文/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者 曾繁瑩
圖/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者 莊小龍、曾繁瑩
進(jìn)入雨水節(jié)氣，廣州的雨就一天都沒有停過。春雨貴如油，對(duì)農(nóng)作物的生長(zhǎng)而言是一大好事，但對(duì)人體來說卻未必是一個(gè)好消息，容易導(dǎo)致身體濕氣過多，尤其是在原本濕氣較重的廣府地區(qū)，還會(huì)遇到“倒春寒”，讓不少朋友自稱“廣凍人”。這份濕冷，甚至可以綿延到三四月。為應(yīng)對(duì)“倒春寒”，這段時(shí)期廣東的飲食習(xí)慣以祛濕和平補(bǔ)暖身為主。
以日常湯水食饌來化解自然氣候帶來的不適，幫助自身在潮濕氣候中獲得平衡與健康，這是廣州老百姓經(jīng)過千百年的探索積累下來的食療健體民間智慧。
祛濕驅(qū)寒，來點(diǎn)辛料
廣東祈福醫(yī)院治未病科主任王宏凱說，嶺南地區(qū)濕氣重的人非常多，春季尤其是梅雨天里，感冒、咳嗽、關(guān)節(jié)痛等癥狀頻頻發(fā)生，成為春季困擾廣東人的一大難題。“這跟嶺南氣候和人們的飲食習(xí)慣有關(guān)。如果只是氣候性而非病變性濕氣，及時(shí)吃一些辛熱食物可促進(jìn)濕氣的排泄，也有助于春季保暖。從飲食習(xí)慣來說，如果喜歡甜膩、寒涼食品，這不但對(duì)濕氣排泄不利，反而為濕氣囤積創(chuàng)造條件，濕氣囤積引發(fā)各種癥狀。”
王宏凱表示，濕氣重的人，往往身體也較沉重和疲乏，感覺雙腿很沉，不想動(dòng)，渾身懶洋洋。如何辨別濕氣重呢？他給出指引：濕氣重的人舌頭比較胖，水比較多，舌頭上有齒痕，舌苔比較厚并呈白色。
如何解決濕氣重的問題呢？改變飲食習(xí)慣非常關(guān)鍵，王宏凱強(qiáng)調(diào)，不要吃太油膩、生冷的東西。他建議：日常飲食適當(dāng)增加辛熱調(diào)味品，比如桂皮、草果、砂仁、蘿卜、生姜、來福子(萊菔子)、花椒、小茴香等，它們對(duì)祛濕都有很好的幫助，還能驅(qū)寒。廣東人喜歡喝湯，平時(shí)煲湯的時(shí)候加入薏仁、芡實(shí)、蓮子、五指毛桃、茯苓、土茯苓、蒼術(shù)、白術(shù)等中藥，祛濕作用非常好。也可以將它們打成粉末，平時(shí)煲粥或做成膏。
薏米
薏米是日常生活中最常見不過的食材，在一片濕漉漉的春季里，它擔(dān)負(fù)起健脾祛濕作用。由于它富含蛋白質(zhì)，可分解酵素，軟化皮膚角質(zhì)，能滋潤(rùn)肌膚，因而也被女士們視為可以吃的純天然美容品。
東方賓館8樓中餐廳出品部主管凌家駒師傅特別挑選大粒的薏米，將它與雞湯一同蒸后，打成滋味薏米汁，隔去薏米渣，留下精華汁液，同腰豆、雜糧一起燴花膠。整個(gè)菜式健康而美顏，深得女士喜愛。薏米的烹飪方式多樣，用它來煮粥吃，或者將其炒熟泡水喝，都可以達(dá)到祛濕的效果。不過由于薏米性寒，因此最好事先炒制。另外，在煮之前需要用清水泡2個(gè)小時(shí)左右，以方便煮熟。
土茯苓
廣東人皆知，土茯苓是祛濕的首選。春天時(shí)，廣東人最愛用它來煲湯。土茯苓為植物光葉菝葜的根，以塊大、干燥、粉性大、筋脈少、斷面呈淡棕色的紅土茯苓為佳。它可分為干貨與鮮貨，新鮮土茯苓用來煲湯，口感鮮甜。
土茯苓宜與鯽魚配搭，鯽魚味甘、性平，具有健脾、開胃、益氣、利水、祛濕功效。二者同煲，能讓祛濕功效升級(jí)。“土茯苓煲龜”是粵菜中的傳統(tǒng)藥膳，兩種食材一清一補(bǔ)，滋陰?kù)顫穸尽Ｔ谥榻鲁堑男觳^里，總廚曾偉聰為食客奉上“土茯苓燉草龜”。“我們只用野生土茯苓，雖然尺寸瘦小，形狀并不美觀，但勝在味道清香。來貨以后，盡量當(dāng)天新鮮用完。”曾師傅說，土茯苓一般要浸泡1個(gè)小時(shí)，去除泥土，再選中間最精華部位來燉。
赤小豆
