大熱天喝個(gè)酸奶本來(lái)是一件很快樂(lè)的事兒，但酸奶的謠言最近又開(kāi)始流傳起來(lái)。一篇《酸奶的百年騙局！諾獎(jiǎng)得主驚世謊言造就萬(wàn)億產(chǎn)業(yè)》的文章中提到“酸奶就是一場(chǎng)大騙局！”“喝酸奶能長(zhǎng)壽？全世界被他騙了一百年？”等論斷，看后不禁覺(jué)得這樣的文章真的是邏輯“清奇”。作為一名資深的食品科技工作者，更是倍感科普工作的重要性和必要性。今天就和大家聊聊：酸奶這種有益健康的食品，怎么就成了騙局？
期望通過(guò)每天喝酸奶
就能長(zhǎng)命百歲？不靠譜
首當(dāng)其沖，在文章中被吐槽的一個(gè)人是發(fā)現(xiàn)酸奶的俄國(guó)微生物學(xué)家和免疫學(xué)家梅契尼可夫，他在1908年，因?yàn)榘勺饔茫ㄒ环N由白血球執(zhí)行的免疫方式）的研究，獲得了諾貝爾生理學(xué)或醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)，同時(shí)他也發(fā)現(xiàn)了酸奶中乳酸菌對(duì)人體的益處，人們稱之為“乳酸菌之父”。我這里不想多說(shuō)這位科學(xué)家了，因?yàn)槿コ性儐?wèn)了買酸奶的人，基本沒(méi)有人認(rèn)識(shí)這位科學(xué)家，大家購(gòu)買的原因多半是酸奶好喝或者聽(tīng)說(shuō)酸奶喝了對(duì)人健康有好處。
那到底喝了酸奶，對(duì)人健康有沒(méi)有好處？如果酸奶對(duì)人體健康有好處，那對(duì)延長(zhǎng)壽命應(yīng)該說(shuō)是有幫助的，但如果您期望通過(guò)每天喝酸奶就能長(zhǎng)命百歲，那我只能說(shuō)：只靠酸奶真的做不到呀！
酸奶不是我們現(xiàn)代社會(huì)的產(chǎn)品
梅契尼可夫只是發(fā)現(xiàn)了酸奶
首先我們明確一下概念，我們專業(yè)上并不用“酸奶”這個(gè)名稱，消費(fèi)者稱為的“酸奶”更接近我們國(guó)家GB19302-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵乳》中的“酸乳”，即以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發(fā)酵制成的產(chǎn)品。
本文中我姑且都用“酸奶”來(lái)代替這個(gè)概念。
人類將牛乳或者其他動(dòng)物乳汁經(jīng)微生物發(fā)酵后的酸乳的飲用的歷史可以追溯到15000-10000年以前，也就是說(shuō)，酸奶不是我們現(xiàn)代社會(huì)的產(chǎn)品，梅契尼可夫也是發(fā)現(xiàn)了酸奶，并不是發(fā)明了酸奶。近代科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，讓科技工作者有機(jī)會(huì)深入認(rèn)識(shí)到了發(fā)酵的乳制品對(duì)人健康的影響。
酸奶有益健康的結(jié)論
是有現(xiàn)代科學(xué)依據(jù)的
從中國(guó)知網(wǎng)上檢索“酸乳”或“酸奶”，相關(guān)報(bào)道超過(guò)5000余篇，從web of science上檢索“Kefir”、“yogurt”、“yoghurt”有15068篇報(bào)道，關(guān)于酸奶與相關(guān)疾病的文獻(xiàn)3574篇，通過(guò)綜合評(píng)價(jià)這些文獻(xiàn)，結(jié)果表明酸奶可以改善乳糖不耐癥、便秘和幽門螺桿菌的根除率、可降低2型糖尿病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)，還有學(xué)者報(bào)道了酸奶與感冒、過(guò)敏性疾病、肝疾病和高血脂癥的關(guān)系，證據(jù)尚不足。截至目前，尚未發(fā)現(xiàn)酸奶不利于人體健康的報(bào)道。
因此，酸奶有益健康的結(jié)論是有現(xiàn)代科學(xué)依據(jù)的，這個(gè)科學(xué)研究的結(jié)論來(lái)自不同國(guó)家，不同地區(qū)，不同實(shí)驗(yàn)室，絕不是梅契尼可夫一己之力可以蒙騙得了大家，而且蒙騙一百年之久。
關(guān)于酸奶的健康益處，值得我們關(guān)注的其實(shí)主要就在于兩點(diǎn)。
第一，酸奶是日常膳食攝入乳制品的重要產(chǎn)品類型，有利于促進(jìn)人體骨骼健康。
《2016版中國(guó)居民膳食指南》中明確建議我國(guó)居民每日攝入乳制品300g，乳制品可提供有益人體健康的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素B2和鈣等物質(zhì)?，F(xiàn)在我國(guó)居民平均乳制品攝入量不足50g，缺鈣現(xiàn)象普遍存在，嚴(yán)重危害人體健康。
有人會(huì)說(shuō)：“我有乳糖不耐癥，喝牛奶，拉肚子?！钡悄梢院人崮贪。∷崮讨腥樘潜蝗樗峋纸鉃槿樗幔先橹械鞍踪|(zhì)和脂肪被不同程度水解，轉(zhuǎn)化成有益人體健康的多肽、氨基酸等，不僅易消化吸收，還可以緩解乳糖不耐癥的人群，同時(shí)，酸奶的pH偏低，也可以提高人體對(duì)鈣元素的吸收。
1997-2012年間，共有7篇人群研究文獻(xiàn)報(bào)道了酸奶能夠改善乳糖不耐受胃腸道癥狀或降低乳糖呼出氫，受試人群來(lái)自中國(guó)、法國(guó)、美國(guó)等國(guó)家。
第二，酸奶屬于普通食品，個(gè)別酸奶產(chǎn)品為保健食品，但都屬于食品，不是藥品。
也就是不可以宣傳醫(yī)療功效。所以，不管誰(shuí)，告訴您酸奶可以長(zhǎng)命百歲，都是不科學(xué)的，應(yīng)該說(shuō)酸奶有助于改善我們相關(guān)的健康問(wèn)題，比如乳糖不耐癥、便秘，但是并不能起到治療的目的。
自從人類的誕生，就開(kāi)始了對(duì)生命無(wú)限延長(zhǎng)的追求，歷史上也不乏愚昧的追求長(zhǎng)生不老，但是一個(gè)人壽命的長(zhǎng)短影響因素甚多，有先天的遺傳基因條件、有后天個(gè)人的飲食結(jié)構(gòu)、生活方式及心理因素等等，絕不是某一個(gè)食物就可以實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)壽的。酸奶，毋庸置疑，是有益于人體健康，自然有助于提高人們身體素質(zhì)，從而提高免疫力，有望延長(zhǎng)人的壽命。但是，如果說(shuō)一個(gè)人長(zhǎng)期飲用酸奶，沒(méi)有長(zhǎng)壽，就說(shuō)酸奶長(zhǎng)壽說(shuō)是騙局，未免過(guò)于片面和武斷。
文/張國(guó)華（山西大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院副教授，研究方向?yàn)閭鹘y(tǒng)發(fā)酵食品中乳酸菌及功能特性研究）
