亞硝酸鹽正常添加無(wú)害超量可致死

這兩天,亞硝酸鹽再掀波瀾。

據(jù)媒體報(bào)道,河南焦作一王姓老師向食物中投放亞硝酸鈉,致幼兒園內(nèi)23名幼兒中毒。消息一出,無(wú)數(shù)民眾極為憤慨,紛紛譴責(zé)王某太狠心。憤慨之余,很多人更是疑惑,亞硝酸鈉究竟為何物?怎么會(huì)導(dǎo)致孩子們中毒呢?

外形與食鹽類似 3克即可致死

“亞硝酸鈉是亞硝酸鹽的一種,純品和食鹽外觀一樣,都是白色顆粒狀,肉眼很難區(qū)分。”2日,中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅在接受科技日?qǐng)?bào)記者采訪時(shí)說,以前常有誤食亞硝酸鹽中毒的事情。

范志紅介紹,作為食品添加劑的一種,肉類制品中亞硝酸鹽主要用于防腐,可抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的增殖(該菌會(huì)產(chǎn)生天下第一毒——肉毒素),同時(shí)起到上色的作用,還可增加火腿風(fēng)味。所以,平時(shí)民眾看到的熟肉多是粉紅色,而家里煮熟的肉呈淡褐色或灰白色。

“作為食品添加劑,亞硝酸鹽使用量很小,每公斤食品含幾十毫克而已。”但范志紅說,亞硝酸鹽是劇毒物質(zhì),一般來講,成人攝入0.2—0.5克即會(huì)引起中毒,3克即可致死,但因每個(gè)人對(duì)毒性敏感程度不同,中毒量也會(huì)有差異。

范志紅解釋,亞硝酸鹽的主要毒性機(jī)理是作用于血紅蛋白中的鐵離子,使血紅蛋白不能運(yùn)輸氧氣,從而破壞人體組織的氧化供能系統(tǒng),引起紫紺,嚴(yán)重時(shí)可致死。人體感覺到有毒性物質(zhì)進(jìn)入胃腸,會(huì)努力想把它清除掉,所以會(huì)有惡心嘔吐等反應(yīng)。

首都醫(yī)科大學(xué)附屬北京朝陽(yáng)醫(yī)院職業(yè)病與中毒科副主任醫(yī)師李安表示,中毒后,人體內(nèi)血紅蛋白會(huì)變性,失去血氧能力,可以看到在皮膚黏膜比較薄的地方,如唇周、耳朵尖、甲床等部位呈現(xiàn)紫黑色,也有一部分人會(huì)出現(xiàn)胸悶、憋氣、呼吸急促等癥狀。由于亞硝酸鹽會(huì)擴(kuò)張血管,量大時(shí)會(huì)使病人出現(xiàn)休克、驚厥甚至死亡。

“亞硝酸鹽中毒一般是急性的,其潛伏期要視攝入數(shù)量、濃度而定。長(zhǎng)者有1—2天,短者僅10分鐘左右。”李安說,雖然人體變性的血紅蛋白自身也能恢復(fù)正常,但過程相對(duì)會(huì)較慢,因此出現(xiàn)上述癥狀時(shí),應(yīng)第一時(shí)間到專業(yè)醫(yī)院就醫(yī)。

日常食物中亞硝酸鹽含量不會(huì)引起中毒

生活中,我們經(jīng)常會(huì)聽到這樣的說辭,剩菜尤其是隔夜菜會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽,千萬(wàn)不能吃,長(zhǎng)期食用會(huì)致癌,但也有人覺得偶爾吃吃沒多大事。

對(duì)此,范志紅表示,如果放在冰箱里,每公斤隔夜菜中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量也就幾毫克到十幾毫克,而一盤菜也就半斤而已。所以實(shí)際攝入量不到10毫克,根本不會(huì)引起中毒。但是夏天,如果將剩菜放在室溫下過夜,會(huì)繁殖大量微生物,細(xì)菌毒素加上大量細(xì)菌硝酸還原酶產(chǎn)生的亞硝酸鹽一起,就會(huì)引起中毒。

再就是腌制肉類食品,其亞硝酸鹽殘留的食品安全標(biāo)準(zhǔn)是每公斤30毫克。事實(shí)上,很少有人一天吃火腿香腸之類超過500克,所以實(shí)際攝入量也不到15毫克,遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于200毫克的中毒量。范志紅進(jìn)一步解釋說,少量的亞硝酸鹽本身并無(wú)致癌效應(yīng),它被攝入后,在血液中存在的半衰期只有1—5分鐘,然后被轉(zhuǎn)化為一氧化氮,起到擴(kuò)張血管的作用,對(duì)降低血壓和預(yù)防心臟病有好處。既然亞硝酸鹽本身已經(jīng)分解,就談不上“蓄積”問題。一次吃了沒事,后面也不會(huì)有麻煩。

“其實(shí)無(wú)論是放在冰箱里的隔夜菜,還是過夜木耳銀耳,都不會(huì)引起亞硝酸鹽中毒,只要把細(xì)菌增殖問題控制住了就行。消費(fèi)者沒必要過度恐慌。”范志紅強(qiáng)調(diào)。(記者 付麗麗)

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