不粘鍋因?yàn)椤安徽场薄⒎奖?，深受吃貨們的喜歡，但如果“不粘”的效果沒(méi)了，就會(huì)讓人傷透腦筋。近日，某網(wǎng)紅播主在直播中推銷(xiāo)一款不粘鍋時(shí)當(dāng)場(chǎng)“翻車(chē)”，只是煎個(gè)雞蛋，結(jié)果就粘鍋了，凝固后雞蛋粘在鍋里到處都是，場(chǎng)面一度十分尷尬，評(píng)論區(qū)里則是一片噓聲。
網(wǎng)友紛紛開(kāi)始質(zhì)疑這個(gè)鍋的質(zhì)量，但鍋的生產(chǎn)廠商卻說(shuō)是因?yàn)椴ブ鞑粫?huì)做飯，用不粘鍋煎雞蛋時(shí)沒(méi)有加油、溫度太高，而且雞蛋是從冷藏室里拿出來(lái)的，溫差太大。到底是怎么回事？今天就來(lái)跟大家聊聊不粘鍋。
國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中有專門(mén)的煎蛋不粘性試驗(yàn)方法
事后，事件中的不粘鍋公司發(fā)布了相關(guān)聲明進(jìn)行回應(yīng)，聲明中稱用來(lái)直播的鍋符合GB/T32388-2015《鋁及鋁合金不粘鍋》的生產(chǎn)要求且通過(guò)了質(zhì)量檢測(cè)，并指出直播中之所以會(huì)粘鍋是因?yàn)闆](méi)有加油、溫度太高和溫差太大。到底是怎么回事？下面我們來(lái)分析一下。
首先，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)不粘性是如何規(guī)定的？
國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T32388-2015《鋁及鋁合金不粘鍋》中對(duì)鍋的不粘性要求是，產(chǎn)品應(yīng)符合GB/T32095.2-201《家用食品金屬烹飪器具不粘表面性能及測(cè)試規(guī)范第二部分：不粘性及耐磨性測(cè)試規(guī)范》中表2的I級(jí)要求。
國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中也給出了專門(mén)的煎蛋不粘性試驗(yàn)方法。而經(jīng)過(guò)煎蛋不粘性試驗(yàn)后，不粘鍋必須是用塑料鏟能使雞蛋無(wú)損傷取出并不留殘?jiān)?，才符合I級(jí)要求。
那么，直播中的粘鍋情況會(huì)不會(huì)真的是如廠家聲明中所說(shuō)的那樣，是因?yàn)闆](méi)有加油、溫度太高和溫差太大的原因?qū)е碌哪?？我們分別來(lái)討論一下：
1.粘鍋是因?yàn)闆](méi)有加油嗎？
顯然不是。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的煎蛋不粘性試驗(yàn)里并未要求必須加油煎蛋。試驗(yàn)步驟中唯一提到用油的部分，是說(shuō)在使用之前，應(yīng)在器具表面涂抹植物油，且隨后應(yīng)使用高于60℃的溫水加中性洗滌劑清洗，然后再用清水洗凈、擦干。接下來(lái)就是加熱烹飪器具和直接打入一枚雞蛋的步驟了，而這一步驟中并未提到需要額外加油。
2.鍋體溫度太高會(huì)導(dǎo)致粘鍋嗎？
溫度太高導(dǎo)致粘鍋是有可能的，但此次事件中的溫度可能并沒(méi)有超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)值。
煎蛋不粘性試驗(yàn)中推薦的溫度范圍是內(nèi)涂層表面在150℃至170℃之間。廠家聲明中給出的溫度值則更高，“不粘鍋建議在250℃以下使用，熱鍋空燒容易使鍋溫度高于250℃，使不粘性能降低，從而發(fā)生粘鍋”?？斟伵腼兊拇_有可能導(dǎo)致溫度過(guò)高，但從直播視頻來(lái)看，當(dāng)時(shí)鍋內(nèi)超過(guò)250℃可能性不大。
因?yàn)橹辈ギ?huà)面中可以看到，雞蛋倒進(jìn)去后并沒(méi)有很快燒焦、燒糊，有炒菜或煎蛋經(jīng)驗(yàn)的人應(yīng)該能夠看出來(lái)，如果真達(dá)到250℃以上的話，雞蛋放進(jìn)去很快就會(huì)糊了。