《本草經(jīng)疏》中有曰：凡水腫、脹滿、泄瀉，皆濕氣傷脾所致，小豆健脾燥濕，故主下水腫脹滿，止泄，利小便也。此處所言“小豆”，正是赤小豆也。它的別名不少，野赤豆、杜赤豆、飯赤豆等都是它。
赤小豆祛濕功能“杠杠滴”，主要是因?yàn)樗胸S富的皂角甙成分，進(jìn)入身體后可以有利于體內(nèi)水分的排出，對(duì)于水腫等情況能有較好的改善。赤小豆含有大量膳食纖維，有利于腸道蠕動(dòng)從而幫助有害物質(zhì)排出，于女性而言，它簡(jiǎn)直是養(yǎng)顏瘦身的寶貝。
赤小豆是廣州湯品里常配之物。曾師傅用它與粉葛、花膠一起燉湯，粉葛采用本地?zé)o渣品種，一個(gè)足有3斤重。而花膠采用的是30年的鳘肚公，經(jīng)過精心發(fā)制使用。排骨、雞腳、瘦肉飛水后，與赤小豆、粉葛等同燉3個(gè)小時(shí)，最后一個(gè)小時(shí)再放入花膠燉。
云苓
據(jù)廣東省中醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科主治醫(yī)師林淑嫻介紹，云苓與茯苓是同一物，云苓是茯苓的地道藥材，如同淮山與山藥的關(guān)系。而云苓和土茯苓則是兩種不同物質(zhì)。云苓(茯苓)是多孔菌科寄生植物茯苓的干燥菌核，是一種寄生菌，土茯苓是植物的根。云苓的最大特點(diǎn)在于：祛濕而不傷正。不少祛濕食材在幫助人體排出濕氣時(shí)，若用量把握不當(dāng)，容易將正常的津液一起排出，出現(xiàn)“祛濕而傷正”的結(jié)果。云苓平和，因此各種體質(zhì)都能食用。
云苓的吃法豐富得很，可加入主食中，也可以放入燉湯中。配薏米、陳皮和粳米做成粥，溫柔而開胃；或?qū)⒃栖吣コ煞郏c奶粉一起沖泡，能達(dá)到美白祛濕效果；或?qū)⑵渑c燕麥片沖泡，燜制成燕麥粥，撒一些干果在其上，可作早餐；若有閑情逸致，還可以自己動(dòng)手做云苓餅。而在徐博館里，曾師傅則以云苓來燉刺參。
木棉花
每年二三月，木棉花開，是當(dāng)?shù)厝巳霚腚鹊暮檬巢模鍧?rùn)而平和，祛濕一流。春天時(shí)節(jié)，廣州人將其采摘，曬干后備用，可以用來煲湯、泡茶、炒菜等。無論干貨或者鮮貨，都可以用來入饌。
在二沙島的二沙壹號(hào)，總廚馮澤鋒師傅用它加上赤小豆一起來煲豬腱，將木棉花清洗干凈后便可使用。在湯煲到最后一個(gè)小時(shí)的時(shí)候，再加入木棉花即可。
木棉花還能入粥、入羹。東北米加薏米、云苓、扁豆、木棉花等，熬成一碗木棉花粥；或者做成木棉花羹，用冬菇絲、蛋絲、陳皮絲等，加肉湯推開混勻，后打芡，撒上些許木棉花即可。
車前草
若是身體強(qiáng)健之人要祛濕，那車前草可一用。馮澤鋒師傅說，車前草在廣州一年四季皆有生長(zhǎng)，且粗生粗養(yǎng)，其好生于濕潤(rùn)之地，繁盛于田野之間，荔枝樹下，在鄉(xiāng)里人家的門前門后也隨處可見，如同艾草一樣。馮師傅是從化人，據(jù)他介紹，當(dāng)?shù)厝巳缛舾杏X濕氣重，就到田里抓一把車前草，連頭帶根一起拔起，清洗干凈后，用來燜番薯、煲糖水或者煲湯，“家家戶戶都會(huì)做。”現(xiàn)如今，在廣州清平市場(chǎng)也有許多的鮮貨車前草賣，越是新鮮，清香味越濃郁。
大約只有巴掌大小的車前草，被馮師傅用起來，與芡實(shí)、薏米和豬小肚一起燉。豬小肚通常要選擇200斤重的豬的小肚，才足夠厚身。薏米與芡實(shí)則要浸泡1個(gè)小時(shí)直至浸透。湯底用雞腳、豬腱、干貝等配料燉上4個(gè)小時(shí)，火候要足夠才能將肉的風(fēng)味“扯”出來。由于車前草易出味，通常在最后半個(gè)小時(shí)再放入湯水之中。廣東省中醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科主治醫(yī)師林淑嫻建議，車前草雖然可以祛濕，但是由于太涼，一般只適合濕熱很重且身體壯實(shí)之人。
