圖片從上到下依次為：
臘腸與調料。
羅躍文攝（影像中國）
王哥莊饅頭。
青島市嶗山區王哥莊街道供圖
客家煎粄。
藍啟隆攝
麻葉與焦丸子。
王 旭攝
最愛家鄉的臘味
周鈺姣
當街頭出現挑柏香椏的山里人時，我知道，年近了。
地處西南的遵義，大多地方屬高寒山區，全年雨量充沛，氣候濕潤，食物特別是肉類不易儲存。在沒有冰箱的年月里，山里人制作臘肉，長年懸掛于灶頭，任灶火煙熏火烤。這樣的臘味從淺栗色漸漸變成了焦黑色，味道卻是越來越醇厚。
家住城里，沒有柴火煮飯，但熏制的臘味仍是必不可少的年貨，否則年就少了味道。還記得當年居住的家屬院里，閑置著一個大鐵皮桶，到了冬至前后，鐵皮桶就派上用場了。從第一戶人家開始熏肉，小院里的煙熏味就一直飄蕩到臘月二十八，從不間斷。
熏臘味，對哪家來說，都是過年的一件大事。早早地，母親到菜市場買了肥瘦相間的“二刀肉”跟五花肉，劃成大小適中的長條。回家來，先拿高度白酒在肉上涂抹，既可消毒殺菌，又有益入味。然后將食鹽加入花椒、八角等香料，微火慢炒出料香，炒至食鹽微黃，趁熱在豬肉上反復揉搓，讓它們滲進肉里。腌上一周左右，其間翻動兩次，再取出晾干，即可熏制了。
正如年味里不能沒有臘味，臘味里豈能沒有香腸？臘腸最有技術含量的環節是調味，每家調料各有千秋，或辣或甜，全憑喜好。
灌香腸也是個技術活，太緊實了，容易把刮得極薄的腸衣撐破；太蓬松了，蒸熟后切不成片，對主婦來說就算是失了手，正月里吃“轉轉飯”的時候，定會讓親戚們說道很久。肉塊不緊不松地灌進腸衣后，一截截用棉線扎緊。最后一道工序同樣不能含糊，用針扎孔，好透出香腸里的空氣。
腌制一周左右，中間翻動揉搓一次，再風干兩天，去掉水分，就可以熏制了。母親拿出平素積攢的瓜子殼、花生殼，以及烘干的橘子皮和甘蔗渣，再到街上尋一擔柏香椏，找一些鋸木面，就萬事俱備了。
把肉和香腸有序地碼放在橫穿過鐵皮桶的鋼筋上，蓋上幾層厚厚的麻布，在鐵皮桶下專開的灶門處點火加柏香椏，熏肉就開始了。柏香椏和堅果殼的香味隨著白色的煙霧飄出，不一會兒，油潤的臘味香也散逸了出來。在“噼里啪啦”的燃燒聲中，肉發出“吱吱”微響，不時有一滴油脂滴進火堆，“啪”地綻出一朵火花，“啪”地又綻出一朵火花。
熏肉是件苦差事，母親得一整天守在鐵桶旁，須臾不能離開，既要不時加燃料以保證持續有煙冒出，更要注意控制火不能過大，別燒著了肉，中途還得熄火翻動一次，使肉被熏得更加均勻。
黃昏時候，肉終于熏好，提回家來，掛在陽臺上，香噴噴的煙熏味瞬間溢滿整個屋子，晶瑩的油珠時不時滴下，這是“年”香噴噴的味道。
除夕夜的團年飯，臘肉香腸無疑是主角。過了這天，親戚間開始吃“轉轉飯”。每家的招牌菜各有千秋，但臘味的地位從來不可撼動，不管是下酒還是下飯，都最受歡迎。各家臘味各有不同，這是評判一個主婦廚藝的重要標準。
臘肉在母親手中可謂變化無窮，可以萬搭，又皆是絕配——臘豬腳燉方竹筍，臘排骨燉陰包谷米，臘肉炒大頭菜、炒蕨粑，臘腸炒折耳根……每一樣都是地道的黔北年味。
當然，更常見的做法是不加任何配菜直接蒸煮。更醇更濃的臘香里，肥的晶瑩透亮，瘦的紅潤緊實，一口下去，肥而不膩，瘦而不柴，濃濃的油脂香伴著淡淡的草木香，是層次異常豐富的年味，從年頭香到年尾。
