追劇零食吃中毒這是怎么回事?

幾日前,北京清華長(zhǎng)庚醫(yī)院急診來了一位90后姑娘,喘息不止,口唇、雙手發(fā)紺,即呈青紫色。初步分診,血壓正常,心率偏快,普通靜脈血液檢查正常,血氧飽和度在正常范圍內(nèi)偏低。接診中,姑娘的喘憋癥狀就愈發(fā)嚴(yán)重了,最終發(fā)現(xiàn),她是食物中毒了,而禍根竟是人手一份的追劇零食鹵味熟食。

貪吃鹵味致中毒

見到這位姑娘的第一面,好似古裝劇中的“中毒”裝扮,醫(yī)師緊急下達(dá)了抽取動(dòng)脈血樣,行血?dú)夥治鰴z測(cè),進(jìn)一步明確了患者的血液氧合情況,證實(shí)為亞硝酸鹽中毒。醫(yī)師立即予亞甲藍(lán)——一種像墨水一樣的藥物,輸進(jìn)體內(nèi),沒過多久,姑娘好轉(zhuǎn)了過來。

這位姑娘怎么會(huì)發(fā)生亞硝酸鹽中毒呢?經(jīng)追問,原來她平素喜愛吃鹵味熟食,起病前在一家常去的熟食店買了不少鹵味吃,沒想到這次差點(diǎn)送了命。

實(shí)際上,由亞硝酸鹽引起食物中毒的概率較高!

亞硝酸鹽廣泛存在于我們的生活中,呈白色或淡黃色,易溶于水,無臭、味微咸澀稍苦。最常見的亞硝酸鹽是作為食品添加劑,因它跟肉發(fā)生化學(xué)反應(yīng),可以使熟肉、鹵肉等熟食變得鮮紅,色澤誘人,并能抑制梭狀芽孢桿菌及肉毒桿菌的生長(zhǎng),從而延長(zhǎng)食品的貯存時(shí)間。因這兩大功能,亞硝酸鹽在食品加工業(yè)和工業(yè)中應(yīng)用廣泛。

這種毒素可天然合成

亞硝酸鹽不是食鹽,它是一種有毒致癌物質(zhì)!所以對(duì)其用途、用量,國(guó)家有嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,部分地區(qū)甚至嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽作為食品添加劑。

值得警惕的是,日常生活中,我們自家的剩飯剩菜、腌制的咸菜中就會(huì)有天然的亞硝酸鹽產(chǎn)生。部分食物和蔬菜中天然含有較高含量的硝酸鹽,經(jīng)過細(xì)菌、發(fā)酵的作用,就可以轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}。如腌制咸菜的過程中,有段時(shí)間亞硝酸鹽含量增高,此期間大量食用,就有可能中毒。

亞硝酸鹽中毒的原理,是它影響了血液中的氧氣結(jié)合與輸送。正常情況下,紅潤(rùn)的口唇和艷紅的甲床,是因?yàn)橛谐浞峙c氧氣結(jié)合的亞鐵血紅蛋白。這種血紅蛋白有向全身各處輸送氧氣的功能。但是在攝入亞硝酸鹽等氧化劑后,亞鐵血紅蛋白內(nèi)的鐵被氧化,形成了高鐵血紅蛋白,失去了攜氧能力,導(dǎo)致中毒者快速出現(xiàn)全身缺氧癥狀,如口唇、甲床等顏色變成了褐色、藍(lán)褐色甚至藍(lán)黑色,胸悶憋氣、呼吸困難等,嚴(yán)重者可出現(xiàn)昏迷、休克甚至死亡。攝入的亞硝酸鹽越多,癥狀出現(xiàn)得越快,也越重。

“限量”才是防毒重點(diǎn)

聽到這里,很多讀者可能不敢吃鹵味、腌咸菜了。實(shí)際上,人體已經(jīng)進(jìn)化出強(qiáng)大的生化保護(hù)機(jī)制,可以將生理狀態(tài)下出現(xiàn)的高鐵血紅蛋白恢復(fù)成為具有正常功能的血紅蛋白。當(dāng)亞硝酸鹽攝入量超過了人體的代謝能力,才會(huì)出現(xiàn)中毒。

除生產(chǎn)企業(yè)、食品加工廠,要嚴(yán)格按照國(guó)家食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)使用亞硝酸鹽外,生活中,人們應(yīng)該自行防范:如新腌制的蔬菜,在3-6天之內(nèi)吃,或在3周以后再吃,避開亞硝酸鹽濃度高峰期;剩飯剩菜注意低溫保存,盡量少吃或不吃,因?yàn)樵谑称纷兾吨埃瑏喯跛猁}的濃度可能已經(jīng)升高。

文/馬士程 張向陽(北京清華長(zhǎng)庚醫(yī)院)

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