圖片從上到下依次為：
臘腸與調(diào)料。
羅躍文攝（影像中國）
王哥莊饅頭。
青島市嶗山區(qū)王哥莊街道供圖
客家煎粄。
藍(lán)啟隆攝
麻葉與焦丸子。
王 旭攝
最愛家鄉(xiāng)的臘味
周鈺姣
當(dāng)街頭出現(xiàn)挑柏香椏的山里人時(shí)，我知道，年近了。
地處西南的遵義，大多地方屬高寒山區(qū)，全年雨量充沛，氣候濕潤，食物特別是肉類不易儲(chǔ)存。在沒有冰箱的年月里，山里人制作臘肉，長年懸掛于灶頭，任灶火煙熏火烤。這樣的臘味從淺栗色漸漸變成了焦黑色，味道卻是越來越醇厚。
家住城里，沒有柴火煮飯，但熏制的臘味仍是必不可少的年貨，否則年就少了味道。還記得當(dāng)年居住的家屬院里，閑置著一個(gè)大鐵皮桶，到了冬至前后，鐵皮桶就派上用場(chǎng)了。從第一戶人家開始熏肉，小院里的煙熏味就一直飄蕩到臘月二十八，從不間斷。
熏臘味，對(duì)哪家來說，都是過年的一件大事。早早地，母親到菜市場(chǎng)買了肥瘦相間的“二刀肉”跟五花肉，劃成大小適中的長條。回家來，先拿高度白酒在肉上涂抹，既可消毒殺菌，又有益入味。然后將食鹽加入花椒、八角等香料，微火慢炒出料香，炒至食鹽微黃，趁熱在豬肉上反復(fù)揉搓，讓它們滲進(jìn)肉里。腌上一周左右，其間翻動(dòng)兩次，再取出晾干，即可熏制了。
正如年味里不能沒有臘味，臘味里豈能沒有香腸？臘腸最有技術(shù)含量的環(huán)節(jié)是調(diào)味，每家調(diào)料各有千秋，或辣或甜，全憑喜好。
灌香腸也是個(gè)技術(shù)活，太緊實(shí)了，容易把刮得極薄的腸衣?lián)纹疲惶钏闪耍羰旌笄胁怀善瑢?duì)主婦來說就算是失了手，正月里吃“轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)飯”的時(shí)候，定會(huì)讓親戚們說道很久。肉塊不緊不松地灌進(jìn)腸衣后，一截截用棉線扎緊。最后一道工序同樣不能含糊，用針扎孔，好透出香腸里的空氣。
腌制一周左右，中間翻動(dòng)揉搓一次，再風(fēng)干兩天，去掉水分，就可以熏制了。母親拿出平素積攢的瓜子殼、花生殼，以及烘干的橘子皮和甘蔗渣，再到街上尋一擔(dān)柏香椏，找一些鋸木面，就萬事俱備了。
把肉和香腸有序地碼放在橫穿過鐵皮桶的鋼筋上，蓋上幾層厚厚的麻布，在鐵皮桶下專開的灶門處點(diǎn)火加柏香椏，熏肉就開始了。柏香椏和堅(jiān)果殼的香味隨著白色的煙霧飄出，不一會(huì)兒，油潤的臘味香也散逸了出來。在“噼里啪啦”的燃燒聲中，肉發(fā)出“吱吱”微響，不時(shí)有一滴油脂滴進(jìn)火堆，“啪”地綻出一朵火花，“啪”地又綻出一朵火花。
熏肉是件苦差事，母親得一整天守在鐵桶旁，須臾不能離開，既要不時(shí)加燃料以保證持續(xù)有煙冒出，更要注意控制火不能過大，別燒著了肉，中途還得熄火翻動(dòng)一次，使肉被熏得更加均勻。
黃昏時(shí)候，肉終于熏好，提回家來，掛在陽臺(tái)上，香噴噴的煙熏味瞬間溢滿整個(gè)屋子，晶瑩的油珠時(shí)不時(shí)滴下，這是“年”香噴噴的味道。
除夕夜的團(tuán)年飯，臘肉香腸無疑是主角。過了這天，親戚間開始吃“轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)飯”。每家的招牌菜各有千秋，但臘味的地位從來不可撼動(dòng)，不管是下酒還是下飯，都最受歡迎。各家臘味各有不同，這是評(píng)判一個(gè)主婦廚藝的重要標(biāo)準(zhǔn)。
臘肉在母親手中可謂變化無窮，可以萬搭，又皆是絕配——臘豬腳燉方竹筍，臘排骨燉陰包谷米，臘肉炒大頭菜、炒蕨粑，臘腸炒折耳根……每一樣都是地道的黔北年味。
當(dāng)然，更常見的做法是不加任何配菜直接蒸煮。更醇更濃的臘香里，肥的晶瑩透亮，瘦的紅潤緊實(shí)，一口下去，肥而不膩，瘦而不柴，濃濃的油脂香伴著淡淡的草木香，是層次異常豐富的年味，從年頭香到年尾。
