開(kāi)開(kāi)心心出門(mén)吃飯，結(jié)果餐廳提供的卻不是現(xiàn)做菜品，而是預(yù)制菜……你能接受嗎？近年來(lái)，因?yàn)榉奖憧旖?，預(yù)制菜逐漸進(jìn)入大眾視野。
不過(guò)，有關(guān)它的爭(zhēng)議也不少。近段時(shí)間，由于“預(yù)制菜進(jìn)校園”一事就引起了廣泛的討論，多地家長(zhǎng)在各大平臺(tái)上都表達(dá)了擔(dān)憂。
那么預(yù)制菜是什么？對(duì)人體有傷害嗎？到底能不能吃？今天我們這就來(lái)說(shuō)說(shuō)關(guān)于預(yù)制菜大家關(guān)心的問(wèn)題~
什么是預(yù)制菜？
預(yù)制菜也叫料理包，就是將可食用原料經(jīng)過(guò)預(yù)加工制成半成品或成品產(chǎn)品，根據(jù)需要配以各種輔料，可能會(huì)使用食品添加劑，具有保質(zhì)期長(zhǎng)、食用方便等特點(diǎn)。
從類型上看，預(yù)制菜一般分為4類：即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品。[2]
比如我們平時(shí)吃的開(kāi)袋即食的豆干、雞胸肉，就屬于即食食品；需要用熱水浸泡后或者加熱后才能吃的方便面，就屬于即熱食品；經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單烹調(diào)就能出鍋的魚(yú)香肉絲、梅菜扣肉等，就屬于即烹食品；按照分量分裝的凈菜、凈肉、輔料等的小炒菜組合，就屬于即配食品。
我們平時(shí)點(diǎn)的外賣大多數(shù)都是用即烹食品做成的，等待時(shí)間短，送餐快。
預(yù)制菜的優(yōu)缺點(diǎn)
受大多數(shù)人歡迎的預(yù)制菜，并非因?yàn)榭旖菥湍苁懒?，有?yōu)點(diǎn)的同時(shí)也存在瑕疵之處。
優(yōu)點(diǎn)：
①預(yù)制菜和一般家庭做菜的區(qū)別就在于，免去了買(mǎi)菜、洗菜、切菜等程序，不需要花太多的時(shí)間準(zhǔn)備食物和烹調(diào)，省去了很多的精力，十分便捷。
②對(duì)于餐飲經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜還能更大程度地節(jié)約人力、空間和成本，而且出餐快，食客無(wú)需等待過(guò)長(zhǎng)時(shí)間，尤其是對(duì)于外賣來(lái)說(shuō)。
③食品安全相對(duì)更有保障：相對(duì)于餐飲門(mén)店，正規(guī)廠家生產(chǎn)的預(yù)制菜在食材方面會(huì)更為安全可靠。
2022年4月27日，全國(guó)首部《預(yù)制菜點(diǎn)質(zhì)量評(píng)價(jià)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)在南京正式發(fā)布，從食品原料采購(gòu)、制作加工、包裝要求、保質(zhì)期及最佳品嘗期、貯存、配送等環(huán)節(jié)進(jìn)行規(guī)范，還鼓勵(lì)食品原料可溯源。
2022年6月17日世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)預(yù)制菜專業(yè)委員會(huì)成立大會(huì)在淮安市召開(kāi)，并制定了《世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)預(yù)制菜專業(yè)委員會(huì)工作條例》。這讓預(yù)制菜市場(chǎng)逐漸變得更加規(guī)范起來(lái)，食材原料的安全性更高。
缺點(diǎn)：
①對(duì)于家庭來(lái)講，如果預(yù)制菜成為了每天三餐的主要選擇，將會(huì)讓家庭缺少和家人一起買(mǎi)菜、擇菜、洗菜的煙火氣，體會(huì)不到完整的烹調(diào)儀式感。
②并且，預(yù)制菜的口味都是統(tǒng)一的，是根據(jù)調(diào)查后大多數(shù)人的口味喜好來(lái)預(yù)制好的，不能實(shí)現(xiàn)口味私人化，無(wú)法滿足不同人的口味需求。比如吃一道紅燒獅子頭，如果選擇預(yù)制菜，無(wú)論你是在家吃還是點(diǎn)外賣，都是一個(gè)味道，品嘗不到“媽媽的味道或家的味道”。
