伴隨著科學研究直接證據的累積和群眾身心健康觀念的提升，“減鹽”變成科學飲食的的共識。
可是，鹽是咸味的來源于，而咸是最基礎的五種味兒之一——缺乏了咸味，食材的口味便會大受影響。
因此，用“限鹽勺”這類的“小竅門”去“減鹽”，只有具有“提示你吃完是多少鹽”的功效——少放鹽以后食材味道不好，很多人是堅持不懈不下來的。
“減鹽”的關鍵是“減鈉”。由于味精和純堿都帶有鈉，因此很多“權威專家”稱作“隱型鹽”，四處注重要“警醒隱型鹽”。
實際上這類提示毫無道理。
咸味是鈉造成的，鈉會造成咸味——針對食材的鹽，身體的意見反饋并并不是根據“帶有是多少鹽”，只是“味兒怎樣”。
味精是谷氨酸鈉，谷氨酸一部分造成鮮香，鈉造成咸味。鮮香跟咸味具備“協同作用”，也就是谷氨酸能變大鈉的咸味，而鈉能變大谷氨酸的鮮香。
或是也就是說，一樣的鈉含量，谷氨酸可以讓大家嘗起來更咸——因而，做到一樣的咸度，所必須的鈉便會更少一些。
這一基本原理在食品類中早已獲得了運用。例如英國食品企業中這么多年有很多漢堡包中選用菌類與牛羊肉配搭，便是運用菌類中的“純天然鮮香”來降低鹽的使用量，進而比傳統式漢堡包“更健康”。
那麼，應用味精可以減少是多少鹽呢？近期《食品科學雜志》上的一篇文章，對幾類普遍的“營養食品”開展了實驗。
實驗選擇了四種普遍的食材：烤蔬菜、藜麥飯、酸牛奶蘸醬和生豬肉菜花炒飯。每個食材制做標準版、減鹽版和“減鹽加味精”版。隨后找了163位不一樣族裔、不一樣性別、不一樣年紀的成人來開展品嘗。在同一種食材的三個版本中，品嘗者不清楚各自是哪個版本，品嘗的次序也是任意明確的。在三個版本中間，自來水漱口清潔并且用曲奇餅干修復嘴巴的敏感度。
對每一個試品，品嘗者針對多種指標值依照9分制來得分。
在其中，最重要的是“整體鐘愛度”和“味兒鐘愛度”這兩個指標值。
烤蔬菜
在烤蔬菜中，減鹽版本的鈉含量比基本版本低48%，而減鹽加味精版則是低31%。結果是，品嘗者針對三種版本沒有得出不一樣得分。換句話說，在烤蔬菜中，立即降低鹽或是加不用味精，也沒有更改品嘗者對他們的接受程度。
藜麥飯
藜麥飯是帶有藜麥的混和食材。基本版本的鈉鹽量是0.37克/份，減鹽版本是0.2克/份，而減鹽加味精版本則是0.25克/份。結果品嘗者針對基本版本的味兒鐘愛度得出了6.一分，而總體鐘愛度是5.8分；針對減鹽版本，這兩個成績各自為5.2和5.3分，在統計學上面有“明顯差別”；而針對“減鹽加味精”的版本，盡管也降低了31%的鈉，但品嘗者得出的2個成績各自為6.2和6.一分，乃至比基本的也要高一些（自然在統計學上是沒有差別）。由于學者沒有設計方案減鈉31%的減鹽版本去跟“減鹽加味精”的試品配對，并不可以分辨假如“不降那么多，是否就跟有味精的一樣”。這組試驗能夠表明的是：假如根據“減鹽加味精”的方法把鈉含量減少31%，那麼并不會危害藜麥飯的口味。
酸牛奶蘸醬
酸牛奶蘸醬的檢測結果很有趣?；景娴恼w鐘愛度和味兒鐘愛度評分全是5.6分，而減鹽59%以后2個評分則全是5.8分。盡管沒有統計學差異，但好像表明減鹽針對它的口味沒有危害，乃至很有可能有益處。但如果是根據“減鹽加味精”完成減鈉46%，2個評分則各自為6.1和6.0分，比基本版本評分要高，在統計學上也是有“顯著性差異”。
生豬肉菜花炒飯
生豬肉菜花炒飯的結果跟藜麥飯類似：在基本版本中，2個評分各自為4.9和5.0分；減鈉62.8%以后，2個評分各自為4.4和4.3分，必須明顯地小于基本版本；而根據“減鹽加味精”完成減鈉61%以后，2個評分全是4.9分，跟一切正常鈉含量的基本版本沒有顯著區別了。
小結一下，此項科學研究顯示信息的是：在許多 食材中，根據“減鹽加味精”的實際操作，可以完成把食材的鈉含量降低30%之上，而口味并不遭受顯著危害。
文/云無心（食品工程博士研究生）
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