現(xiàn)在物資充裕了，再不需要通過熏制的方式來儲(chǔ)藏肉食了。自家做臘味的越來越少，一年四季都是到市場(chǎng)上采購成品，稍加料理便可大快朵頤。但我依然想念著自家熏制臘肉的時(shí)光，只因那煙火繚繞的臘味香里，承載著時(shí)間的記憶與親情的味道。
紅紅火火蒸饅頭
王 溱
“李嬸，泡上引子發(fā)好面，咱們做大饅頭嘍！”
“張叔，蒸饅頭就看你的了。風(fēng)力要足，火苗要旺！”
逼仄的大雜院里，一聲聲呼喊聲響起，全院的人都聽得清清楚楚。隨后李嬸忙著找出面盆，把發(fā)面引子泡開；王大娘把一堆“卡子”洗了又洗，擦了又擦；張叔把爐灶用柴火點(diǎn)燃，然后“呼噠呼噠”拉起風(fēng)箱，火苗一陣陣竄出爐膛，把廚房映得通紅。不一會(huì)兒，熱騰騰的蒸汽從開著的窗戶飄出，風(fēng)箱“呼噠呼噠”響得更歡了。
過年蒸饅頭，是迎年的重要內(nèi)容之一。在家鄉(xiāng)青島，過去逢年過節(jié)祭祀先人，饅頭必在其列，可見饅頭在人們心目中的地位。如今，饅頭雖已成為平常之物，但寓意依舊深遠(yuǎn)。做饅頭要“發(fā)面”，要“火蒸”，與“發(fā)家”“蒸蒸日上”等諧音美詞相關(guān)聯(lián)，也是人們新年愿景的一種表達(dá)。所以，盡管當(dāng)下食物極為豐富，購買也十分方便，許多人還是保留著過年蒸饅頭的習(xí)俗。
做饅頭少不了“棗餑餑”。把洗凈的棗均勻插進(jìn)白白圓圓的面團(tuán)上，乍一看就像一座“棗山”。也有的把大棗切成片，棗核去掉，插在饅頭上，呈魚鱗狀，像一只肥胖的“棗魚”，又像一只長滿硬刺的“刺猬”。坊間對(duì)紅棗的解讀多按諧音來：鴻運(yùn)當(dāng)頭，紅紅火火，是幸福吉祥的象征。棗餑餑不僅在視覺上好看，而且吃起來香甜，寓意也吉祥。吃了過年的棗餑餑，會(huì)迎來一年的好運(yùn)氣。
除了做饅頭，蒸“卡子”也是過年不可缺失的面食。“卡子”是一種木刻模具，專門用來制作各種花樣面食，人們將用其制作出來的面食也稱作“卡子”。“卡子”實(shí)際也是饅頭的一種，只是式樣不同而已。“卡子”模具有大有小，有長有短，有方有圓。“卡子”的花紋圖案很多，常見的有魚、桃、蓮蓬、蟬、十二生肖等，還有囍字、福字、壽字，寓意著年年有余、吉祥如意、平平安安。
一般過了小年，大院里就會(huì)熱鬧起來。鄰里間相互幫忙，有的提供“老引子”，有的指導(dǎo)“發(fā)面”，大娘大嬸會(huì)幫著雙職工的人家忙乎；家里有“卡子”的都會(huì)貢獻(xiàn)出來，一家家“擊鼓傳花”輪流用。有大鐵鍋的人家，那些日子甚至到鄰家做飯，大鐵鍋專門讓給鄰居們蒸饅頭。從早到晚，你來我往，東家串西家走，那歡樂、和諧、溫馨的氣息籠罩著整個(gè)大院，讓人感到過年的美好。
饅頭蒸好后，要放在陰涼干燥處。半世紀(jì)前，普通人家沒有冰箱冰柜，過道、走廊這些陰涼的地方都被利用起來。用干凈的紗布把饅頭、“卡子”包好，外面再包上一層保護(hù)層，或者放進(jìn)缸里、壇子里、紙箱里，放十幾天沒問題。有的保存得當(dāng)，出了正月還鮮美如初。
正月里是口福勁爆的日子。就著鹵肉、炸魚和現(xiàn)炒的蔬菜，喝上二兩小酒，再吃上個(gè)白軟的大饅頭或“卡子”，那幸福感，簡(jiǎn)直沒得說！
進(jìn)入21世紀(jì)，一些傳統(tǒng)的習(xí)俗在慢慢改變，但它們的“根”還在，更多地被賦予了新的內(nèi)容、新的形式，變得越發(fā)令人喜愛。
現(xiàn)在過年，人們可以到超市隨心所欲地挑選各式饅頭、“卡子”，不用再親自動(dòng)手發(fā)酵、和面、揉形了。饅頭也成了家鄉(xiāng)人致富的工具。青島的王哥莊十幾年前就成立了大饅頭生產(chǎn)基地，街道辦事處負(fù)責(zé)把好“材料關(guān)”“質(zhì)量關(guān)”“信譽(yù)關(guān)”：酵母統(tǒng)一提供，面粉每年一次招標(biāo)，既保證了面粉的營養(yǎng)和檔次，也鼓勵(lì)周邊農(nóng)民多種糧種好糧。以大饅頭為主打產(chǎn)品，同時(shí)配以“燕子”“福壽桃”“富貴魚”“棗花糕”等花樣饅頭為副品的產(chǎn)業(yè)鏈，讓?shí)魃侥_下這塊土地呈現(xiàn)出一派欣欣向榮的美好景象，更讓當(dāng)?shù)卮迕駥?shí)實(shí)在在地嘗到了共同富裕的甜頭。