③口感上不如新鮮出鍋的菜肴，畢竟它的原料已經(jīng)被加熱處理過(guò)一次了，而食客買(mǎi)到手以后還要經(jīng)過(guò)二次加熱，口感上會(huì)受到影響。
④再有，很多預(yù)制菜都是經(jīng)過(guò)冷凍保存的，在冷凍的過(guò)程中水分凝結(jié)的冰晶也會(huì)在一定程度上改變食物的口感和質(zhì)地，會(huì)讓食物吃起來(lái)有點(diǎn)“粉”。
⑤預(yù)制菜在口味上可能不及新鮮菜肴，有人對(duì)市售現(xiàn)炒魚(yú)香肉絲和料理包魚(yú)香肉絲的風(fēng)味做了研究，結(jié)果顯示二者在整體上的“魚(yú)香”風(fēng)味相似，但也存在一定的差異，含硫含氮及其他雜環(huán)化合物對(duì)魚(yú)香肉絲中“魚(yú)香”和“肉”香氣具有重要貢獻(xiàn)，料理包的魚(yú)香肉絲中雜環(huán)化合物檢出的種類雖然多于市售菜肴，但含量均較低，導(dǎo)致一些特定的風(fēng)味物質(zhì)難以形成，致使料理包中的肉香及發(fā)酵香氣低于市售菜肴。[3]
⑥預(yù)制菜的營(yíng)養(yǎng)較為單一，大多數(shù)預(yù)制菜為葷食，即便有蔬菜，種類也有一定的限制，常見(jiàn)的都是胡蘿卜、豌豆、筍、土豆等儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)又不易變色的蔬菜，缺乏綠葉菜。
長(zhǎng)期食用的最大問(wèn)題
預(yù)制菜雖然方便快捷，俘獲了很多上班族和廚房小白的芳心。但仍然不建議長(zhǎng)期三餐都吃預(yù)制菜，主要存在以下3個(gè)問(wèn)題：
①營(yíng)養(yǎng)不良：上面我們提到了，因?yàn)槭巢姆N類的限制，導(dǎo)致預(yù)制菜的營(yíng)養(yǎng)較為單一，雖說(shuō)碳水化合物、蛋白質(zhì)以及脂肪很好保證，但對(duì)于維生素、礦物質(zhì)以及生物活性成分卻較難有更多的保留。
這些成分可能會(huì)在加工過(guò)程中經(jīng)水洗、高溫殺菌、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)出現(xiàn)較多的流失，到了食客手中還會(huì)經(jīng)過(guò)二次加熱，營(yíng)養(yǎng)流失更多。再有，預(yù)制菜的主食多為白米飯，難以實(shí)現(xiàn)粗細(xì)搭配。
②可能會(huì)長(zhǎng)胖：很多預(yù)制菜為了迎合大眾的口味以及為了更長(zhǎng)的保存期，脂肪含量較高，熱量不低。
比如下圖這款水煮牛肉，如果仔細(xì)看營(yíng)養(yǎng)成分表就會(huì)發(fā)現(xiàn)，它的脂肪含量高達(dá)16.1克/100克，蛋白質(zhì)含量為6.5克/100克。詳情頁(yè)面中介紹主要原料為牛后腿肉（蛋白質(zhì)含量為20.9克/100克，脂肪含量為2克/100克），配菜為金針菇、筍片、海帶。
圖片來(lái)源：電商平臺(tái)水煮牛肉料理包
如果按照營(yíng)養(yǎng)成分表中的蛋白質(zhì)含量來(lái)?yè)Q算，假設(shè)蛋白質(zhì)均來(lái)自于牛肉，那么牛肉的含量應(yīng)該約為33克/100克，來(lái)自于牛肉的脂肪便幾乎可以忽略。也就是說(shuō)100克水煮牛肉菜肴中，大約會(huì)攝入16克的烹調(diào)油。而《中國(guó)居民膳食指南》中建議，每天烹調(diào)油要控制在25~30克，平均每餐也就最多10克。如果經(jīng)常吃這樣的高脂肪預(yù)制菜，很容易脂肪超標(biāo)，增加肥胖風(fēng)險(xiǎn)。
③增加慢性病風(fēng)險(xiǎn)：飲食經(jīng)常脂肪攝入過(guò)量，會(huì)增加患高血脂的風(fēng)險(xiǎn)；而鹽攝入超標(biāo)，則會(huì)增加患高血壓的風(fēng)險(xiǎn)。
