常吃預(yù)制菜,對(duì)身體究竟有多大傷害?

開(kāi)開(kāi)心心出門(mén)吃飯,結(jié)果餐廳提供的卻不是現(xiàn)做菜品,而是預(yù)制菜……你能接受嗎?近年來(lái),因?yàn)榉奖憧旖?,預(yù)制菜逐漸進(jìn)入大眾視野。

不過(guò),有關(guān)它的爭(zhēng)議也不少。近段時(shí)間,由于“預(yù)制菜進(jìn)校園”一事就引起了廣泛的討論,多地家長(zhǎng)在各大平臺(tái)上都表達(dá)了擔(dān)憂。

那么預(yù)制菜是什么?對(duì)人體有傷害嗎?到底能不能吃?今天我們這就來(lái)說(shuō)說(shuō)關(guān)于預(yù)制菜大家關(guān)心的問(wèn)題~

什么是預(yù)制菜?

預(yù)制菜也叫料理包,就是將可食用原料經(jīng)過(guò)預(yù)加工制成半成品或成品產(chǎn)品,根據(jù)需要配以各種輔料,可能會(huì)使用食品添加劑,具有保質(zhì)期長(zhǎng)、食用方便等特點(diǎn)。

從類型上看,預(yù)制菜一般分為4類:即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品。[2]

比如我們平時(shí)吃的開(kāi)袋即食的豆干、雞胸肉,就屬于即食食品;需要用熱水浸泡后或者加熱后才能吃的方便面,就屬于即熱食品;經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單烹調(diào)就能出鍋的魚(yú)香肉絲、梅菜扣肉等,就屬于即烹食品;按照分量分裝的凈菜、凈肉、輔料等的小炒菜組合,就屬于即配食品。

我們平時(shí)點(diǎn)的外賣大多數(shù)都是用即烹食品做成的,等待時(shí)間短,送餐快。

預(yù)制菜的優(yōu)缺點(diǎn)

受大多數(shù)人歡迎的預(yù)制菜,并非因?yàn)榭旖菥湍苁懒?,有?yōu)點(diǎn)的同時(shí)也存在瑕疵之處。

優(yōu)點(diǎn):

①預(yù)制菜和一般家庭做菜的區(qū)別就在于,免去了買(mǎi)菜、洗菜、切菜等程序,不需要花太多的時(shí)間準(zhǔn)備食物和烹調(diào),省去了很多的精力,十分便捷。

②對(duì)于餐飲經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō),預(yù)制菜還能更大程度地節(jié)約人力、空間和成本,而且出餐快,食客無(wú)需等待過(guò)長(zhǎng)時(shí)間,尤其是對(duì)于外賣來(lái)說(shuō)。

③食品安全相對(duì)更有保障:相對(duì)于餐飲門(mén)店,正規(guī)廠家生產(chǎn)的預(yù)制菜在食材方面會(huì)更為安全可靠。

2022年4月27日,全國(guó)首部《預(yù)制菜點(diǎn)質(zhì)量評(píng)價(jià)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)在南京正式發(fā)布,從食品原料采購(gòu)、制作加工、包裝要求、保質(zhì)期及最佳品嘗期、貯存、配送等環(huán)節(jié)進(jìn)行規(guī)范,還鼓勵(lì)食品原料可溯源。

2022年6月17日世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)預(yù)制菜專業(yè)委員會(huì)成立大會(huì)在淮安市召開(kāi),并制定了《世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)預(yù)制菜專業(yè)委員會(huì)工作條例》。這讓預(yù)制菜市場(chǎng)逐漸變得更加規(guī)范起來(lái),食材原料的安全性更高。

缺點(diǎn):

①對(duì)于家庭來(lái)講,如果預(yù)制菜成為了每天三餐的主要選擇,將會(huì)讓家庭缺少和家人一起買(mǎi)菜、擇菜、洗菜的煙火氣,體會(huì)不到完整的烹調(diào)儀式感。

②并且,預(yù)制菜的口味都是統(tǒng)一的,是根據(jù)調(diào)查后大多數(shù)人的口味喜好來(lái)預(yù)制好的,不能實(shí)現(xiàn)口味私人化,無(wú)法滿足不同人的口味需求。比如吃一道紅燒獅子頭,如果選擇預(yù)制菜,無(wú)論你是在家吃還是點(diǎn)外賣,都是一個(gè)味道,品嘗不到“媽媽的味道或家的味道”。

