如今市面上的醬油琳瑯滿目，有宣稱“低脂低鹽”標(biāo)榜更健康的醬油，有孩子專用的兒童醬油，還有各種風(fēng)味醬油。這些不同種類的醬油究竟有什么不同？不同的人群選擇醬油有沒有什么講究？廣州日報(bào)記者邀請廣州市婦女兒童醫(yī)療中心臨床營養(yǎng)科主任劉喜紅博士為大家解惑。
一勺醬油含鹽達(dá)每日推薦攝入量的1/3
劉喜紅介紹，醬油是我國的一種傳統(tǒng)調(diào)味料，早在宋朝年間就已有明確記載。現(xiàn)代的醬油主要食材原料是大豆或者黑豆、小麥或者麩皮，加入水、鹽等釀造而成。“現(xiàn)在市面上五花八門的醬油，實(shí)際上都‘萬變不離其宗’，原料的主要成分是這些。只不過不同的產(chǎn)品，還會加入其他一些調(diào)料或者食品添加劑。”
食鹽是醬油的主要原料之一，按照常規(guī)工藝釀造出的醬油，鹽分濃度為17%。流行病學(xué)調(diào)查證實(shí)，人群的血壓水平和高血壓的患病率均與食鹽的攝入量密切相關(guān)，主要是由于食鹽中所含的鈉。根據(jù)我國居民營養(yǎng)膳食指南，成人每天食鹽不超過6克。劉喜紅提醒，這里所說的鹽，除了額外添加的食鹽，還應(yīng)該包括醬油和其他食物中的食鹽量。“一般一勺醬油大概15毫升，里面含有超過1000毫克的鈉，相當(dāng)于兩克多食用鹽的含量。所以一勺醬油吃下去，就相當(dāng)于已經(jīng)超過一天食鹽推薦攝入量的1/3了。”
“低鹽”醬油的鈉含量可能并不低
那么，宣稱“低脂低鹽”的醬油是否更健康？要回答這個問題，還是要從醬油的原料說起。劉喜紅指出，醬油原料決定了其主要營養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和淀粉類，本身的脂肪含量已經(jīng)非常低，還有不少傳統(tǒng)醬油產(chǎn)品本身就不含有脂肪，因此不存在所謂的“低脂”醬油。
而每100毫升所含鹽分低于9克的醬油，則稱為低鹽醬油。需要注意的是，低鹽醬油往往是通過在制作過程中添加了更多的水來稀釋鹽分，但這是以犧牲部分鮮味為代價(jià)的，“那么，達(dá)到和常規(guī)醬油相近的味道，需要補(bǔ)充更多的增鮮劑來提高鮮味，而這些增鮮劑實(shí)際上也可能含有會導(dǎo)致血壓升高的鈉。選擇時(shí)應(yīng)該看清營養(yǎng)標(biāo)簽上的鈉含量來選擇。”
家有孩子又是否需要專門使用“兒童醬油”呢？劉喜紅表示，兒童醬油和傳統(tǒng)醬油相比，食品添加劑以及食鹽的添加量會少一些，所以只要是符合國家、行業(yè)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，給孩子選擇兒童醬油也未嘗不可。但需要注意的是，1歲以內(nèi)孩子的食物不建議添加鹽和醬油，一是為了讓孩子從小養(yǎng)成清淡的口味，二是1歲以內(nèi)孩子身體發(fā)育未完善，加鹽會加重腎臟代謝負(fù)擔(dān)。
對醬油種類無須過多糾結(jié) 更重要的是用量
劉喜紅表示，醬油只是餐桌上的配角，正常情況下在飲食中的用量只占日常飲食的極小一部分，因此無論選擇哪一種醬油，只要是合格產(chǎn)品、正常使用，對健康都幾乎不產(chǎn)生影響，在醬油的品種選擇上市民們無須過多糾結(jié)。
醬油對食物有調(diào)色、調(diào)味的作用，善用這一點(diǎn)，還可以為人們的健康“服務(wù)”。從原材料的角度講，醬油含有大豆、水、鹽；從微觀營養(yǎng)學(xué)角度講，醬油含有蛋白質(zhì)、淀粉、氨基酸等，這些對高血壓、高血脂、糖尿病等慢性病患者來說都不是禁忌，“某種程度上，伴隨著這些慢性病的發(fā)生，尤其是老年人，他的消化功能會下降、胃口會變差。用醬油讓食物色香味俱全，可以幫助他們增進(jìn)食欲、保障營養(yǎng)攝入。”相反，如果是本身肥胖、需要減少食物攝入量的患者，在烹飪中少加一些醬油等調(diào)味料，有助于控制食欲。
而更加應(yīng)該重視的，是日常烹飪時(shí)醬油的用量，否則即便是使用低鹽醬油，但長期過量攝入，也不利于血壓控制。她提醒，要自覺糾正因口味過咸而過量添加食鹽和醬油的不良習(xí)慣。居民膳食指南推薦成人一天攝入食鹽不超過6克，如果做菜時(shí)用了醬油，相應(yīng)的食鹽的用量就要減少，反之亦然。如果一道菜中需要醬油和食鹽并用的話，應(yīng)該先加入醬油調(diào)色，再根據(jù)口味補(bǔ)充加入適量食鹽調(diào)味，即“先調(diào)色、后調(diào)味”，同時(shí)要注意按比例減少食鹽用量，這樣有助于避免攝入鹽分過量。
挑選醬油貼士
看標(biāo)簽：看清標(biāo)簽上標(biāo)注的是釀造醬油還是配制醬油。釀造醬油通過看其氨基酸態(tài)氮的含量，可以區(qū)別其等級，氨基酸態(tài)氮含量越高，等級越高。
看用途：供佐餐用醬油和供烹調(diào)用醬油兩者的衛(wèi)生指標(biāo)是不同的。供佐餐用的醬油可直接入口，別將供烹調(diào)用的醬油用于涼拌菜或生蘸。
看顏色：醬油應(yīng)為紅褐色，品質(zhì)好的顏色會稍微深一些。
看泡沫：好醬油搖起來會有很多泡沫，不易散去。
辨香味：好醬油有濃烈醇正的醬香味，嘗起來味道鮮美。