還是以上面這款水煮牛肉為例，鈉含量高達(dá)1110毫克/100克，換算成鹽為2.7克食鹽。一盒水煮牛肉的規(guī)格是500克，2~3人份。即便人均吃150克，攝入的鹽也有4克了。而《中國(guó)居民膳食指南》建議，每人每天鹽攝入量不超過(guò)5克，一餐就吃了4克，全天下來(lái)鹽很容易超標(biāo)。
再比如梅菜扣肉的料理包，一包主料含量約為96克。鈉含量高達(dá)1021毫克/100克，一包約折合鹽2.5克，占到了推薦量的50%，也是不低了。
另外，艾媒咨詢分析師認(rèn)為，大多數(shù)消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的接受程度高，但更偏好于咸辣口味的品類。咸意味著鹽含量高，而辣意味著油含量高。也就是說(shuō)，大多數(shù)人吃的預(yù)制菜都是高油高鹽的，長(zhǎng)期吃不利于健康。
如果要吃，如何均衡營(yíng)養(yǎng)？
即便常吃預(yù)制菜可能對(duì)健康不利，但對(duì)于時(shí)間緊張的上班族來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜確實(shí)是工作之時(shí)填飽肚子的剛需，難以割舍。更何況，即便是點(diǎn)個(gè)外賣都逃脫不了預(yù)制菜的安排。在這種情況下，如何才能兼顧“吃飽”和“營(yíng)養(yǎng)”呢？
①注意葷素搭配：點(diǎn)餐的時(shí)候盡量選擇有肉有菜的菜肴，特別是有綠葉菜的，或者直接叮囑商家單獨(dú)點(diǎn)一份綠葉菜。實(shí)在不行就點(diǎn)個(gè)一葷一素，和同事一起吃，商家炒個(gè)青菜還是很快的。
②避免油大的烹調(diào)方式：盡量避免點(diǎn)溜肉段、水煮魚(yú)/肉片、鍋包肉、干煸豆角等菜肴，這類菜都是油鹽的重災(zāi)區(qū)。
③自帶蔬菜和雜糧：對(duì)于平時(shí)經(jīng)常點(diǎn)外賣的小伙伴，建議自行帶些方便的蔬菜，比如生菜、黃瓜、圣女果、西紅柿、紫甘藍(lán)、胡蘿卜，這些都可以清洗干凈后直接生吃。還可以帶烤紅薯、煮玉米、燕麥片做一部分主食，增加粗糧攝入。
④看營(yíng)養(yǎng)成分表：如果是自己買(mǎi)帶包裝的預(yù)熱菜，一定要看好營(yíng)養(yǎng)成分表上的脂肪和鈉含量，選擇二者相對(duì)低一點(diǎn)的。每餐將脂肪控制在10克以內(nèi)，鈉控制在800毫克以內(nèi)，鈉含量≥800毫克/100克就屬于高鹽食品了。[4]
最后，還需要提醒大家的是，點(diǎn)餐選擇大點(diǎn)的餐飲店，購(gòu)買(mǎi)包裝預(yù)制菜選擇正規(guī)大品牌商家。
參考文獻(xiàn)
[1] 艾媒咨詢https://www.iimedia.cn/c400/85944.html
[2]王娟,高群玉,婁文勇.我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢(shì)[J/OL].現(xiàn)代食品科技:1-5[2022-07-21].DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.2.0388.
[3]肖陽(yáng),張玥琪,郭貝貝,陳海濤,孫寶國(guó),張玉玉.兩種方式加工魚(yú)香肉絲的SDE-GC-MS揮發(fā)性風(fēng)味成分對(duì)比[J].食品科學(xué),2015,36(14):70-75.
[4] 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì).中國(guó)居民膳食指南[M].人民衛(wèi)生出版社.2022
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本文為科普中國(guó)·星空計(jì)劃扶持作品
作者 | 薛慶鑫 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員 注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師 健康管理師 公共營(yíng)養(yǎng)師
審核 | 韓宏偉 國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心風(fēng)險(xiǎn)交流部主任
