將夾心肉洗凈后切成拳頭大小的小塊；
放入開水鍋中煮兩分鐘，達(dá)到外熟內(nèi)生的狀態(tài)；
撈出后洗凈，放入較深的容器內(nèi)，加入綿白糖；
滴入白酒，白酒越好去腥的效果就越好；
充分抓勻，蓋上保鮮膜腌制三小時左右；
三小時后，加入鹽、老抽、生抽腌制過夜，其中翻動數(shù)次；
將腌制好肉放入油鍋中大火煎至兩面金黃；
倒入腌制剩余的鹵汁，以及足量的開水（以淹沒過肉為宜），放入紅曲粉、老冰糖；
大火燒開后轉(zhuǎn)小火，期間經(jīng)常翻動。收汁時嘗下鹽味，因?yàn)槿鈮K較大，所以鹵汁的鹽味和甜味都要重些。最后收汁時，鹵汁多留一些，切片上桌時可以帶些鹵汁，口感更好。
1、肉一定要選用夾心肉，這部分肉以瘦為主，中間略夾脂肪層，令成品內(nèi)部略帶油脂，口感更好；
2、煎制的時候要用大火，可以封住里面的肉汁，這樣口感不會太干硬，非常軟嫩；
3、如果沒有叉燒醬口感要差些，可以增加冰糖的分量。
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