不粘鍋因為“不粘”、方便，深受吃貨們的喜歡，但如果“不粘”的效果沒了，就會讓人傷透腦筋。近日，某網紅播主在直播中推銷一款不粘鍋時當場“翻車”，只是煎個雞蛋，結果就粘鍋了，凝固后雞蛋粘在鍋里到處都是，場面一度十分尷尬，評論區里則是一片噓聲。
網友紛紛開始質疑這個鍋的質量，但鍋的生產廠商卻說是因為播主不會做飯，用不粘鍋煎雞蛋時沒有加油、溫度太高，而且雞蛋是從冷藏室里拿出來的，溫差太大。到底是怎么回事？今天就來跟大家聊聊不粘鍋。
國家標準中有專門的煎蛋不粘性試驗方法
事后，事件中的不粘鍋公司發布了相關聲明進行回應，聲明中稱用來直播的鍋符合GB/T32388-2015《鋁及鋁合金不粘鍋》的生產要求且通過了質量檢測，并指出直播中之所以會粘鍋是因為沒有加油、溫度太高和溫差太大。到底是怎么回事？下面我們來分析一下。
首先，國家標準中對不粘性是如何規定的？
國家標準GB/T32388-2015《鋁及鋁合金不粘鍋》中對鍋的不粘性要求是，產品應符合GB/T32095.2-201《家用食品金屬烹飪器具不粘表面性能及測試規范第二部分：不粘性及耐磨性測試規范》中表2的I級要求。
國家標準中也給出了專門的煎蛋不粘性試驗方法。而經過煎蛋不粘性試驗后，不粘鍋必須是用塑料鏟能使雞蛋無損傷取出并不留殘渣，才符合I級要求。
那么，直播中的粘鍋情況會不會真的是如廠家聲明中所說的那樣，是因為沒有加油、溫度太高和溫差太大的原因導致的呢？我們分別來討論一下：
1.粘鍋是因為沒有加油嗎？
顯然不是。國家標準中的煎蛋不粘性試驗里并未要求必須加油煎蛋。試驗步驟中唯一提到用油的部分，是說在使用之前，應在器具表面涂抹植物油，且隨后應使用高于60℃的溫水加中性洗滌劑清洗，然后再用清水洗凈、擦干。接下來就是加熱烹飪器具和直接打入一枚雞蛋的步驟了，而這一步驟中并未提到需要額外加油。
2.鍋體溫度太高會導致粘鍋嗎？
溫度太高導致粘鍋是有可能的，但此次事件中的溫度可能并沒有超過標準值。
煎蛋不粘性試驗中推薦的溫度范圍是內涂層表面在150℃至170℃之間。廠家聲明中給出的溫度值則更高，“不粘鍋建議在250℃以下使用，熱鍋空燒容易使鍋溫度高于250℃，使不粘性能降低，從而發生粘鍋”。空鍋烹飪的確有可能導致溫度過高，但從直播視頻來看，當時鍋內超過250℃可能性不大。
因為直播畫面中可以看到，雞蛋倒進去后并沒有很快燒焦、燒糊，有炒菜或煎蛋經驗的人應該能夠看出來，如果真達到250℃以上的話，雞蛋放進去很快就會糊了。
3.溫差太大的食物直接下鍋會造成粘鍋嗎？
這個解釋有些牽強。廠家聲明中表示，剛剛從冰箱里拿出的溫度過低的雞蛋，與加熱的鍋面溫度差極大，易導致粘鍋。我們還是看國家標準中的煎蛋不粘性試驗，該試驗的條件中并沒有對溫差提出要求。而且，一般冰箱冷藏的溫度是0℃至4℃，而常溫下雞蛋的溫度也就是接近于室溫20℃左右，這樣的溫差在接近200℃的煎蛋環境中，影響是非常小的。
所以，我個人認為，在這次的直播事件中，所涉及的那口不粘鍋極有可能存在一定的問題。至于其他鍋，還是大家自己分辨吧。
在正常的烹調中 不必擔心不粘鍋涂層存在安全問題
說完不粘的問題后，大家平時最擔心的，就是不粘鍋的“不粘”會不會有健康隱患。一直有說法稱，不粘鍋的涂層有毒，會致癌，所以不能用。果真如此嗎？
不粘鍋的優點是清洗方便，而這點得益于鍋內表面的一層涂層。這個涂層可以起到隔絕作用，常用的材料是聚四氟乙烯（PTFE），也就是我們現在所熟知的特氟龍（Teflon）。大家的擔憂也主要是因為這個涂層的成分。
其實，日常的烹飪中使用不粘鍋，是完全可以不必擔心的。
不粘鍋的特氟龍涂層在常溫至260℃的溫度范圍內都不會發生任何變化。而日常烹飪方法中所使用到的溫度通常只有200℃左右，即使采用油炸的方式，油溫一般也不會超過250℃。因此在正常的烹調中，不必擔心涂層分解釋放有害物質。
還有人擔心特氟龍生產過程中的加工助劑——全氟辛酸（PFOA）。不過，目前并沒有足夠證據證實全氟辛酸對人體健康有不良影響，美國環境保護局及美國癌癥學會都認為，消費者接觸到的特氟龍和同類氟聚合物產品本身都不需要擔心。
總的來說，只要適當控制烹調溫度，就不用擔心不粘鍋的特氟龍涂層分解出有害物質，可以安全地使用，不會危害人體健康。
正確使用不粘鍋 應注意四點
合格的不粘鍋會經過不粘性試驗，且都是符合I級要求的，性能其實都差不太多，只要不是劣質的，都可以做到無油煎蛋/餅/餃。對于我們來說，關鍵在于使用方法。不粘鍋發揮的主要效力都是源自那層涂層，所以正確使用不粘鍋的關鍵也在于防止涂層受損。
日常使用不粘鍋，主要應注意以下四點：
1.不能用金屬鏟子/筷子/勺子接觸涂層，洗之前泡著也不要把陶瓷或者玻璃餐具放在里面，以防磨傷。
2.洗的時候也不可以用力蹭，鋼絲球是絕對不行的，雙面海綿稍微硬的那一面也不要用，做完飯倒點水蓋蓋泡著，用海綿和洗碗布輕輕擦洗就可以。
3.烹飪食物也要注意，不可以烹飪硬的食物，比如骨頭、花蛤、螃蟹等甲殼類海鮮。
4.烹飪方法也要注意，盡量不要太高溫度。不粘鍋一般都設計成耐高溫180℃，好一點的可以達到250℃，但大火干燒肯定不行。
其實，我覺得，對于普通人來說，判斷一個不粘鍋是不是好的不粘鍋，最簡單的標準就是：不會做飯的人使用都不粘，才是好的不粘鍋。畢竟，不會做飯的人才更需要不粘鍋。會做飯的人，知道控制溫度、加油，不需要不粘鍋也可以做出很好的飯菜。
文/阮光鋒（營養師）