現在物資充裕了，再不需要通過熏制的方式來儲藏肉食了。自家做臘味的越來越少，一年四季都是到市場上采購成品，稍加料理便可大快朵頤。但我依然想念著自家熏制臘肉的時光，只因那煙火繚繞的臘味香里，承載著時間的記憶與親情的味道。
紅紅火火蒸饅頭
王 溱
“李嬸，泡上引子發好面，咱們做大饅頭嘍！”
“張叔，蒸饅頭就看你的了。風力要足，火苗要旺！”
逼仄的大雜院里，一聲聲呼喊聲響起，全院的人都聽得清清楚楚。隨后李嬸忙著找出面盆，把發面引子泡開；王大娘把一堆“卡子”洗了又洗，擦了又擦；張叔把爐灶用柴火點燃，然后“呼噠呼噠”拉起風箱，火苗一陣陣竄出爐膛，把廚房映得通紅。不一會兒，熱騰騰的蒸汽從開著的窗戶飄出，風箱“呼噠呼噠”響得更歡了。
過年蒸饅頭，是迎年的重要內容之一。在家鄉青島，過去逢年過節祭祀先人，饅頭必在其列，可見饅頭在人們心目中的地位。如今，饅頭雖已成為平常之物，但寓意依舊深遠。做饅頭要“發面”，要“火蒸”，與“發家”“蒸蒸日上”等諧音美詞相關聯，也是人們新年愿景的一種表達。所以，盡管當下食物極為豐富，購買也十分方便，許多人還是保留著過年蒸饅頭的習俗。
做饅頭少不了“棗餑餑”。把洗凈的棗均勻插進白白圓圓的面團上，乍一看就像一座“棗山”。也有的把大棗切成片，棗核去掉，插在饅頭上，呈魚鱗狀，像一只肥胖的“棗魚”，又像一只長滿硬刺的“刺猬”。坊間對紅棗的解讀多按諧音來：鴻運當頭，紅紅火火，是幸福吉祥的象征。棗餑餑不僅在視覺上好看，而且吃起來香甜，寓意也吉祥。吃了過年的棗餑餑，會迎來一年的好運氣。
除了做饅頭，蒸“卡子”也是過年不可缺失的面食。“卡子”是一種木刻模具，專門用來制作各種花樣面食，人們將用其制作出來的面食也稱作“卡子”。“卡子”實際也是饅頭的一種，只是式樣不同而已。“卡子”模具有大有小，有長有短，有方有圓。“卡子”的花紋圖案很多，常見的有魚、桃、蓮蓬、蟬、十二生肖等，還有囍字、福字、壽字，寓意著年年有余、吉祥如意、平平安安。
一般過了小年，大院里就會熱鬧起來。鄰里間相互幫忙，有的提供“老引子”，有的指導“發面”，大娘大嬸會幫著雙職工的人家忙乎；家里有“卡子”的都會貢獻出來，一家家“擊鼓傳花”輪流用。有大鐵鍋的人家，那些日子甚至到鄰家做飯，大鐵鍋專門讓給鄰居們蒸饅頭。從早到晚，你來我往，東家串西家走，那歡樂、和諧、溫馨的氣息籠罩著整個大院，讓人感到過年的美好。
饅頭蒸好后，要放在陰涼干燥處。半世紀前，普通人家沒有冰箱冰柜，過道、走廊這些陰涼的地方都被利用起來。用干凈的紗布把饅頭、“卡子”包好，外面再包上一層保護層，或者放進缸里、壇子里、紙箱里，放十幾天沒問題。有的保存得當，出了正月還鮮美如初。
正月里是口福勁爆的日子。就著鹵肉、炸魚和現炒的蔬菜，喝上二兩小酒，再吃上個白軟的大饅頭或“卡子”，那幸福感，簡直沒得說！
進入21世紀，一些傳統的習俗在慢慢改變，但它們的“根”還在，更多地被賦予了新的內容、新的形式，變得越發令人喜愛。
現在過年，人們可以到超市隨心所欲地挑選各式饅頭、“卡子”，不用再親自動手發酵、和面、揉形了。饅頭也成了家鄉人致富的工具。青島的王哥莊十幾年前就成立了大饅頭生產基地，街道辦事處負責把好“材料關”“質量關”“信譽關”：酵母統一提供，面粉每年一次招標，既保證了面粉的營養和檔次，也鼓勵周邊農民多種糧種好糧。以大饅頭為主打產品，同時配以“燕子”“福壽桃”“富貴魚”“棗花糕”等花樣饅頭為副品的產業鏈，讓嶗山腳下這塊土地呈現出一派欣欣向榮的美好景象，更讓當地村民實實在在地嘗到了共同富裕的甜頭。