③口感上不如新鮮出鍋的菜肴,畢竟它的原料已經(jīng)被加熱處理過(guò)一次了,而食客買(mǎi)到手以后還要經(jīng)過(guò)二次加熱,口感上會(huì)受到影響。

④再有,很多預(yù)制菜都是經(jīng)過(guò)冷凍保存的,在冷凍的過(guò)程中水分凝結(jié)的冰晶也會(huì)在一定程度上改變食物的口感和質(zhì)地,會(huì)讓食物吃起來(lái)有點(diǎn)“粉”。

⑤預(yù)制菜在口味上可能不及新鮮菜肴,有人對(duì)市售現(xiàn)炒魚(yú)香肉絲和料理包魚(yú)香肉絲的風(fēng)味做了研究,結(jié)果顯示二者在整體上的“魚(yú)香”風(fēng)味相似,但也存在一定的差異,含硫含氮及其他雜環(huán)化合物對(duì)魚(yú)香肉絲中“魚(yú)香”和“肉”香氣具有重要貢獻(xiàn),料理包的魚(yú)香肉絲中雜環(huán)化合物檢出的種類雖然多于市售菜肴,但含量均較低,導(dǎo)致一些特定的風(fēng)味物質(zhì)難以形成,致使料理包中的肉香及發(fā)酵香氣低于市售菜肴。[3]

⑥預(yù)制菜的營(yíng)養(yǎng)較為單一,大多數(shù)預(yù)制菜為葷食,即便有蔬菜,種類也有一定的限制,常見(jiàn)的都是胡蘿卜、豌豆、筍、土豆等儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)又不易變色的蔬菜,缺乏綠葉菜。

長(zhǎng)期食用的最大問(wèn)題

預(yù)制菜雖然方便快捷,俘獲了很多上班族和廚房小白的芳心。但仍然不建議長(zhǎng)期三餐都吃預(yù)制菜,主要存在以下3個(gè)問(wèn)題:

①營(yíng)養(yǎng)不良:上面我們提到了,因?yàn)槭巢姆N類的限制,導(dǎo)致預(yù)制菜的營(yíng)養(yǎng)較為單一,雖說(shuō)碳水化合物、蛋白質(zhì)以及脂肪很好保證,但對(duì)于維生素、礦物質(zhì)以及生物活性成分卻較難有更多的保留。

這些成分可能會(huì)在加工過(guò)程中經(jīng)水洗、高溫殺菌、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)出現(xiàn)較多的流失,到了食客手中還會(huì)經(jīng)過(guò)二次加熱,營(yíng)養(yǎng)流失更多。再有,預(yù)制菜的主食多為白米飯,難以實(shí)現(xiàn)粗細(xì)搭配。

②可能會(huì)長(zhǎng)胖:很多預(yù)制菜為了迎合大眾的口味以及為了更長(zhǎng)的保存期,脂肪含量較高,熱量不低。

比如下圖這款水煮牛肉,如果仔細(xì)看營(yíng)養(yǎng)成分表就會(huì)發(fā)現(xiàn),它的脂肪含量高達(dá)16.1克/100克,蛋白質(zhì)含量為6.5克/100克。詳情頁(yè)面中介紹主要原料為牛后腿肉(蛋白質(zhì)含量為20.9克/100克,脂肪含量為2克/100克),配菜為金針菇、筍片、海帶。

常吃預(yù)制菜,對(duì)身體究竟有多大傷害?

圖片來(lái)源:電商平臺(tái)水煮牛肉料理包

如果按照營(yíng)養(yǎng)成分表中的蛋白質(zhì)含量來(lái)?yè)Q算,假設(shè)蛋白質(zhì)均來(lái)自于牛肉,那么牛肉的含量應(yīng)該約為33克/100克,來(lái)自于牛肉的脂肪便幾乎可以忽略。也就是說(shuō)100克水煮牛肉菜肴中,大約會(huì)攝入16克的烹調(diào)油。而《中國(guó)居民膳食指南》中建議,每天烹調(diào)油要控制在25~30克,平均每餐也就最多10克。如果經(jīng)常吃這樣的高脂肪預(yù)制菜,很容易脂肪超標(biāo),增加肥胖風(fēng)險(xiǎn)。

