炒牛肉是我們比較家常的一道菜并且牛肉中含有比較豐富的蛋白質(zhì)所以很多時候做牛肉的時候人們會發(fā)現(xiàn)做的牛肉口感不好，其實在炒牛肉的過程中掌握一些小竅門可以更好的做出美味并且口感更好的炒牛肉那么具體有哪些技巧呢?
牛肉雖然算是纖維十分豐富，并且其中所含有的蛋白質(zhì)也較高，但是不少人在做炒牛肉的時候往往會發(fā)現(xiàn)，制作出來的炒牛肉會比較柴。其實在做家常炒牛肉的過程中，也有一些小竅門，才能夠讓家常炒牛肉的味道變得更加爽滑。接下來就一起看一看家常炒牛肉可以讓有肉變嫩的小竅門。
家常炒牛肉怎么做才嫩
1、選材
要做出好吃的炒牛肉，必須選用本身就比較細嫩的牛肉。如炒牛肉最好選牛里脊，如果有雪花牛肉那更棒啦。不過雪花肉比較難得，而且很貴，平常建議用牛里脊，牛里脊是牛肉中最嫩的部分，價格也合適。牛里脊最適合爆炒或是做牛排。而如果你用牛腩切片來爆炒，肯定是不合適，牛腩適合的是燉煮法，那只有用石灰水估計才能腌的動啦。
除了牛里脊，牛后腿肉和牛柳也是比較好的。一般來說牛后腿肉這個部位的肉纖維相對較細，肉質(zhì)比較緊實細嫩，做炒的牛肉片或者絲比較適合。還有一個部位就是牛柳，那個更為細嫩一些，比如粵菜里的黑椒牛柳，潮州牛柳粒等，這兩個部位來做炒菜用肉都是很好的，現(xiàn)在原料的挑選咱們就解決了。
2、拍打
將牛肉放在砧板上，用刀背輕輕拍打牛肉，或是找一根搟面杖輕輕拍打效果更好。用刀背拍打牛肉是為了破壞牛肉的纖維組織，讓肉里的肉汁釋放出來，讓肉吃起來軟嫩。
家常炒牛肉怎么做才嫩
3、切法
原則是“橫切片，順切絲”。
切牛肉片，要橫著切，得逆著紋理切。即刀刃和牛肉的紋理呈九十度切下去，把纖維切斷，這樣牛肉片就好咬的多了。如果順著切，肉就不會嚼不動了，會比較嫩。
切牛肉絲則需要順著紋理切，因為如果逆著紋理切絲一炒很容易斷，不好看，成牛肉餡了，所以必須順著切，不易斷。
4、去筋膜
如果你選擇的是牛后腿肉，則還要經(jīng)過這一步處理。因為牛后腿肉中間會有一到兩層筋膜穿插其中，試想一片牛肉中間有一層筋膜，那腌的再嫩咬到筋還是咬不動。所以，必須先把筋膜剔掉，才能保持肉的嫩度。
但是，要剔掉筋膜，需要比較鋒利的刀。如果沒有鋒利的刀，買的時候就讓賣家?guī)兔μ抟幌拢蜃约夯丶一沓鋈ザ嗬速M三兩肉也能剔下來，大不了浪費的肉回頭燉了吃，這樣原料就OK了。
家常炒牛肉怎么做才嫩
5、腌制
牛肉是比較老的，就算選的牛里脊或牛柳等部位比其它部位相對嫩一些，總體比其它肉類來說還是比較老的，所以還需借助一些特殊的處理才能使其達到更加細嫩的程度。如小蘇打粉。豬肉羊肉也同理，只不過豬羊相對牛肉嫩很多，所以盡量不用小蘇打。
小蘇打粉(也叫食粉)是腌牛肉比較重要的一種調(diào)料，它在肉中的化學反應可以使肉中的粗纖維斷裂，牛肉咬不動的真正原因就是纖維太粗，如果纖維斷裂就會使肉咬起來很容易了。而且，小蘇打會讓肉中的蛋白質(zhì)吸收更多的水分，肉吸收的水分越多，肯定越嫩。
所以對于人們來說只要掌握了正確的炒牛肉的方法想要做出美味的炒牛肉久并不難并且對于人們來說牛肉的口感十分的重要，牛肉的口感越好說明牛肉中的蛋白質(zhì)得到了更好的保留所以建議大家平時可以多多嘗試著做出美味的炒牛肉。
