沙門氏菌是一種常見的食源性致病菌。世界衛生組織公布的數據顯示，全球每年有超過1億人感染沙門氏菌。
近日，由人民日報健康客戶端支持的首屆沙門氏菌預防與健康促進專家研討會在京舉辦。與會專家提醒公眾，積極關注沙門氏菌危害，提高食品安全防護意識。
在食源性疾病事件中占比近八成
“沙門氏菌是一種常見的食源性病原菌，感染后可引起發熱、惡心、嘔吐、腹瀉等一系列癥狀，嚴重時甚至可以危及生命。”中國疾病預防控制中心營養與健康所所長丁鋼強介紹，該中心監測數據顯示，在中國，由細菌引起的食源性疾病事件中，沙門氏菌感染占比約70%—80%。
丁鋼強介紹，每年的5月—10月為沙門氏菌陽性分離率高峰期，“也就是說我們當前正處在夏季高峰期，需要格外警惕。雞蛋及沒有煮熟的雞肉是主要的沙門氏菌感染源，應做好食品安全工作，加強沙門氏菌感染的監測和發現，及時控制相關病例及疫情。”
“沙門氏菌是一大類菌，如傷寒沙門氏菌、甲型副傷寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌等會引起人類傳染病或食物中毒。”中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授何計國介紹，使人患病的沙門氏菌主要來源于有癥狀的感染者或帶菌者，沙門氏菌感染的動物（雞、鴨等禽類，豬、牛等牲畜，鼠類或野生動物等）也是重要的污染來源。此外，食品在儲存或加工過程中，如果操作不當也可能導致交叉污染。
“世界衛生組織統計數據顯示，每年約有1.15億人因感染沙門氏菌患病，其中37萬人因此死亡。”中國疾病預防控制中心傳染病預防控制所研究員閆梅英介紹，中國近期多個省份的疾病負擔調查發現，沙門氏菌每年發病率約為245/10萬。
何計國介紹，防控沙門氏菌污染可以從以下5方面入手：在原料采購上，要盡量選購新鮮的、工業化生產的蛋品，盡量保持低溫運輸、儲藏；在從業人員方面，直接生產食品的從業人員需健康證明及衛生防護；在食品加工場所上，注意場所的布局，防止交叉污染并保持清潔，加強蒼蠅、蟑螂等病媒生物的防治；在加工器具和設備設施方面，注意廚具、水池的生熟分開，及時清潔消毒，可使用酒精或紫外線殺毒；在食品制作時，注意烹飪熟透并及時食用。
在丁鋼強看來，預防和控制沙門氏菌感染引起的食源性疾病和其他感染性疾病，需要全社會共同努力：加強食品安全和衛生方面的監管；提高公眾的健康意識水平；進一步加強科學監測和控制，建立完善的監測系統，及時預防和控制相關的病例和疫情。
蛋品沙門氏菌管控標準亟待建立
“蛋及蛋制品是沙門氏菌高檢出產品。”江南大學食品學院教授、國家蛋品工程技術研究中心技術委員會委員楊嚴俊介紹，蛋品沙門氏菌來源可分為外源感染和內源感染：外源感染，如雞蛋的外殼直接沾上了含有沙門氏菌的泥土或母雞的糞便；內源感染指的是產蛋的母雞被沙門氏菌感染，細菌從母雞體內進入到雞蛋中。外源感染和內源感染有很大區別，內源感染的雞蛋，除非把它煮熟，否則后續不管采用什么措施補救，都無法殺掉沙門氏菌。
隨著經濟社會的發展和群眾生活水平的提高，中國國民殼蛋烹飪方式正發生很大的變化。
“溏心蛋、溫泉蛋、水沖蛋等低溫蛋制品備受歡迎，而且低溫蛋制品在營養素保留和吸收率方面具有顯著優勢。”楊嚴俊介紹，國內傳統的煮、蒸、炒等烹飪方式有利于充分殺菌，但研究發現，高溫短時加熱的溏心蛋的蛋白質消化率最高，且不會破壞蛋黃脂溶性維生素，可隨之而來的沙門氏菌隱患不容忽視。
中國作為全球最大的蛋品消費國，每年雞蛋消費量超過2900萬噸（大約4000億枚），如此龐大的蛋品消費量，蛋品沙門氏菌管控顯得尤為重要。“烹飪模式的轉變、對營養健康的追求，可能會帶來一些潛在風險，這就要求我們及時制定比較嚴格的標準。”楊嚴俊說。
“中國一直非常重視沙門氏菌的防控。在相關的食品安全規定中，對防控沙門氏菌有著嚴格的要求，但在鮮雞蛋領域，還缺乏針對沙門氏菌的源頭防控標準。”楊嚴俊說，“我們需要借鑒發達國家的經驗，建立適合我國國情的蛋品沙門氏菌管控方法和標準，建議從種源、飼料、孵化、養殖、雞舍環境、人員流動、產蛋、包裝、運輸等全產業鏈對沙門氏菌進行防控。”
重點關注“兩頭人群”
專家介紹，夏季可以說是致病菌的“天然培養皿”——夏季高溫環境下，空氣濕度增大，更利于致病菌成倍繁殖。通常，被沙門氏菌感染的食物表面沒有任何變化，也沒有氣味的改變，因此，僅靠外觀很難察覺。
“人感染沙門氏菌后有一個潛伏期，一般為6—24小時，臨床上表現為胃腸炎，可能出現血便、嘔吐、發燒，比較嚴重的可能出現持續性的腹瀉或高燒，5%的感染人群會出現侵襲性表現，比如菌血癥、腦膜炎。”北京兒童醫院感染內科副主任醫師郭凌云表示，這些癥狀較重的患者以“兩頭人群”為主，即兒童和老年人易出現較嚴重的感染。
“沙門氏菌對兒童的健康影響較大。”閆梅英表示，在我國，夏秋季為沙門氏菌感染的高峰期，5歲以下的嬰幼兒感染較為普遍。因此，應注意食物加工過程的衛生管控，可選擇“無菌蛋”“清潔蛋”進一步保證嬰幼兒食品安全。
“無論從全球哪一個區域來看，5歲以內的小年齡段兒童感染非傷寒沙門氏菌風險都是非常高的。”郭凌云提醒家長，絕大部分兒童感染沙門氏菌后只出現輕癥胃腸炎的表現，可以通過服用止瀉藥、補液鹽、益生菌治療；1/4左右的孩子癥狀較重，需要住院診治，如果孩子年齡特別小，免疫功能低，出現持續性發燒，父母應帶孩子及時就醫，可積極選擇抗菌藥物治療，在采集大便的時候要注意“早、準”，盡量在抗生素使用之前，采集有血絲的大便，有利于大便常規、大便培養檢測陽性率更高。
如何預防兒童沙門氏菌感染？郭凌云提醒，家長要督促孩子用“七步洗手法”做好手部衛生，同時加強孩子的飲食衛生管理，注意增強體育鍛煉，提高孩子自身的免疫力。
