統(tǒng)發(fā)酵工藝是根本,保證口味穩(wěn)定的同時,利用現(xiàn)代科技,可以實現(xiàn)高效生產(chǎn)。”白坐騰說。

2021年,公司入駐雷山縣烏開工業(yè)園區(qū),“魚醬酸煮牛肉”“魚醬酸煮魚”等菜品深受市場歡迎。2024年,“老騰魚醬酸”與一家火鍋連鎖品牌達成合作,獨具雷山味道的魚醬酸湯火鍋在該品牌1300多家門店上線。

酸湯產(chǎn)業(yè)也給鄉(xiāng)村、農(nóng)戶帶來致富機遇。魚醬酸在雷山縣實現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn),農(nóng)戶參與魚醬酸原料的種植、加工,形成產(chǎn)業(yè)鏈。

黔東南州形成了一批知名度較高的酸湯產(chǎn)品品牌,隨著凱里酸湯特色食品產(chǎn)業(yè)園、凱里酸湯產(chǎn)業(yè)孵化基地等建成,日趨完善的酸湯產(chǎn)業(yè)鏈和產(chǎn)業(yè)新業(yè)態(tài)正加速形成。

“傳承,就在這一碗會‘呼吸’的酸湯里”

凱里酸湯現(xiàn)在有了名氣,可曾經(jīng),在外游子想找到正宗的家鄉(xiāng)味道卻很難。“以前在外讀書,很難在當?shù)卣业秸诘乃釡疱仭!眲P里牛角苗酸湯食品有限公司董事長潘彩云說。

一次閑聊,父親對潘彩云說:“找不到,何不自己去做?”潘彩云豁然開朗,回到黔東南州創(chuàng)立了自己的酸湯品牌,又在深圳開了品牌直營店,“每當我向顧客介紹酸湯的傳統(tǒng)工藝,被他們點贊,都讓我更確信——傳承,就在這一碗會‘呼吸’的酸湯里。”潘彩云說。

當下,潘彩云正忙于酸湯火鍋連鎖店的運營和酸湯食品工業(yè)化生產(chǎn)的籌備。“我們正在規(guī)劃建設酸湯食品加工廠,未來將生產(chǎn)白酸湯、復合型酸湯火鍋底料等產(chǎn)品。”潘彩云說,以后將通過拓展市場渠道,在社交平臺推廣酸湯的歷史文化、烹飪方法,開設品牌體驗店等,推廣相關產(chǎn)業(yè)。

“希望圍繞‘餐飲+食品工業(yè)’,讓凱里酸湯成為更響亮的品牌,讓全球消費者都能品嘗到這一獨特的‘中國味道’。”潘彩云說。

《 人民日報 》( 2025年05月22日 10 版)

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