李松雪（左一）在檢查農殘檢測情況。
本報記者 方 圓攝
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保障食品安全，離不開經營者的努力。作為黑龍江一家食品企業的管理者，李松雪注意定期組織食品安全培訓，從上到下增強責任和自律意識；加工車間人流、物流分開，整個食品加工過程可以被實時監督；保存原材料采購記錄，并建立食品安全追溯體系。
“像這樣看起來又白又胖又水靈的食材，經過檢測發現竟然是有毒的。原因是添加了激素藥劑等違禁品，人們食用后會在體內產生亞硝酸鹽，長期食用會致癌。”在黑龍江一家食品企業的培訓中心里，總經理李松雪正在給員工集中授課。他逐一分析了毒豆芽、瘦肉精、染色饅頭等食品的危害，并組織大家集體觀看了“食物中毒事件”的視頻報道。
“食品安全這事上，我們可真不能有一點放松警惕啊！”走出培訓中心，幾名員工不斷相互提醒。
組織定期培訓
增強自律意識
“我們每天要生產2萬份左右的營養餐，有的送往中小學校，有的送往企業。這么大的供應量，上上下下必須時刻保持一顆敬畏心。按照年初制定的培訓計劃，我們每月都會進行3至4次培訓，有時按各部門的需求還會增加不定期培訓，目的就是保證每個人對自己的工作盡職盡責。”李松雪對記者說。
忙著培訓的不止李松雪一人。這幾天，哈爾濱市道外區市場監督管理局餐飲監督管理科科長祁燁異常忙碌。他剛剛結束一場針對原料采購來源查驗的專題培訓，道外區50多家餐飲單位的食品安全管理員都參加了。
不同于李松雪所在企業的規模化生產，道外區的美食多以小吃為主。不過，這里的食品安全同樣管理嚴格，李松雪也是這里的常客。
“在過去，道外的美食出名，可衛生條件不好也出名。為了改變這個固有印象，我們進行了持續整改，通過舉辦各類培訓和實地督查，讓商家時刻繃緊食品安全這根弦。”祁燁說，“現在美食街上的飯店已經全部實現了優秀等級。每年冬季旅游旺季，我們還會舉辦旅游景區專項食品安全培訓，讓本地人和外地游客都能吃得放心。”與記者交談過程中，祁燁接到了一家飯店的電話，詢問能不能到店進行一次食品添加劑使用范圍的培訓，祁燁一口答應下來。
“這幾年，不僅規模化企業注重食品安全，很多個體戶經營者都積極參加培訓、配合檢查。有的還會關注食品安全方面出臺的最新政策，和過去的不重視、不關心形成了鮮明對比。”祁燁說。
如今，食客走進哈爾濱的任何一家飯店，都會看到墻上掛著的“表情”。大笑代表優秀，微笑代表良好，平臉代表一般。“哈爾濱正在推廣‘看臉選飯店’量化分級管理，90分以上是優秀。600多名監管員按照9大類58項標準進行風險等級評定，店家的門上必須掛有日常監督檢查記錄表，方便檢查人員隨時查看。這些措施，目的就是加強經營者自律，激發其內心對職業的敬畏感。”哈爾濱市場監督管理局餐飲服務監督管理處處長齊政一介紹。
開放加工過程
嚴把菜品質量
6700平方米的廠房，明亮的觀光通道可以俯瞰到食品加工的全過程。“左邊是米飯加工區，這個設備每小時能做6000份米飯；右邊是菜品加工，分粗加工區、熱調理區、精加工區、分餐區等多個區域。員工進入車間只能走人流通道，人流、物流通道是嚴格分開的。”李松雪介紹。
在粗加工區，化驗員張文雅正在檢查蔬菜農殘。確認無誤后，洗配員鞠幫富將新鮮的蔬菜放入擁有五道水流的“按摩浴缸”進行鹽水浸泡清洗，清洗完畢后進行第二次農殘檢測，最后才能轉入中轉庫等待熱調理和分餐。
“早上看土豆的時候發現有幾顆長芽的，沒等化驗員檢查，我直接給退回去了，肯定不合格。”負責蔬菜拆包、清洗和切配的鞠幫富介紹，“葉菜和根莖要分開擇，清洗區和擇菜區也要分開。只要菜品不合格比例達到5%，就必須通知采購全部退回。”
為督促餐飲企業嚴把食品加工流程，哈爾濱要求其必須提升生產透明度。
“哈爾濱市場監督管理局創辦了‘哈爾濱陽光食堂’微信公眾號。這是一個‘互聯網+明廚亮灶’服務平臺，目前已經有798家學校和配餐單位正式上線運營。消費者在手機上就能通過攝像頭看到后廚的加工全過程，發現問題可一鍵投訴。李松雪所在企業的食品加工過程也可以被監督。我們還啟動了陽光餐飲工程，擴大學校食堂、集體配餐單位、大型餐館和大型企業食堂明廚亮灶覆蓋率。”齊政一說。
“打造平臺、推廣經驗、樹立典型比罰款更有效。”有著多年食品安全管理經驗的齊政一說，“為此，我們用3年時間，梳理不同業態的餐飲企業，按企業規模大小，分別建設餐飲食品安全樣本間，讓餐飲企業看到發展方向，從而引領餐飲企業標準化經營，帶動整個餐飲行業提升食品安全質量。”
保存采購記錄
建立追溯體系
“出餐前，每份餐食都要經過一條長達12米的高溫滅菌隧道，瞬間高溫既保證了滅菌潔凈，又不破壞食品的營養成分，即使寒冬臘月，室外氣溫都是零下幾十攝氏度，我們也能確保學生吃到熱乎的飯菜。過去是怕飯菜涼了，現在是怕燙嘴……”李松雪說，企業還配套了30輛營養餐專用餐車，裝有車廂升溫系統和GPS追蹤系統，確保運輸途中的食品安全。
除此之外，為了保證有跡可循，原材料采購記錄被完整保全，并建立食品安全追溯體系。李松雪介紹，化驗員會對每份餐食的食品至少留樣125克，留存48小時觀察，確保食品問題可追溯。“我們新引進食品級環保樂扣餐盒，餐盒耐低溫零下20攝氏度，耐高溫120攝氏度。每天下午清洗消毒完畢后，還要對餐盒進行細菌檢驗，保證餐盒衛生狀況達標。”李松雪說。
“你看這個飯盒雖小，也有大文章，”李松雪拿起一個精致的粉色飯盒對記者說，“看到上面的出氣孔了嗎？這是專門定制的，目的是不形成冷凝水，保證餐食的口感和新鮮度。”
今年4月，李松雪赴德國考察了13天，學習食品配送技術。“去國外就是學習食品安全流程控制，不斷提升營養餐的安全標準。食品安全一失萬無，我們要努力做到的，就是萬無一失。”李松雪說。
《 人民日報 》（ 2019年12月25日 13 版）
