前言：近日一篇題為“番茄的壞消息-很重要”的文章在網(wǎng)上廣泛傳播，其強(qiáng)調(diào)“生吃番茄會(huì)中毒，不要吃”。那么該言論是真的嗎？本期網(wǎng)易健康《謠言止步》進(jìn)行了求證。
一直以“好孩子”形象示人的番茄，也會(huì)有“負(fù)面纏身”的時(shí)候。
近日網(wǎng)上就有文章稱(chēng)番茄帶“毒”，表示“番茄有龍葵堿（Solanine）毒，不要生吃”。
相關(guān)傳言援引了一名“日本厚生省研究員”的說(shuō)法，稱(chēng)“生鮮番茄含有可致死的龍葵堿”，當(dāng)人們生吃番茄以為自己在攝取茄紅素時(shí)，其實(shí)攝入的是龍葵堿，是“以生命作為代價(jià)”。 這不禁讓很多人擔(dān)心，口感酸甜，營(yíng)養(yǎng)豐富的番茄還能當(dāng)水果生吃嗎？
網(wǎng)絡(luò)文章《番茄的壞消息-很重要》節(jié)選
首先來(lái)看看龍葵堿是啥？
龍葵堿又名茄堿、龍葵毒素、馬鈴薯毒素，是由葡萄糖殘基和茄啶組成的一種弱堿性糖苷，廣泛存在于馬鈴薯、番茄及茄子等茄科植物中。龍葵堿對(duì)胃腸道黏膜有較強(qiáng)的刺激性和腐蝕性，對(duì)中樞神經(jīng)有麻痹作用，尤其對(duì)呼吸和運(yùn)動(dòng)中樞作用顯著，嚴(yán)重者可導(dǎo)致死亡。
這么一看，番茄似乎真的有毒，不過(guò)我們求證了相關(guān)資料，發(fā)現(xiàn)事情并非如此簡(jiǎn)單。
文章聲稱(chēng)“生番茄有龍葵堿毒，故不要生吃”，但文章混淆了“生”的兩個(gè)含義，一是食物未經(jīng)烹飪的狀態(tài)，二是食物未發(fā)育成熟的狀態(tài)。
所以“生吃番茄有毒”，既可以理解為未烹飪的番茄都有毒，也可以理解為沒(méi)成熟的青番茄有毒。
那么究竟哪種狀態(tài)下的番茄不宜食用呢？我們進(jìn)行了查證，以下是三位專(zhuān)家的觀點(diǎn)。
著名的營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家范志紅教授曾表示：食物含有毒素，不等于引起中毒；毒性大小都是有劑量效應(yīng)關(guān)系的，只要含量足夠少就是安全的。多數(shù)植物中都含有數(shù)量不等的毒性物質(zhì)，這是植物的自我保護(hù)機(jī)制。茄科植物包括番茄、青椒、茄子和土豆都含有毒的生物堿，但成熟番茄中的含量非常低，生吃一斤也不可能到引起中毒的程度。[1]
在上海交通大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物學(xué)院食品科學(xué)與工程系教授敬璞看來(lái)，沒(méi)有成熟的青色番茄確實(shí)含有龍葵堿，其含量高到可能會(huì)對(duì)人體健康構(gòu)成影響。但成熟后的紅色番茄無(wú)論糖拌吃還是榨汁吃都沒(méi)什么問(wèn)題。[2]
食品工程博士“云無(wú)心”在其2011年發(fā)表的一篇文章中稱(chēng)，收獲的土豆如果保存不善，會(huì)發(fā)芽變綠。變綠，正是龍葵堿產(chǎn)生的一個(gè)標(biāo)志，在這個(gè)過(guò)程中，土豆中的龍葵堿含量會(huì)大大增加。同樣，相比成熟的紅色番茄，未成熟的青色番茄中的龍葵堿含量會(huì)相對(duì)高一些。需要注意的是，以龍葵堿等為代表的糖苷生物堿很難通過(guò)烹飪破壞。以龍葵堿為例，冷凍、干燥、微波加熱、蒸煮等對(duì)它的破壞都很有限，甚至沒(méi)有影響，要170攝氏度以上的深度油炸處理才能顯著降低龍葵堿在食物中的含量。換句話(huà)說(shuō)，沒(méi)有成熟的青色番茄，即使燒熟了吃，也可能有食品安全風(fēng)險(xiǎn)。[3]
綜合幾位專(zhuān)家的觀點(diǎn)，可以明確的是：
一、在未成熟的青番茄中確實(shí)含有大量龍葵堿，不宜生吃。
二、青番茄煮熟了也不宜食用，因?yàn)辇埧麎A熱穩(wěn)定性很好，一般烹調(diào)手段無(wú)法有效去除。
三、成熟了的紅番茄，龍葵堿已經(jīng)被植物自身代謝轉(zhuǎn)化掉，可以生吃，煮熟了吃更加沒(méi)有問(wèn)題。
但要提醒大家，成熟的紅番茄也不能過(guò)量生吃。番茄中含有大量果膠及柿膠酚等成分，是可溶性收斂劑，很容易與胃酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，進(jìn)而形成不易溶解的塊狀物，使胃內(nèi)張力升高。因此，生吃過(guò)多的紅番茄可能引起腹痛、嘔吐，尤其是空腹時(shí)，也不宜生吃紅番茄，以免刺激胃腸。
參考文章
[1].范志紅_原創(chuàng)營(yíng)養(yǎng)信息，生吃番茄會(huì)不會(huì)白吃？_范志紅
[2].陳璽撼，上海網(wǎng)絡(luò)辟謠，生吃番茄會(huì)中毒？專(zhuān)家：成熟的紅色番茄生吃無(wú)礙
[3].云無(wú)心，果殼，解析致命食物（二）：發(fā)芽土豆和青西紅柿
