秋冬季節，許多家庭又開始自制臘腸臘肉。近期，國家食源性疾病病例監測系統識別多例因食用即食熟肉制品自制發酵食品引起的肉毒中毒病例，國家食品安全風險評估中心也發布關于預防食源性肉毒中毒的風險提示。
“肉毒毒素是肉毒桿菌在厭氧環境下產生的毒素，具有很強的神經毒性，并對胃酸有抵抗力。”北京大學人民醫院感染科醫生劉雅芬介紹，肉毒桿菌是革蘭陽性厭氧梭狀芽孢桿菌，廣泛存在于土壤、海水、牛羊豬等動物糞便中，還可附著在蔬菜、水果及谷物上。肉毒毒素則常見于腌肉、臘肉、泡菜以及制作不規范的罐頭食品、瓶裝食品、冷藏食品中。部分地區還有食用豆豉、豆瓣醬、腐乳、臭豆腐，或不新鮮的魚、豬肝、豬肉導致的病例。家庭自制的發酵食品、腌制食品也可能有這種毒素。
劉雅芬強調，肉毒毒素不耐熱，88℃加熱15分鐘左右就會被破壞，如果在干燥、密封、陰暗的條件下，卻能保存數年。多數肉毒毒素中毒的患者潛伏期在12小時-36小時，較短的患者潛伏期僅2小時，較長的患者潛伏期可達8天-10天，中毒的癥狀有輕有重，輕的可能只是輕微不適，嚴重的則可能致死。
“一般食物中毒多為胃腸道表現，肉毒毒素中毒胃腸道癥狀較輕，患者主要以神經系統癥狀為主，起初發病時會表現為頭痛、頭暈、乏力、惡心、嘔吐等，部分患者會出現頸部無力、抬頭困難、視物模糊、睜眼困難、吞咽困難、言語困難，甚至呼吸困難等表現。”劉雅芬指出。
肉毒毒素無色、無味，不容易被人察覺。我國在罐頭食品、火腿、腌制食品等領域把關很嚴，企業在生產食品時的消毒、檢測等都有嚴格標準。劉雅芬提醒，人們自身不要放松警惕，不隨意自制腌制、發酵食品，如果確實想自己制作，要購買來歷可靠的食材，做好環境、容器衛生，將原料徹底蒸煮或處理干凈，處理肉類時應充分煮熟、煮透。
“如果身邊有人‘中招’，其他同食者就屬于高危人群，應在醫生的指導下合理使用抗毒素血清預防。肉毒毒素毒性強，一旦出現不適應及時就醫。醫生會根據患者的情況采取灌腸、洗胃、輔助呼吸等對癥治療及抗毒治療?！眲⒀欧医榻B。
