烘焙調(diào)理奶油無法正常打發(fā)，因其脂肪含量和添加劑配比不符合打發(fā)要求，解決需選擇動(dòng)物奶油或植物奶油專用產(chǎn)品。
調(diào)理奶油通常含氫化植物油和穩(wěn)定劑，脂肪結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定。動(dòng)物奶油乳脂含量達(dá)30%-36%，能形成穩(wěn)定泡沫。植物奶油含乳化劑和糖分，更易打發(fā)。調(diào)理奶油多用于即食場(chǎng)景，缺乏打發(fā)所需分子結(jié)構(gòu)。
2、溫度影響：打發(fā)需保持4-8℃低溫環(huán)境，調(diào)理奶油耐高溫性強(qiáng)，低溫下仍保持流體狀態(tài)。動(dòng)物奶油在低溫時(shí)脂肪球結(jié)晶化，攪拌時(shí)能包裹空氣。夏季需隔冰水打發(fā)，冬季室溫不宜超過20℃。
3、工具選擇：電動(dòng)打蛋器需選擇300瓦以上功率，不銹鋼打蛋盆利于降溫。調(diào)理奶油強(qiáng)行打發(fā)易出現(xiàn)油水分離，動(dòng)物奶油應(yīng)中速攪打至出現(xiàn)紋路。硅膠刮刀有助于觀察奶油狀態(tài)變化。
藍(lán)風(fēng)車動(dòng)物奶油適合裱花，鐵塔奶油穩(wěn)定性強(qiáng)。金鉆植物奶油可直接使用，無需加糖。緊急情況下可添加吉利丁片增加稠度，每100克奶油配1克吉利丁溶液。
5、補(bǔ)救措施：已油水分離的調(diào)理奶油可隔水加熱至40℃再冷藏，部分恢復(fù)乳化狀態(tài)。加入全脂奶粉能改善質(zhì)地，比例不超過奶油量的5%。過度打發(fā)的動(dòng)物奶油可拌入新奶油調(diào)整。
烘焙中建議選用專業(yè)烘焙奶油，保存時(shí)避免冷凍。打發(fā)前冷藏12小時(shí)以上效果更佳，夏季可在空調(diào)房操作。飲食方面，動(dòng)物奶油含飽和脂肪酸需適量食用，植物奶油注意反式脂肪含量。操作時(shí)保持器具潔凈無油，打發(fā)后盡快使用保證口感。定期清潔打蛋器防止細(xì)菌滋生，儲(chǔ)存溫度恒定在0-4℃為宜。
