把食品安全放在第一位
餐飲服務滿足多樣需求
1月23日，北京冬奧會張家口冬奧村（冬殘奧村）預開村，迎來首批“居民”。來自澳大利亞、英國、加拿大等國家和地區(qū)的代表團先遣團40余名成員先后抵達入住。
當天中午11時，運動員餐廳正式開餐。餐廳內部懸掛的紅燈籠、張貼的冬奧題材剪紙等中國風裝飾，得到各代表團成員好評。
從1月23日預開村到3月16日閉村，北京、延慶、張家口3個冬奧村的運動員餐廳提供標準、時間和內容統(tǒng)一的服務。500余名廚師來自中國華油集團有限公司、北京首都旅游集團有限責任公司、港中旅酒店有限公司。“我們將竭盡全力為運動員提供優(yōu)質的菜品和服務。”延慶冬奧村運動員餐廳總廚楊辰信心滿滿。
楊辰干廚師這一行已23年，光意大利餐就做了12年，曾承擔過第二屆“一帶一路”國際合作高峰論壇圓桌峰會等大型活動的餐飲保障工作，可是冬奧會運動員餐讓他感覺“大不一樣”。
一些項目對運動員的體重有嚴格要求，譬如雪車雪橇比賽，運動員的體重對成績影響很大。“味道厚重、脂肪含量高的菜不易消化，許多特色菜都進行了改良，盡可能少鹽少油。”楊辰說，運動員常吃的雞胸和魚肉以蒸煮為主，幾乎不加鹽。腰果宮保雞丁等菜品的辣椒含量則減到最少。
“冬奧會中餐西餐比例為3∶7，可以滿足運動員的多樣需求。”北京冬奧組委奧運村部奧運村餐飲服務處項目專家、北京聯(lián)合大學旅游學院餐飲管理系副教授修宇說，運動員餐廳設置了12種餐臺，滿足不同運動員的特定需求。此外，為落實疫情防控需求，餐廳就餐區(qū)設置隔板，較受歡迎的菜品獨立擺放，以減少人流聚集和排隊現(xiàn)象。
“起初我們想把世界各地的特色菜都囊括其中，后來發(fā)現(xiàn)讓運動員吃到自己最熟悉、最有安全感的食物更為重要，更有利于競技水平的發(fā)揮。”修宇說。在充分調研不同冰雪項目運動員營養(yǎng)、熱量需求的基礎上，由運動、營養(yǎng)、餐飲多個領域專家，針對食材成分、菜品規(guī)格、制作流程進行反復研討、試菜和檢測，最終拿出了一份兼顧營養(yǎng)均衡、食材多樣、烹飪健康、色味俱佳的菜單。經(jīng)國際奧委會批準的運動員菜單8天一循環(huán)，來自世界各地的冰雪體育健兒都可以吃到最熟悉的菜品。每道菜品都配有標簽，用中英法3種文字標出菜名，原材料構成，碳水化合物、脂肪、蛋白質及熱量含量等，以圖形符號形式提示食物過敏原，既讓運動員吃得明明白白，也有助于隊醫(yī)指導運動員攝入合理的能量和營養(yǎng)。
全天候供應 全過程保障
餐品食材確保新鮮
北京冬奧會和冬殘奧會期間，3個冬奧村的運動員餐廳24小時供餐，餐臺上的菜肴需要時刻保持新鮮。這就要求廚師根據(jù)餐廳就餐人數(shù)不斷調整出品數(shù)量，以求兼顧食物的最佳賞味期、主餐廳菜品充足且不浪費。
1月20日15時43分，一輛運輸車進入北京冬奧村，標志著北京冬奧村運動員食材入庫工作正式開始。
“運動員食材來自北京市商務局等部門遴選的一類食材保障基地，由農(nóng)業(yè)農(nóng)村、園林綠化、市場監(jiān)管等相關部門對食品安全實施監(jiān)管，在冬奧村內由食品安全保障團隊負責安全監(jiān)管。”延慶冬奧村餐飲經(jīng)理郜雪梅介紹，運動員食材從種植養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工、物流運輸、安保檢查、驗收入倉、在倉檢測、儲存管理、出倉押運到車輛返回進行全過程保障，建立了以區(qū)塊鏈技術為核心的冬奧食品安全保障平臺，實現(xiàn)了對冬奧會食品的可追溯。
此外，食材采用中央廚房加工配送的模式，盡量選用鮮切、即食、即用的凈料，選擇去皮、去骨、去刺食材，預計將減少70%的廚余垃圾，也節(jié)約場館操作空間。
運動員餐廳全部使用生物可降解餐具，以玉米、薯類等淀粉基生物質或秸稈纖維素等可再生資源為原料，具有環(huán)保、無毒、抗菌、阻燃等特點。
北京烤鴨再度回歸 經(jīng)典菜系悉數(shù)亮相
中國年味展現(xiàn)傳統(tǒng)魅力
壬寅新春，恰逢北京冬奧會。作為各國運動員及隨隊官員賽時的“家”，位于北京、延慶和張家口3個賽區(qū)的冬奧村，又會呈現(xiàn)一幅怎樣的春節(jié)景象呢？
過年，最講究的莫過于年夜飯，冬奧村也不例外。
“年夜飯由兩部分組成，一部分是運動員菜單第五天的菜品，另一部分是特意增加的一些中國特色傳統(tǒng)菜品和小吃。”
延慶冬奧村運動員餐廳總廚楊辰介紹，加餐包括不同餡料的餃子、盛世牡丹烤鴨，驢打滾、艾窩窩、豌豆黃等，加上餐廳里裝點的窗花、剪紙、中國結、小燈籠，透著濃濃的中國年味。值得一提的是，盛世牡丹烤鴨皮酥肉嫩、造型精美，2008年北京奧運會時就深受各國運動員歡迎，這回又擺上了冬奧村的餐桌。
上湯娃娃菜、四喜丸子、西湖牛肉羹、木須肉、蔥爆羊肉……除了加餐，運動員菜單上還有許多耳熟能詳?shù)闹袊厣似罚ú恕⒒洸恕Ⅳ敳恕⑾娌说认?shù)亮相，來自世界各地的運動員可以充分感受中國美食文化魅力。
中國年味不僅體現(xiàn)在冬奧村的年夜飯上。目前，近300件極富北京歷史文化底蘊的非遺展品正在北京冬奧村、延慶冬奧村以及冬奧會、殘奧會主媒體中心展出。走進北京冬奧村“文化中國”展示區(qū)，近400平方米的空間仿佛一座微縮北京城。沿著蜿蜒的“大運河”，探訪中軸線，走進四合院，近距離接觸北京面人、絹人、宮燈、雕漆等展品，讓運動員在緊張比賽之余感受濃濃的中國年味。
《 人民日報 》（ 2022年02月11日 13 版）
