合格的不粘鍋方便又安全但你會(huì)正確使用嗎?

不粘鍋因?yàn)椤安徽场薄⒎奖?,深受吃貨們的喜歡,但如果“不粘”的效果沒(méi)了,就會(huì)讓人傷透腦筋。近日,某網(wǎng)紅播主在直播中推銷(xiāo)一款不粘鍋時(shí)當(dāng)場(chǎng)“翻車(chē)”,只是煎個(gè)雞蛋,結(jié)果就粘鍋了,凝固后雞蛋粘在鍋里到處都是,場(chǎng)面一度十分尷尬,評(píng)論區(qū)里則是一片噓聲。

網(wǎng)友紛紛開(kāi)始質(zhì)疑這個(gè)鍋的質(zhì)量,但鍋的生產(chǎn)廠商卻說(shuō)是因?yàn)椴ブ鞑粫?huì)做飯,用不粘鍋煎雞蛋時(shí)沒(méi)有加油、溫度太高,而且雞蛋是從冷藏室里拿出來(lái)的,溫差太大。到底是怎么回事?今天就來(lái)跟大家聊聊不粘鍋。

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中有專門(mén)的煎蛋不粘性試驗(yàn)方法

事后,事件中的不粘鍋公司發(fā)布了相關(guān)聲明進(jìn)行回應(yīng),聲明中稱用來(lái)直播的鍋符合GB/T32388-2015《鋁及鋁合金不粘鍋》的生產(chǎn)要求且通過(guò)了質(zhì)量檢測(cè),并指出直播中之所以會(huì)粘鍋是因?yàn)闆](méi)有加油、溫度太高和溫差太大。到底是怎么回事?下面我們來(lái)分析一下。

首先,國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)不粘性是如何規(guī)定的?

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T32388-2015《鋁及鋁合金不粘鍋》中對(duì)鍋的不粘性要求是,產(chǎn)品應(yīng)符合GB/T32095.2-201《家用食品金屬烹飪器具不粘表面性能及測(cè)試規(guī)范第二部分:不粘性及耐磨性測(cè)試規(guī)范》中表2的I級(jí)要求。

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中也給出了專門(mén)的煎蛋不粘性試驗(yàn)方法。而經(jīng)過(guò)煎蛋不粘性試驗(yàn)后,不粘鍋必須是用塑料鏟能使雞蛋無(wú)損傷取出并不留殘?jiān)?,才符合I級(jí)要求。

那么,直播中的粘鍋情況會(huì)不會(huì)真的是如廠家聲明中所說(shuō)的那樣,是因?yàn)闆](méi)有加油、溫度太高和溫差太大的原因?qū)е碌哪??我們分別來(lái)討論一下:

1.粘鍋是因?yàn)闆](méi)有加油嗎?

顯然不是。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的煎蛋不粘性試驗(yàn)里并未要求必須加油煎蛋。試驗(yàn)步驟中唯一提到用油的部分,是說(shuō)在使用之前,應(yīng)在器具表面涂抹植物油,且隨后應(yīng)使用高于60℃的溫水加中性洗滌劑清洗,然后再用清水洗凈、擦干。接下來(lái)就是加熱烹飪器具和直接打入一枚雞蛋的步驟了,而這一步驟中并未提到需要額外加油。

2.鍋體溫度太高會(huì)導(dǎo)致粘鍋嗎?

溫度太高導(dǎo)致粘鍋是有可能的,但此次事件中的溫度可能并沒(méi)有超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)值。

煎蛋不粘性試驗(yàn)中推薦的溫度范圍是內(nèi)涂層表面在150℃至170℃之間。廠家聲明中給出的溫度值則更高,“不粘鍋建議在250℃以下使用,熱鍋空燒容易使鍋溫度高于250℃,使不粘性能降低,從而發(fā)生粘鍋”??斟伵腼兊拇_有可能導(dǎo)致溫度過(guò)高,但從直播視頻來(lái)看,當(dāng)時(shí)鍋內(nèi)超過(guò)250℃可能性不大。

因?yàn)橹辈ギ?huà)面中可以看到,雞蛋倒進(jìn)去后并沒(méi)有很快燒焦、燒糊,有炒菜或煎蛋經(jīng)驗(yàn)的人應(yīng)該能夠看出來(lái),如果真達(dá)到250℃以上的話,雞蛋放進(jìn)去很快就會(huì)糊了。

3.溫差太大的食物直接下鍋會(huì)造成粘鍋嗎?

