隔水燉鎖住營養(yǎng)和美味

受訪專家:揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院烹飪系副教授 丁應(yīng)林

寒冷的冬季,燉菜成了餐桌上的常客。除了常規(guī)的“文火焐燉”,大家還可以試試隔水燉。味醇湯清,沒有一滴滋味流失的汽鍋雞是云南菜的杰出代表,也是隔水燉中最出名的菜肴。

隔水燉是指把食材放在有蓋的小陶罐或瓷盅里,然后放在蒸鍋當(dāng)中長時間蒸燉的烹調(diào)方式。揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院烹飪系副教授丁應(yīng)林告訴《生命時報》記者,相較直接燉,隔水燉密閉性更強(qiáng),能最大程度地保留食材的原汁原味。并且在燉煮的過程中,食材中可溶性肌蛋白、肌肽、氨基酸等鮮味物質(zhì)會融入湯汁,使鮮味更充盈。此外,隔水燉還能更好地鎖住食物的營養(yǎng)。其采用“四面受熱”的加熱方式進(jìn)行煲燉,容器受熱均勻,食材不會出現(xiàn)粘鍋和煮焦的情況,有效保護(hù)了燉品的營養(yǎng)物質(zhì)。

隔水燉不但適合雞、鴨、排骨等新鮮肉類食材的燉制,還適合燕窩、人參、蟲草等名貴滋補(bǔ)品的燉制。具體做法是,將焯燙過的原料放入容器中(用專門的燉盅效果更好),加湯水和調(diào)料后密封。然后用大火燒開,使鍋中水一直保持滾開狀態(tài),燉3小時后即可。上桌的時候,撇去浮油,撒入香蔥花、香菜末等。只要材料足夠新鮮優(yōu)質(zhì), 清燉出來的味道非常令人滿意。最后,需要提醒大家的是,隔水燉調(diào)味需清淡,不宜加入大量濃味調(diào)料。(特約記者 黃 晨)

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喝水多比喝水少更可怕喝水多了會“中毒”

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編者按:水是生命之源,對人體健康至關(guān)重要。喝水可促進(jìn)身體新陳代謝和營養(yǎng)物質(zhì)吸收,但喝錯了可能危害健康。所以,如何喝水很有講究,咱們一起來看看吧。喝水誤區(qū)不斷去年夏季,北半球持續(xù)高溫,歐洲多地區(qū)醫(yī)院“水中毒”患者數(shù)量成倍增長。據(jù)丹麥《當(dāng)?shù)貢r報》報道,高溫之下,一些丹麥人為消暑喝下大量自來水,導(dǎo)致生病。

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