嶺南佳果可入菜養(yǎng)眼開胃喚醒味蕾

嶺南地處亞熱帶,氣候溫濕,盛產(chǎn)水果,讓老廣們?cè)谌粘6嗔艘恢乜诟?。而水果入菜,更是老廣無限想象力包含美食智慧的體現(xiàn)。橄欖、荔枝、樹菠蘿等都是水果宴上真正的主角。做湯、涼拌或小炒,熱帶水果中散發(fā)的清甜香濃味道,令菜肴別有風(fēng)味,鮮艷的顏色則讓它們成為平民餐桌上的顏值擔(dān)當(dāng),伴我們度過一個(gè)清爽的夏日。

水果入菜肴 粵菜自古有

據(jù)說南越王時(shí)代就有了荔枝宴,一路延續(xù)至今。這不僅因?yàn)閹X南大地四季常青,一年到頭水果充足,還與廣東天氣潮濕炎熱,人們不斷追求健康美食、新鮮口味有關(guān)。酸酸甜甜的“菠蘿咕嚕肉”、“菠蘿炒牛肉”,采用新鮮菠蘿入菜,充分發(fā)揮菠蘿酸甜的本色,提升了肉的鮮味。

老火靚湯“木瓜煲鯽魚”,是先把鯽魚煎香,加入木瓜煎熬數(shù)小時(shí),煮出來的湯乳白濃郁,滋補(bǔ)養(yǎng)顏。粵菜也大量用腌制過的水果入菜。著名的“梅子甑鵝”,主料黑鬃鵝,把光鵝全身煎至金黃,酸梅用來點(diǎn)化,用瓦器盛著燜燒出來,肉身酥爛,連骨頭都有味。

用哈密瓜、芒果、草莓、香蕉等做成的水果沙拉,成為西餐的必備項(xiàng),自己在家里做起來也不麻煩。

荔枝入菜匠心獨(dú)運(yùn)

中國是世界上最大的荔枝生產(chǎn)國,廣東則是栽種量最多的地方,廣東人也愛變著花樣吃,最負(fù)盛名的荔枝菜肴要數(shù)每年夏日一期一會(huì)的“荔枝宴”。全席共有13道菜,無論是混入蔬菜制成沙拉,還是與牛舌搭配制成肉菜,抑或加入椰水雞肉煮湯,荔枝果肉總能在不同材料里增添一絲絲甜而不膩的獨(dú)特口感,可謂匠心獨(dú)運(yùn),為粵菜添了一道亮麗色彩。

菠蘿蜜水分少適合入菜

在湛江,最受本地人歡迎的佳果當(dāng)屬菠蘿蜜。本地人管長在地上的菠蘿叫“地菠蘿”,長在樹上的叫“樹菠蘿”,借此區(qū)分兩種名字相近、實(shí)則差異巨大的水果。七八月間,一年一度的雷州菠蘿蜜節(jié),吸引無數(shù)吃貨前來一飽口福。

樹菠蘿可能是世界上最重的水果,體型如冬瓜大,皮似鋸齒,最重時(shí)有60公斤,被譽(yù)為“熱帶水果皇后”。菠蘿蜜的水分不是很多,除了鮮食,非常適合制作各種菜肴。

將菠蘿蜜果肉去核以后,與菠蘿、蜜棗、腰果、青瓜、彩椒等同炒,酸酸甜甜,是夏日里的開胃菜。菠蘿蜜燜雞、菠蘿蜜炒肉絲、菠蘿蜜蒸水蛋、菠蘿蜜焗鴨肉,彼此互補(bǔ),賣相極佳。

火龍果養(yǎng)眼開胃

紅皮的火龍果,果肉顏色比較常見的有紅肉和白肉,口感上,紅肉比白肉略甜,水潤的果肉夾雜著脆脆的籽粒,入口即化。做菜的話,用紅肉火龍果炒蝦球,顏色漂亮,讓人開胃,而且非常有營養(yǎng)。由于火龍果肉嬌嫩易碎,所以最好是用鋁制勺子挖出果肉,保持形狀,炒的時(shí)候稍微過油就可出鍋,不要多炒。一旦出了水,非常影響菜的美觀和口感。這道菜不需要放糖就非常甜美,絕對(duì)是夏季的開胃菜。

林檎糖水果香濃郁

在澄海,有一種地方特產(chǎn)俗稱“林檎”,學(xué)名“番荔枝”,幼果的外觀像荔枝,又自“番邦”引入,故得“番荔枝”之名。林檎入肴,最典型的做法是做糖水。制作時(shí)只需要將各種配料煮熟,最后加入林檎果肉就可出鍋。糖水中原本無味配料,瞬間被清甜果香圍繞。

橄欖雖低調(diào),卻決定風(fēng)味

還有一種水果因其獨(dú)特的味道,成為廚師們烹飪時(shí)偏愛的佐料,那就是橄欖。很多人難以接受它的澀味,但在潮汕,大家對(duì)橄欖的熱愛不亞于功夫茶。人們習(xí)慣把橄欖切開、去核,熱油、蒜蓉爆香,加入南姜末,用碾碎的九層塔等炒到干透。汕頭人有另一種做法,將橄欖壓碎,用油炒制,放入花生、南姜,制成橄欖醬。做法不同,但各有特色。橄欖燉豬肺、橄欖醬炒蝦、橄欖菜肉末四季豆等都是家常菜。在這些菜里,橄欖雖然低調(diào),卻成為決定整道菜風(fēng)味呈現(xiàn)的第一主角。

溫馨提示

1.多數(shù)水果本身帶酸甜味,比較適合做偏甜的菜肴;

2.一道菜只用一種水果做主料,否則口味雜;

3.快速滑炒來烹飪水果菜,既能保持水果原味,又不易造成水果碎爛;

4.水果菜適合搭配一些比較清淡爽脆的食材,口味不宜太咸或太辣,不然會(huì)掩蓋水果本身的清香。

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