這個(gè)解釋有些牽強(qiáng)。廠家聲明中表示,剛剛從冰箱里拿出的溫度過(guò)低的雞蛋,與加熱的鍋面溫度差極大,易導(dǎo)致粘鍋。我們還是看國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的煎蛋不粘性試驗(yàn),該試驗(yàn)的條件中并沒(méi)有對(duì)溫差提出要求。而且,一般冰箱冷藏的溫度是0℃至4℃,而常溫下雞蛋的溫度也就是接近于室溫20℃左右,這樣的溫差在接近200℃的煎蛋環(huán)境中,影響是非常小的。

所以,我個(gè)人認(rèn)為,在這次的直播事件中,所涉及的那口不粘鍋極有可能存在一定的問(wèn)題。至于其他鍋,還是大家自己分辨吧。

在正常的烹調(diào)中 不必?fù)?dān)心不粘鍋涂層存在安全問(wèn)題

說(shuō)完不粘的問(wèn)題后,大家平時(shí)最擔(dān)心的,就是不粘鍋的“不粘”會(huì)不會(huì)有健康隱患。一直有說(shuō)法稱,不粘鍋的涂層有毒,會(huì)致癌,所以不能用。果真如此嗎?

不粘鍋的優(yōu)點(diǎn)是清洗方便,而這點(diǎn)得益于鍋內(nèi)表面的一層涂層。這個(gè)涂層可以起到隔絕作用,常用的材料是聚四氟乙烯(PTFE),也就是我們現(xiàn)在所熟知的特氟龍(Teflon)。大家的擔(dān)憂也主要是因?yàn)檫@個(gè)涂層的成分。

其實(shí),日常的烹飪中使用不粘鍋,是完全可以不必?fù)?dān)心的。

不粘鍋的特氟龍涂層在常溫至260℃的溫度范圍內(nèi)都不會(huì)發(fā)生任何變化。而日常烹飪方法中所使用到的溫度通常只有200℃左右,即使采用油炸的方式,油溫一般也不會(huì)超過(guò)250℃。因此在正常的烹調(diào)中,不必?fù)?dān)心涂層分解釋放有害物質(zhì)。

還有人擔(dān)心特氟龍生產(chǎn)過(guò)程中的加工助劑——全氟辛酸(PFOA)。不過(guò),目前并沒(méi)有足夠證據(jù)證實(shí)全氟辛酸對(duì)人體健康有不良影響,美國(guó)環(huán)境保護(hù)局及美國(guó)癌癥學(xué)會(huì)都認(rèn)為,消費(fèi)者接觸到的特氟龍和同類氟聚合物產(chǎn)品本身都不需要擔(dān)心。

總的來(lái)說(shuō),只要適當(dāng)控制烹調(diào)溫度,就不用擔(dān)心不粘鍋的特氟龍涂層分解出有害物質(zhì),可以安全地使用,不會(huì)危害人體健康。

正確使用不粘鍋 應(yīng)注意四點(diǎn)

合格的不粘鍋會(huì)經(jīng)過(guò)不粘性試驗(yàn),且都是符合I級(jí)要求的,性能其實(shí)都差不太多,只要不是劣質(zhì)的,都可以做到無(wú)油煎蛋/餅/餃。對(duì)于我們來(lái)說(shuō),關(guān)鍵在于使用方法。不粘鍋發(fā)揮的主要效力都是源自那層涂層,所以正確使用不粘鍋的關(guān)鍵也在于防止涂層受損。

日常使用不粘鍋,主要應(yīng)注意以下四點(diǎn):

1.不能用金屬鏟子/筷子/勺子接觸涂層,洗之前泡著也不要把陶瓷或者玻璃餐具放在里面,以防磨傷。

2.洗的時(shí)候也不可以用力蹭,鋼絲球是絕對(duì)不行的,雙面海綿稍微硬的那一面也不要用,做完飯倒點(diǎn)水蓋蓋泡著,用海綿和洗碗布輕輕擦洗就可以。

3.烹飪食物也要注意,不可以烹飪硬的食物,比如骨頭、花蛤、螃蟹等甲殼類海鮮。

4.烹飪方法也要注意,盡量不要太高溫度。不粘鍋一般都設(shè)計(jì)成耐高溫180℃,好一點(diǎn)的可以達(dá)到250℃,但大火干燒肯定不行。

其實(shí),我覺(jué)得,對(duì)于普通人來(lái)說(shuō),判斷一個(gè)不粘鍋是不是好的不粘鍋,最簡(jiǎn)單的標(biāo)準(zhǔn)就是:不會(huì)做飯的人使用都不粘,才是好的不粘鍋。畢竟,不會(huì)做飯的人才更需要不粘鍋。會(huì)做飯的人,知道控制溫度、加油,不需要不粘鍋也可以做出很好的飯菜。

文/阮光鋒(營(yíng)養(yǎng)師)

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