③增加慢性病風(fēng)險(xiǎn):飲食經(jīng)常脂肪攝入過(guò)量,會(huì)增加患高血脂的風(fēng)險(xiǎn);而鹽攝入超標(biāo),則會(huì)增加患高血壓的風(fēng)險(xiǎn)。

還是以上面這款水煮牛肉為例,鈉含量高達(dá)1110毫克/100克,換算成鹽為2.7克食鹽。一盒水煮牛肉的規(guī)格是500克,2~3人份。即便人均吃150克,攝入的鹽也有4克了。而《中國(guó)居民膳食指南》建議,每人每天鹽攝入量不超過(guò)5克,一餐就吃了4克,全天下來(lái)鹽很容易超標(biāo)。

再比如梅菜扣肉的料理包,一包主料含量約為96克。鈉含量高達(dá)1021毫克/100克,一包約折合鹽2.5克,占到了推薦量的50%,也是不低了。

另外,艾媒咨詢分析師認(rèn)為,大多數(shù)消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的接受程度高,但更偏好于咸辣口味的品類。咸意味著鹽含量高,而辣意味著油含量高。也就是說(shuō),大多數(shù)人吃的預(yù)制菜都是高油高鹽的,長(zhǎng)期吃不利于健康。

如果要吃,如何均衡營(yíng)養(yǎng)?

即便常吃預(yù)制菜可能對(duì)健康不利,但對(duì)于時(shí)間緊張的上班族來(lái)說(shuō),預(yù)制菜確實(shí)是工作之時(shí)填飽肚子的剛需,難以割舍。更何況,即便是點(diǎn)個(gè)外賣都逃脫不了預(yù)制菜的安排。在這種情況下,如何才能兼顧“吃飽”和“營(yíng)養(yǎng)”呢?

①注意葷素搭配:點(diǎn)餐的時(shí)候盡量選擇有肉有菜的菜肴,特別是有綠葉菜的,或者直接叮囑商家單獨(dú)點(diǎn)一份綠葉菜。實(shí)在不行就點(diǎn)個(gè)一葷一素,和同事一起吃,商家炒個(gè)青菜還是很快的。

②避免油大的烹調(diào)方式:盡量避免點(diǎn)溜肉段、水煮魚(yú)/肉片、鍋包肉、干煸豆角等菜肴,這類菜都是油鹽的重災(zāi)區(qū)。

③自帶蔬菜和雜糧:對(duì)于平時(shí)經(jīng)常點(diǎn)外賣的小伙伴,建議自行帶些方便的蔬菜,比如生菜、黃瓜、圣女果、西紅柿、紫甘藍(lán)、胡蘿卜,這些都可以清洗干凈后直接生吃。還可以帶烤紅薯、煮玉米、燕麥片做一部分主食,增加粗糧攝入。

④看營(yíng)養(yǎng)成分表:如果是自己買(mǎi)帶包裝的預(yù)熱菜,一定要看好營(yíng)養(yǎng)成分表上的脂肪和鈉含量,選擇二者相對(duì)低一點(diǎn)的。每餐將脂肪控制在10克以內(nèi),鈉控制在800毫克以內(nèi),鈉含量≥800毫克/100克就屬于高鹽食品了。[4]

最后,還需要提醒大家的是,點(diǎn)餐選擇大點(diǎn)的餐飲店,購(gòu)買(mǎi)包裝預(yù)制菜選擇正規(guī)大品牌商家。

參考文獻(xiàn)

[1] 艾媒咨詢https://www.iimedia.cn/c400/85944.html

[2]王娟,高群玉,婁文勇.我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢(shì)[J/OL].現(xiàn)代食品科技:1-5[2022-07-21].DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.2.0388.

[3]肖陽(yáng),張玥琪,郭貝貝,陳海濤,孫寶國(guó),張玉玉.兩種方式加工魚(yú)香肉絲的SDE-GC-MS揮發(fā)性風(fēng)味成分對(duì)比[J].食品科學(xué),2015,36(14):70-75.

[4] 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì).中國(guó)居民膳食指南[M].人民衛(wèi)生出版社.2022

策劃制作

本文為科普中國(guó)·星空計(jì)劃扶持作品

作者 | 薛慶鑫 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員 注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師 健康管理師 公共營(yíng)養(yǎng)師

審核 | 韓宏偉 國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心風(fēng)險(xiǎn)交流部主任

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