工作日內(nèi)的下午,我經(jīng)常會(huì)用頭天夜里的飯菜做方便。您很有可能會(huì)問了:不是說(shuō)隔夜菜不健康嗎?
隔夜菜健不健康,不可以一言以蔽之,跟存儲(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、食物、烹飪方法都很有關(guān)系。很多人擔(dān)憂隔夜菜不健康,是因聽聞“隔夜菜會(huì)致癌物質(zhì)”——隔夜菜會(huì)造成很多亞硝酸鹽,亞硝酸鹽進(jìn)入體內(nèi)會(huì)形成亞硝胺,它是一種致癌物質(zhì)的化學(xué)物質(zhì)。而造成亞硝酸鹽的基本,是細(xì)菌在飯菜中繁育。因此 ,要想確保隔夜菜的安全性,就得抑止細(xì)菌的生長(zhǎng)發(fā)育。
剩飯剩菜儲(chǔ)存看溫度
最先,需看溫度。隔夜菜假如存儲(chǔ)在十幾二十℃的室內(nèi)溫度下,細(xì)菌會(huì)很快繁衍,非常容易造成 菜式腐壞霉變,造成較多的病原菌或細(xì)菌內(nèi)毒素,也很有可能大幅提升在其中亞硝酸鹽的成分。
但是,假如隔夜菜是在10℃下列的自然環(huán)境存儲(chǔ),便是放一整夜也是較為安全性的。盡管細(xì)菌數(shù)和亞硝酸鹽成分會(huì)出現(xiàn)升高,但一般不容易做到導(dǎo)致具體傷害的標(biāo)值。
蔬菜水果最好是別過夜
次之,需看食物。蔬菜水果最好是別過夜。從安全系數(shù)考慮,最非常容易造成亞硝酸鹽的食物是蔬菜類。由于蔬菜水果中帶有一種化學(xué)物質(zhì)叫硝酸鹽,硝酸鹽原本是沒害的,乃至還對(duì)心腦血管病有益處。可是在細(xì)菌的功效下,蔬菜水果中的硝酸鹽會(huì)變?yōu)閬喯跛猁},這就是我們擔(dān)憂的致癌物質(zhì)了。
葷菜過夜都還好
海產(chǎn)品盡可能不必過夜。一般來(lái)說(shuō),葷菜過夜都還好,再度加熱時(shí),盡管損害了一些B族維生素,但蛋白和礦物能徹底保存,口感都沒有顯著轉(zhuǎn)變。可是海產(chǎn)品是個(gè)除外。由于海產(chǎn)品中的蛋白尤其非常容易被微生物菌種溶解。研究表明,蝦、蟹、貝殼類等海產(chǎn)品總會(huì)被耐寒的微生物菌種環(huán)境污染,而這種食材烹飪一般又為了更好地細(xì)嫩爽口,加熱時(shí)間較短,假如熱不透,無(wú)法殺掉全部微生物菌種,就算在冰箱中冷凍,也是有發(fā)病微生物菌種繁育的風(fēng)險(xiǎn)性。
正餐長(zhǎng)期儲(chǔ)存要冷藏。假如剩了白米飯,并且下一餐還吃剩,能夠分為小份放進(jìn)冷藏室儲(chǔ)存。假如剩了餅、饃饃、小籠包、水餃等非常容易變干、發(fā)硬的面點(diǎn),應(yīng)當(dāng)分為一次能吃了的量,裝進(jìn)保鮮袋或飯盒中。在其中一份放到冷藏室第二天吃,別的則放進(jìn)冷藏室凍藏,必須時(shí)取下蒸熱就可以,或是立即用微波爐加熱的“解除凍結(jié)”檔。
涼拌菜非常容易生細(xì)菌
第三,需看烹飪方法。生的涼拌菜,例如拌白菜絲、拌蘿卜絲等,沒有歷經(jīng)加熱除菌,都沒有去除在其中的硝酸鹽,那樣的食物“基本”就不太好,就更非常容易導(dǎo)致細(xì)菌滋長(zhǎng)。并且涼拌菜下一次加熱以后口味也會(huì)很怪異,因此 涼拌菜都不必過夜。
肉類食品的涼拌菜都不提議過夜,由于即使能確保一直冷凍,細(xì)菌也會(huì)滋長(zhǎng)的。假如為了更好地只圖口味,下一頓還是再次“涼著吃”,也不太安全性了。自然,頭一頓吃涼拌菜,第二頓完全加熱成熱菜,這一我不反對(duì)。
剩飯最好是要“先剩”
第四,剩飯最好是要“先剩”。飯菜剛起鍋的情況下,細(xì)菌是非常少的。由于烹飪加熱的全過程,便是一個(gè)高溫殺菌的全過程。可是假如放到桌子上吃完一陣,被木筷撥來(lái)?yè)苋ィ倌鑱?lái)拌去,就等同于在協(xié)助菌種“打疫苗”。因此 ,假如飯菜點(diǎn)多了或是開多了,最好先撥出來(lái)一部分放著(最好是盡可能冷凍),別的的一部分再大伙兒一起吃,盡量避免飯菜跟細(xì)菌的觸碰。
趁菜未涼放冰箱
第五,冷凍一定要盡早。如果是把蔬菜水果做熟后沒經(jīng)滾動(dòng),立刻放進(jìn)整潔保鮮盒,不發(fā)燙時(shí)就放到冰箱里,那麼安全系數(shù)就高些了。每一次我那么提議的情況下,便會(huì)有些人表明:“飯菜還是濕熱的情況下放冰箱里邊,多毀冰箱啊!”我也尤其想問:是自身的身心健康關(guān)鍵,還是冰箱的身心健康關(guān)鍵?及其您家中真有那樣用壞過的冰箱嗎?
(創(chuàng)作者:吳佳 我國(guó)營(yíng)養(yǎng)成分學(xué)好注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師、著名科譜時(shí)尚博主)