3.溫差太大的食物直接下鍋會(huì)造成粘鍋嗎？
這個(gè)解釋有些牽強(qiáng)。廠家聲明中表示，剛剛從冰箱里拿出的溫度過(guò)低的雞蛋，與加熱的鍋面溫度差極大，易導(dǎo)致粘鍋。我們還是看國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的煎蛋不粘性試驗(yàn)，該試驗(yàn)的條件中并沒(méi)有對(duì)溫差提出要求。而且，一般冰箱冷藏的溫度是0℃至4℃，而常溫下雞蛋的溫度也就是接近于室溫20℃左右，這樣的溫差在接近200℃的煎蛋環(huán)境中，影響是非常小的。
所以，我個(gè)人認(rèn)為，在這次的直播事件中，所涉及的那口不粘鍋極有可能存在一定的問(wèn)題。至于其他鍋，還是大家自己分辨吧。
在正常的烹調(diào)中 不必?fù)?dān)心不粘鍋涂層存在安全問(wèn)題
說(shuō)完不粘的問(wèn)題后，大家平時(shí)最擔(dān)心的，就是不粘鍋的“不粘”會(huì)不會(huì)有健康隱患。一直有說(shuō)法稱，不粘鍋的涂層有毒，會(huì)致癌，所以不能用。果真如此嗎？
不粘鍋的優(yōu)點(diǎn)是清洗方便，而這點(diǎn)得益于鍋內(nèi)表面的一層涂層。這個(gè)涂層可以起到隔絕作用，常用的材料是聚四氟乙烯（PTFE），也就是我們現(xiàn)在所熟知的特氟龍（Teflon）。大家的擔(dān)憂也主要是因?yàn)檫@個(gè)涂層的成分。
其實(shí)，日常的烹飪中使用不粘鍋，是完全可以不必?fù)?dān)心的。
不粘鍋的特氟龍涂層在常溫至260℃的溫度范圍內(nèi)都不會(huì)發(fā)生任何變化。而日常烹飪方法中所使用到的溫度通常只有200℃左右，即使采用油炸的方式，油溫一般也不會(huì)超過(guò)250℃。因此在正常的烹調(diào)中，不必?fù)?dān)心涂層分解釋放有害物質(zhì)。
還有人擔(dān)心特氟龍生產(chǎn)過(guò)程中的加工助劑——全氟辛酸（PFOA）。不過(guò)，目前并沒(méi)有足夠證據(jù)證實(shí)全氟辛酸對(duì)人體健康有不良影響，美國(guó)環(huán)境保護(hù)局及美國(guó)癌癥學(xué)會(huì)都認(rèn)為，消費(fèi)者接觸到的特氟龍和同類氟聚合物產(chǎn)品本身都不需要擔(dān)心。
總的來(lái)說(shuō)，只要適當(dāng)控制烹調(diào)溫度，就不用擔(dān)心不粘鍋的特氟龍涂層分解出有害物質(zhì)，可以安全地使用，不會(huì)危害人體健康。
正確使用不粘鍋 應(yīng)注意四點(diǎn)
合格的不粘鍋會(huì)經(jīng)過(guò)不粘性試驗(yàn)，且都是符合I級(jí)要求的，性能其實(shí)都差不太多，只要不是劣質(zhì)的，都可以做到無(wú)油煎蛋/餅/餃。對(duì)于我們來(lái)說(shuō)，關(guān)鍵在于使用方法。不粘鍋發(fā)揮的主要效力都是源自那層涂層，所以正確使用不粘鍋的關(guān)鍵也在于防止涂層受損。
日常使用不粘鍋，主要應(yīng)注意以下四點(diǎn)：
1.不能用金屬鏟子/筷子/勺子接觸涂層，洗之前泡著也不要把陶瓷或者玻璃餐具放在里面，以防磨傷。
2.洗的時(shí)候也不可以用力蹭，鋼絲球是絕對(duì)不行的，雙面海綿稍微硬的那一面也不要用，做完飯倒點(diǎn)水蓋蓋泡著，用海綿和洗碗布輕輕擦洗就可以。
3.烹飪食物也要注意，不可以烹飪硬的食物，比如骨頭、花蛤、螃蟹等甲殼類海鮮。
4.烹飪方法也要注意，盡量不要太高溫度。不粘鍋一般都設(shè)計(jì)成耐高溫180℃，好一點(diǎn)的可以達(dá)到250℃，但大火干燒肯定不行。
其實(shí)，我覺(jué)得，對(duì)于普通人來(lái)說(shuō)，判斷一個(gè)不粘鍋是不是好的不粘鍋，最簡(jiǎn)單的標(biāo)準(zhǔn)就是：不會(huì)做飯的人使用都不粘，才是好的不粘鍋。畢竟，不會(huì)做飯的人才更需要不粘鍋。會(huì)做飯的人，知道控制溫度、加油，不需要不粘鍋也可以做出很好的飯菜。
文/阮光鋒（營(yíng)養(yǎng)師）
