近年來，有一些說法在報刊和網(wǎng)絡(luò)上廣為流傳：“酸性體質(zhì)是百病之源”、“選擇食物要講究酸堿平衡”等。尤其強調(diào)酸性食物對人體健康有害，稱谷類、肉類、魚、蛋等都是酸性食物，攝入過多會導(dǎo)致酸性體質(zhì)，導(dǎo)致高血壓、高血脂、糖尿病、腫瘤等慢性病的發(fā)生；又說，蔬菜水果屬于堿性食物，能糾正酸性體質(zhì)，防治慢性疾病。可以說，這些宣傳在民眾中造成了很大影響。其實，從營養(yǎng)學(xué)觀點來看，這些說法缺乏科學(xué)根據(jù)，不值得提倡。
食物沒有好壞之分
關(guān)鍵在于膳食平衡
人類需要多種多樣的食物，各種食物均有其營養(yǎng)優(yōu)勢，食物沒有好壞之分，只有不合理的膳食搭配，問題的關(guān)鍵是能不能做到膳食平衡。
人體必需的營養(yǎng)素有40多種，各種營養(yǎng)素的需要量各不相同，從幾微克到數(shù)百克，每種天然食物中營養(yǎng)成分的種類和數(shù)量也各不相同，必須由多種食物合理搭配才能組成平衡膳食，即從食物中獲得的營養(yǎng)素種類和數(shù)量既能滿足人體的需要而又不至于過量，蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物提供的熱量比例適宜。2007年新版《中國居民膳食指南》強調(diào)：“食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配”，建議“每天吃奶類、大豆或其制品”，還提出“常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉”，這些都是根據(jù)國內(nèi)外近年的研究成果，為改善中國居民營養(yǎng)狀況而提出的利國利民的膳食措施。食物蛋白質(zhì)中含有的硫、磷等元素是細(xì)胞核中染色體組成不可缺少的成分,也是人體中許多酶的組成元素，如果將魚、禽、蛋和瘦肉等蛋白質(zhì)含量豐富的食物都?xì)w到酸性食物而建議不吃或少吃，將會造成居民熱量、蛋白質(zhì)、多種維生素和礦物質(zhì)的攝入不足或缺乏，導(dǎo)致兒童、青少年的生長發(fā)育受阻，成年人的營養(yǎng)狀況無法保證，老年人對疾病的免疫力和抵抗力也將明顯下降。
蔬菜水果之所以能預(yù)防慢性疾病的發(fā)生，是因為其能量低，含有豐富的維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維以及對健康十分有益的植物化學(xué)物質(zhì)，并不是靠什么堿性的作用。
為了下一代的茁壯成長，為了減少成年人慢性疾病的發(fā)生和發(fā)展，請大家關(guān)注健康從關(guān)注自己的飲食開始，一定要做到營養(yǎng)合理、膳食平衡，提倡食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配，多吃蔬菜（每天300至500克）、水果（每天200至400克）和薯類，每天吃奶類、大豆或其制品，常吃適量的魚類、禽肉、蛋和瘦肉（葷菜的總量每天不超過200克），減少烹調(diào)用油量（每天不超過30克），膳食應(yīng)清淡少鹽，并注意水的補充。每天的食物品種最好能達到20到30種，選擇食物時應(yīng)多考慮種類是否齊全，而不應(yīng)過于關(guān)注食物的酸堿性。
健康人的血液
pH值不會隨便改變
