炒牛肉是我們比較家常的一道菜并且牛肉中含有比較豐富的蛋白質(zhì)所以很多時(shí)候做牛肉的時(shí)候人們會(huì)發(fā)現(xiàn)做的牛肉口感不好，其實(shí)在炒牛肉的過(guò)程中掌握一些小竅門(mén)可以更好的做出美味并且口感更好的炒牛肉那么具體有哪些技巧呢?
牛肉雖然算是纖維十分豐富，并且其中所含有的蛋白質(zhì)也較高，但是不少人在做炒牛肉的時(shí)候往往會(huì)發(fā)現(xiàn)，制作出來(lái)的炒牛肉會(huì)比較柴。其實(shí)在做家常炒牛肉的過(guò)程中，也有一些小竅門(mén)，才能夠讓家常炒牛肉的味道變得更加爽滑。接下來(lái)就一起看一看家常炒牛肉可以讓有肉變嫩的小竅門(mén)。
家常炒牛肉怎么做才嫩
1、選材
要做出好吃的炒牛肉，必須選用本身就比較細(xì)嫩的牛肉。如炒牛肉最好選牛里脊，如果有雪花牛肉那更棒啦。不過(guò)雪花肉比較難得，而且很貴，平常建議用牛里脊，牛里脊是牛肉中最嫩的部分，價(jià)格也合適。牛里脊最適合爆炒或是做牛排。而如果你用牛腩切片來(lái)爆炒，肯定是不合適，牛腩適合的是燉煮法，那只有用石灰水估計(jì)才能腌的動(dòng)啦。
除了牛里脊，牛后腿肉和牛柳也是比較好的。一般來(lái)說(shuō)牛后腿肉這個(gè)部位的肉纖維相對(duì)較細(xì)，肉質(zhì)比較緊實(shí)細(xì)嫩，做炒的牛肉片或者絲比較適合。還有一個(gè)部位就是牛柳，那個(gè)更為細(xì)嫩一些，比如粵菜里的黑椒牛柳，潮州牛柳粒等，這兩個(gè)部位來(lái)做炒菜用肉都是很好的，現(xiàn)在原料的挑選咱們就解決了。
2、拍打
將牛肉放在砧板上，用刀背輕輕拍打牛肉，或是找一根搟面杖輕輕拍打效果更好。用刀背拍打牛肉是為了破壞牛肉的纖維組織，讓肉里的肉汁釋放出來(lái)，讓肉吃起來(lái)軟嫩。
家常炒牛肉怎么做才嫩
3、切法
原則是“橫切片，順切絲”。
切牛肉片，要橫著切，得逆著紋理切。即刀刃和牛肉的紋理呈九十度切下去，把纖維切斷，這樣牛肉片就好咬的多了。如果順著切，肉就不會(huì)嚼不動(dòng)了，會(huì)比較嫩。
切牛肉絲則需要順著紋理切，因?yàn)槿绻嬷y理切絲一炒很容易斷，不好看，成牛肉餡了，所以必須順著切，不易斷。
4、去筋膜
如果你選擇的是牛后腿肉，則還要經(jīng)過(guò)這一步處理。因?yàn)榕：笸热庵虚g會(huì)有一到兩層筋膜穿插其中，試想一片牛肉中間有一層筋膜，那腌的再嫩咬到筋還是咬不動(dòng)。所以，必須先把筋膜剔掉，才能保持肉的嫩度。
但是，要剔掉筋膜，需要比較鋒利的刀。如果沒(méi)有鋒利的刀，買(mǎi)的時(shí)候就讓賣(mài)家?guī)兔μ抟幌拢蜃约夯丶一沓鋈ザ嗬速M(fèi)三兩肉也能剔下來(lái)，大不了浪費(fèi)的肉回頭燉了吃，這樣原料就OK了。
家常炒牛肉怎么做才嫩
5、腌制
牛肉是比較老的，就算選的牛里脊或牛柳等部位比其它部位相對(duì)嫩一些，總體比其它肉類(lèi)來(lái)說(shuō)還是比較老的，所以還需借助一些特殊的處理才能使其達(dá)到更加細(xì)嫩的程度。如小蘇打粉。豬肉羊肉也同理，只不過(guò)豬羊相對(duì)牛肉嫩很多，所以盡量不用小蘇打。
小蘇打粉(也叫食粉)是腌牛肉比較重要的一種調(diào)料，它在肉中的化學(xué)反應(yīng)可以使肉中的粗纖維斷裂，牛肉咬不動(dòng)的真正原因就是纖維太粗，如果纖維斷裂就會(huì)使肉咬起來(lái)很容易了。而且，小蘇打會(huì)讓肉中的蛋白質(zhì)吸收更多的水分，肉吸收的水分越多，肯定越嫩。
所以對(duì)于人們來(lái)說(shuō)只要掌握了正確的炒牛肉的方法想要做出美味的炒牛肉久并不難并且對(duì)于人們來(lái)說(shuō)牛肉的口感十分的重要，牛肉的口感越好說(shuō)明牛肉中的蛋白質(zhì)得到了更好的保留所以建議大家平時(shí)可以多多嘗試著做出美味的炒牛肉。