“無粄不過年”
鐘兆云
在閩粵贛三省交界的客家山區，有一類美食被統稱為“粄”，泛指用大米磨成粉或漿后所制的食品。其種類繁多，應節氣制作，根據餡料、顏色、形狀等變換出不同的味道，既可作點心，也可以是主食甚至是一道菜肴。客家人的餐桌一年四季都有它，春節期間更是一道“硬菜”，這從“無粄不過年”之說可見一斑。
打小，我就對粄有著超乎尋常的嗜好，尤其喜歡閩西老家武平縣巖前鎮的特色煎粄。它色澤金黃、外酥內韌、香甜可口，出鍋后隔夜食之，咬起來就變得嘎嘣脆，更以其保質期長而名揚四方。
年關一到，家家戶戶都開始做粄，一到村口便能聞到空氣中飄浮的香味。這個時候，再調皮好動的孩子都能靜靜地圍在熱氣騰騰的灶邊等吃，“小圓球”到嘴后還往往抓幾個出門，向村里小伙伴炫耀自家的“富有”，像饞貓那樣吃得津津有味。客家人淳樸善良，熱情大方，自家炸好了粄子，只要知道鄰家誰還沒開鍋，就會端一碗過去一起嘗鮮。
記憶中，家里過年時的粄子從熬紅糖、搓粄團到生火油炸，都由父親操持，母親和我們姐弟負責在廳堂傳遞做好的“小圓球”。“小圓球”大小勻稱，一大竹籃里能排列幾十個，不能緊挨，更不能重疊，以防黏糊。這邊做好一籃時，灶房那邊也差不多煎炸好了一鍋，幾大竹籃輪流替換。兩邊都干得熱火朝天，必須趕在大年二十九前一氣呵成，年三十得讓出灶臺做年夜飯呢。
漸漸地，我的位置由灶房的柴火工上升為做粄子的主力隊員，但從沒替換下父親的“帥”位。其實主帥不好當，秈米粉與糯米粉配比失調、糖水熬不到位、火候不夠，就容易造成粄團炸裂、沒炸透、一鍋焦等現象。一般情況下，油溫六成熱時下鍋，幾分鐘后球表呈黃色，轉小火再炸一小時左右，不時用鍋鏟為球翻轉，以免粘鍋燒焦，再用竹罩籮罩起，架在固定瓷盆里待油滴干后再行入缸。粄子一個個炸得晶瑩剔透，出鍋不久便呈焦糖色，放上一宿即成著名的巖前煎粄。制作一鍋好粄，雖需多人配合，但技術活還得靠老手掌舵。
勞動現場最快樂的事莫過于現做現吃，咬一口香一嘴。大人為了讓饞嘴的孩子早點吃到粄子，第一鍋總是炸個七分透便起鍋，稱“籽火粄子”，軟糯香甜，多吃也不會上火。有次我連吃十來個，滿滿一大碗瞬間變成底朝天。孩子們吃得越多，母親越開心。母親開心時，會唱外婆在世時所教的歌謠：“洋葉子（蝴蝶）葉葉飛，阿母做粄女兒歸；大粄拿給阿姐歸，細粄留來逗老弟（弟弟）。”聲情并茂，讓人感到幸福是這樣簡單、親情是這樣無價。
一鍋鍋圓滾滾、熱乎乎、香噴噴的粄子炸就，肥瘦相間的臘肉有了，飄香的米酒也釀好了，紅紅的春聯和門神都貼上了，屋里屋外全弄清爽了，家里和村子里陡增的歡聲笑語，一并在春風里傳遞。
家鄉的多數人家都會保留一些粄子，到春耕勞動時隨身攜帶，當干糧或當點心，謂之“撐腰骨”。牙口不好，則可將之與早飯同蒸，或切成小塊來冷吃。也有的老人將其燉粥或燜地瓜，口感不稍變，彈牙又筋道。這一份年味兒，挨過端午節還是原汁原味。
多年之后，我們長大了，走南闖北，卻始終忘不掉故鄉的味道。每年春節，我都會邀請兩三親友相聚在家品嘗巖前煎粄，如有“閩西八大干”之首的“武平豬膽干”，再來個此味只應天上有的“巖羊燉湯”，便自嘲賽過神仙了。家鄉的味道、游子的情懷，值得一生細細品嘗。