食物經(jīng)過燃燒后只能留下一些元素的氧化物，與食物在人體內(nèi)的代謝產(chǎn)物性質(zhì)大不相同。人體攝入食物后，要經(jīng)過消化、吸收以及各種復(fù)雜的代謝反應(yīng)，在各種酶的作用下，形成數(shù)千種中間產(chǎn)物和終產(chǎn)物，這些產(chǎn)物有酸性、堿性，還有很多呈中性。人體血液的酸堿度是多種代謝產(chǎn)物綜合平衡的結(jié)果，不可能由食物燃燒后剩余的幾種礦物元素來決定。雖然食物在體內(nèi)代謝過程中會不斷產(chǎn)生酸性和堿性物質(zhì)，但人體在已經(jīng)適應(yīng)了的膳食條件下，體內(nèi)有完整的體液緩沖系統(tǒng)和調(diào)節(jié)系統(tǒng)，以保障內(nèi)環(huán)境的酸堿平衡。其中作用最大的是腎臟，它可以通過尿液來排掉多余的有機酸；其次，呼吸也會幫助機體快速排出很多酸性成分，讓健康人血液的pH值恒定保持在7.35到7.45的范圍，呈弱堿性，一般不會隨著攝入食物的不同而改變。如果血液的pH值發(fā)生了改變，此時人體一定是處在疾病狀態(tài)下，可能是消化器官、呼吸器官、腎臟發(fā)生了病變，或者是處于全身衰竭或惡病質(zhì)狀態(tài)，醫(yī)學(xué)上稱為代謝性酸/堿中毒或呼吸性酸/堿中毒，必須上醫(yī)院進行治療或搶救，而不是單靠調(diào)節(jié)飲食就可以解決的。
筆者所在的單位，老、中、青職工兩百多人三代結(jié)合，從事的工作多種多樣，研究人員來自全國各地，飲食習(xí)慣五花八門：有的一日三餐不喜主食，以菜肴為主，尤喜肉類；有的以主食為主，一天三頓面條、水餃、包子、烙餅換著吃；還有的希望減肥或保持身材，飲食以蔬菜、水果為主……但每年的體檢中，可能會有一些人血脂、血糖異常，但在血常規(guī)檢查中幾乎沒有發(fā)現(xiàn)血液PH值出現(xiàn)異常的，更沒有發(fā)現(xiàn)有人血液變成了酸性。而老一輩的研究人員當(dāng)中，由于講究食物多樣、膳食均衡，健康長壽的舉不勝舉，好幾位八九十歲的老專家耳聰目明、思維清晰，仍能擔(dān)任學(xué)術(shù)指導(dǎo)工作。
國內(nèi)“酸性體質(zhì)是百病之源”的說法，大都源自少量日本學(xué)者的觀點：如“100個癌癥患者的抽血檢查結(jié)果顯示他們的血液都呈酸性，也就是酸性體質(zhì)”；還有什么“當(dāng)酸素在體內(nèi)愈來愈多,不斷堆積,量變引起質(zhì)變,疾病就會產(chǎn)生”等等。且不說這些試驗和說法的科學(xué)性如何，單說癌癥患者的體質(zhì)和正常人本身就有很大的差異，腫瘤患者由于不能正常進食，出現(xiàn)酸中毒的可能性是很大的。正常人如果按照自己固有的膳食習(xí)慣進食，是不可能導(dǎo)致體液變成酸性的。當(dāng)然，如果能對自己的飲食習(xí)慣進行科學(xué)管理，并長期遵循平衡膳食的原則，對身體健康是非常有益的。
食物酸堿性由“誰”定
實際生活中，人們在區(qū)分酸堿性食物時，可能都以為靠舌頭品嘗，以味覺來判定是酸味或澀味；或者用PH試紙，按理化特性看其顏色改變——變藍為堿性，變紅為酸性；或以平常飲食之經(jīng)驗來區(qū)分，如檸檬、李子、橘子、醋等屬酸性，柿子、小蘇打等因味澀而屬堿性。其實食物的酸堿性取決于食物中所含礦物質(zhì)的種類及含量多少而定。
在食物化學(xué)研究中，可以將食物分為“酸性食物”和“堿性食物”，分類的依據(jù)是按照食物燃燒（或高溫消化）后所得灰分的化學(xué)性質(zhì)而決定的。人類所需的礦物質(zhì)中，與食物的酸堿性密切相關(guān)者有八種：鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、磷、氯、硫。如果灰分中含有較多的硫、磷、氯元素，則溶于水后生成酸性溶液；而含鉀、鈉、鈣、鎂、鐵元素較多的灰分，溶于水后則生成堿性溶液。這種研究主要是用來評價食物的化學(xué)性質(zhì)，測定食物中的礦物元素含量。食物灰分的測定也可以用來判斷谷類食物的加工精度。在一些營養(yǎng)醫(yī)學(xué)研究中，也采用這種方法來分類食物的酸堿度，大部分動物性食物如魚、肉、蛋、貝類等因含豐富蛋白質(zhì)，而蛋白質(zhì)中磷、硫濃度高，故屬酸性食物；作為人類主要能量來源的大多數(shù)谷類、部分堅果和豆類（如花生、豌豆、扁豆等），以及蔥、蒜、菌菇類因含有磷、硫元素也屬于酸性食物。而堿性食物則包括大多數(shù)種類的蔬菜、水果、海藻類以及茶葉、葡萄酒等。換言之，低熱量的植物性食物，幾乎都是堿性食品。
