伴隨著科學(xué)研究直接證據(jù)的累積和群眾身心健康觀念的提升，“減鹽”變成科學(xué)飲食的的共識(shí)。
可是，鹽是咸味的來(lái)源于，而咸是最基礎(chǔ)的五種味兒之一——缺乏了咸味，食材的口味便會(huì)大受影響。
因此，用“限鹽勺”這類的“小竅門(mén)”去“減鹽”，只有具有“提示你吃完是多少鹽”的功效——少放鹽以后食材味道不好，很多人是堅(jiān)持不懈不下來(lái)的。
“減鹽”的關(guān)鍵是“減鈉”。由于味精和純堿都帶有鈉，因此很多“權(quán)威專家”稱作“隱型鹽”，四處注重要“警醒隱型鹽”。
實(shí)際上這類提示毫無(wú)道理。
咸味是鈉造成的，鈉會(huì)造成咸味——針對(duì)食材的鹽，身體的意見(jiàn)反饋并并不是根據(jù)“帶有是多少鹽”，只是“味兒怎樣”。
味精是谷氨酸鈉，谷氨酸一部分造成鮮香，鈉造成咸味。鮮香跟咸味具備“協(xié)同作用”，也就是谷氨酸能變大鈉的咸味，而鈉能變大谷氨酸的鮮香。
或是也就是說(shuō)，一樣的鈉含量，谷氨酸可以讓大家嘗起來(lái)更咸——因而，做到一樣的咸度，所必須的鈉便會(huì)更少一些。
這一基本原理在食品類中早已獲得了運(yùn)用。例如英國(guó)食品企業(yè)中這么多年有很多漢堡包中選用菌類與牛羊肉配搭，便是運(yùn)用菌類中的“純天然鮮香”來(lái)降低鹽的使用量，進(jìn)而比傳統(tǒng)式漢堡包“更健康”。
那麼，應(yīng)用味精可以減少是多少鹽呢？近期《食品科學(xué)雜志》上的一篇文章，對(duì)幾類普遍的“營(yíng)養(yǎng)食品”開(kāi)展了實(shí)驗(yàn)。
實(shí)驗(yàn)選擇了四種普遍的食材：烤蔬菜、藜麥飯、酸牛奶蘸醬和生豬肉菜花炒飯。每個(gè)食材制做標(biāo)準(zhǔn)版、減鹽版和“減鹽加味精”版。隨后找了163位不一樣族裔、不一樣性別、不一樣年紀(jì)的成人來(lái)開(kāi)展品嘗。在同一種食材的三個(gè)版本中，品嘗者不清楚各自是哪個(gè)版本，品嘗的次序也是任意明確的。在三個(gè)版本中間，自來(lái)水漱口清潔并且用曲奇餅干修復(fù)嘴巴的敏感度。
對(duì)每一個(gè)試品，品嘗者針對(duì)多種指標(biāo)值依照9分制來(lái)得分。
在其中，最重要的是“整體鐘愛(ài)度”和“味兒鐘愛(ài)度”這兩個(gè)指標(biāo)值。
烤蔬菜
在烤蔬菜中，減鹽版本的鈉含量比基本版本低48%，而減鹽加味精版則是低31%。結(jié)果是，品嘗者針對(duì)三種版本沒(méi)有得出不一樣得分。換句話說(shuō)，在烤蔬菜中，立即降低鹽或是加不用味精，也沒(méi)有更改品嘗者對(duì)他們的接受程度。
藜麥飯
藜麥飯是帶有藜麥的混和食材。基本版本的鈉鹽量是0.37克/份，減鹽版本是0.2克/份，而減鹽加味精版本則是0.25克/份。結(jié)果品嘗者針對(duì)基本版本的味兒鐘愛(ài)度得出了6.一分，而總體鐘愛(ài)度是5.8分；針對(duì)減鹽版本，這兩個(gè)成績(jī)各自為5.2和5.3分，在統(tǒng)計(jì)學(xué)上面有“明顯差別”；而針對(duì)“減鹽加味精”的版本，盡管也降低了31%的鈉，但品嘗者得出的2個(gè)成績(jī)各自為6.2和6.一分，乃至比基本的也要高一些（自然在統(tǒng)計(jì)學(xué)上是沒(méi)有差別）。由于學(xué)者沒(méi)有設(shè)計(jì)方案減鈉31%的減鹽版本去跟“減鹽加味精”的試品配對(duì)，并不可以分辨假如“不降那么多，是否就跟有味精的一樣”。這組試驗(yàn)?zāi)軌虮砻鞯氖牵杭偃绺鶕?jù)“減鹽加味精”的方法把鈉含量減少31%，那麼并不會(huì)危害藜麥飯的口味。
酸牛奶蘸醬
酸牛奶蘸醬的檢測(cè)結(jié)果很有趣。基本版的整體鐘愛(ài)度和味兒鐘愛(ài)度評(píng)分全是5.6分，而減鹽59%以后2個(gè)評(píng)分則全是5.8分。盡管沒(méi)有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異，但好像表明減鹽針對(duì)它的口味沒(méi)有危害，乃至很有可能有益處。但如果是根據(jù)“減鹽加味精”完成減鈉46%，2個(gè)評(píng)分則各自為6.1和6.0分，比基本版本評(píng)分要高，在統(tǒng)計(jì)學(xué)上也是有“顯著性差異”。
生豬肉菜花炒飯
生豬肉菜花炒飯的結(jié)果跟藜麥飯類似：在基本版本中，2個(gè)評(píng)分各自為4.9和5.0分；減鈉62.8%以后，2個(gè)評(píng)分各自為4.4和4.3分，必須明顯地小于基本版本；而根據(jù)“減鹽加味精”完成減鈉61%以后，2個(gè)評(píng)分全是4.9分，跟一切正常鈉含量的基本版本沒(méi)有顯著區(qū)別了。
小結(jié)一下，此項(xiàng)科學(xué)研究顯示信息的是：在許多 食材中，根據(jù)“減鹽加味精”的實(shí)際操作，可以完成把食材的鈉含量降低30%之上，而口味并不遭受顯著危害。
文/云無(wú)心（食品工程博士研究生）
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