“叔，來碗煎粄喲……”如今回家，常常剛入客廳落座，耳邊就響起侄輩們的聲音。碗里擺著十來個玲瓏的粄子，他們臉上的笑容，就跟眼前的“團圓煎粄”一樣，喜慶而燦爛。
美味“開花”
李丹崖
在家鄉安徽亳州，春節前人們最喜歡做的就是麻葉，俗稱“焦麻葉”，也有的老年人喚作“焦葉子”。麻葉，顧名思義，以芝麻為主要特色做成的美食。芝麻分為黑白兩種，所以，麻葉也分黑芝麻麻葉與白芝麻麻葉。
一入冬月，主婦們就開始忙年。她們把秋日里收獲的芝麻從袋子里取出來，清水濾去塵埃，曬干之后備用。和面可大有講究。做麻葉的面，須用植物油來和，這樣一能保證味道純正，二能確保炸制后的麻葉酥脆可口。面和好，還需盤面，然后搟成面皮，在面皮搟制差不多的時候，伸展面皮，撒上芝麻，再搟一遍，確保芝麻和面皮粘合在一起。然后在搟面杖上把面皮卷起來，“刺啦”一刀，把多層面皮從中間劃開。面皮被劃開成面片，然后切成菱形，放在篩籮中晾干。
年關的風，很快就把篩籮里菱形面皮中的水分蒸發掉了。這時候，麻葉初步成形，芝麻在面皮上粒粒可見。緊接著，燒油下入生麻葉，文火炸制。直到麻葉變黃，用笊籬攪起來，嘩啦作響。出鍋放涼后，麻葉焦酥可口，滿屋飄香。
麻葉的吃法有多種，可置于盤中，當成一道菜肴來下飯；亦可夾在熱饅頭中間來大快朵頤，熱饅頭的熱氣，能夠催化油脂的香，增益麻葉的口感；或者把麻葉敲碎，與韭菜、蝦米一起包成扁食來吃；當成茶點來吃也不錯，故鄉臘月無瑣事，家人閑坐“閑嗑牙”。“閑嗑牙”是方言，意思是吃著美味聊著天。一家人坐在客廳看著電視，吃著麻葉，其樂融融。
麻葉其色如金，號稱“金葉子”。除了麻葉外，春節的吃食還有馓子。此時的馓子是“小馓子”，是以麻油和面，撒上芝麻，搟成長方形的面片。刀在面片上縱向劃幾個口子，兩端并不斷開，捏著一擰，便成了糖果樣式，小巧別致，焦香四溢。北方小年當日，祖母會把炸好的小馓子一層層碼在白瓷盤中，金燦燦的小山一樣，和祭灶糖一起，讓孩子們來吃。祖母說：“吃小馓子就要嚼出動靜來！不然，浪費了一口好牙和滿口好酥脆。”
和“年”有關的吃食，皆有好彩頭。麻葉有開枝散葉、多子多福的寓意；小馓子則有擰成一股繩、家庭團結的寓意。另一種油炸的美味——焦丸子，則寓意著團圓。
做焦丸子，也要用香油和面。丸子焦不焦，粉絲是關鍵。上好的紅薯粉絲，用熱水泡發兩個小時，剁成碎末，與面和成糊糊狀，撒入五香粉、鹽巴等物。抓一把面糊糊攥在手中，稍稍用力擠壓，面糊就會從虎口處冒出來，擠到沸騰的油鍋中，“吱啦”作響，立時升起來一股香氣。炸好的焦丸子，焦酥可口，可以直接吃，亦可蒸食，或是下在羊肉粉絲湯中，別有一番風味。時至今日，焦丸子仍是皖北人年關必備的吃食。
麻葉、小馓子、焦丸子在油鍋中滾成一朵朵花，食物在沸油中綻放的狀態，似在迎接新春后的百花齊放。除了麻葉、小馓子、焦丸子之類的吃食，各色糖果、巧克力和餅干在桌上紛呈，各家各戶都像是開了一個小超市。
寫這篇文章的時候，看到母親正戴著老花鏡在剪窗花，是喜鵲登枝的圖案，女兒則端著奶奶剛炸好的麻葉，一點一點擠上番茄醬……幸福而美好的日子就在眼前。
在春節這樣重大的節日里，食物帶給人的除了美味之外，更多的是團圓喜悅的儀式感。家人閑坐，燈火可親，美味“開花”，不負新春。
版式設計：蔡華偉
《 人民日報 》（ 2023年01月21日 08 版）