“無粄不過年”
鐘兆云
在閩粵贛三省交界的客家山區(qū)，有一類美食被統(tǒng)稱為“粄”，泛指用大米磨成粉或漿后所制的食品。其種類繁多，應(yīng)節(jié)氣制作，根據(jù)餡料、顏色、形狀等變換出不同的味道，既可作點(diǎn)心，也可以是主食甚至是一道菜肴。客家人的餐桌一年四季都有它，春節(jié)期間更是一道“硬菜”，這從“無粄不過年”之說可見一斑。
打小，我就對(duì)粄有著超乎尋常的嗜好，尤其喜歡閩西老家武平縣巖前鎮(zhèn)的特色煎粄。它色澤金黃、外酥內(nèi)韌、香甜可口，出鍋后隔夜食之，咬起來就變得嘎嘣脆，更以其保質(zhì)期長而名揚(yáng)四方。
年關(guān)一到，家家戶戶都開始做粄，一到村口便能聞到空氣中飄浮的香味。這個(gè)時(shí)候，再調(diào)皮好動(dòng)的孩子都能靜靜地圍在熱氣騰騰的灶邊等吃，“小圓球”到嘴后還往往抓幾個(gè)出門，向村里小伙伴炫耀自家的“富有”，像饞貓那樣吃得津津有味。客家人淳樸善良，熱情大方，自家炸好了粄子，只要知道鄰家誰還沒開鍋，就會(huì)端一碗過去一起嘗鮮。
記憶中，家里過年時(shí)的粄子從熬紅糖、搓粄團(tuán)到生火油炸，都由父親操持，母親和我們姐弟負(fù)責(zé)在廳堂傳遞做好的“小圓球”。“小圓球”大小勻稱，一大竹籃里能排列幾十個(gè)，不能緊挨，更不能重疊，以防黏糊。這邊做好一籃時(shí)，灶房那邊也差不多煎炸好了一鍋，幾大竹籃輪流替換。兩邊都干得熱火朝天，必須趕在大年二十九前一氣呵成，年三十得讓出灶臺(tái)做年夜飯呢。
漸漸地，我的位置由灶房的柴火工上升為做粄子的主力隊(duì)員，但從沒替換下父親的“帥”位。其實(shí)主帥不好當(dāng)，秈米粉與糯米粉配比失調(diào)、糖水熬不到位、火候不夠，就容易造成粄團(tuán)炸裂、沒炸透、一鍋焦等現(xiàn)象。一般情況下，油溫六成熱時(shí)下鍋，幾分鐘后球表呈黃色，轉(zhuǎn)小火再炸一小時(shí)左右，不時(shí)用鍋鏟為球翻轉(zhuǎn)，以免粘鍋燒焦，再用竹罩籮罩起，架在固定瓷盆里待油滴干后再行入缸。粄子一個(gè)個(gè)炸得晶瑩剔透，出鍋不久便呈焦糖色，放上一宿即成著名的巖前煎粄。制作一鍋好粄，雖需多人配合，但技術(shù)活還得靠老手掌舵。
勞動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)最快樂的事莫過于現(xiàn)做現(xiàn)吃，咬一口香一嘴。大人為了讓饞嘴的孩子早點(diǎn)吃到粄子，第一鍋總是炸個(gè)七分透便起鍋，稱“籽火粄子”，軟糯香甜，多吃也不會(huì)上火。有次我連吃十來個(gè)，滿滿一大碗瞬間變成底朝天。孩子們吃得越多，母親越開心。母親開心時(shí)，會(huì)唱外婆在世時(shí)所教的歌謠：“洋葉子（蝴蝶）葉葉飛，阿母做粄女兒歸；大粄拿給阿姐歸，細(xì)粄留來逗老弟（弟弟）。”聲情并茂，讓人感到幸福是這樣簡(jiǎn)單、親情是這樣無價(jià)。
一鍋鍋圓滾滾、熱乎乎、香噴噴的粄子炸就，肥瘦相間的臘肉有了，飄香的米酒也釀好了，紅紅的春聯(lián)和門神都貼上了，屋里屋外全弄清爽了，家里和村子里陡增的歡聲笑語，一并在春風(fēng)里傳遞。
家鄉(xiāng)的多數(shù)人家都會(huì)保留一些粄子，到春耕勞動(dòng)時(shí)隨身攜帶，當(dāng)干糧或當(dāng)點(diǎn)心，謂之“撐腰骨”。牙口不好，則可將之與早飯同蒸，或切成小塊來冷吃。也有的老人將其燉粥或燜地瓜，口感不稍變，彈牙又筋道。這一份年味兒，挨過端午節(jié)還是原汁原味。
多年之后，我們長大了，走南闖北，卻始終忘不掉故鄉(xiāng)的味道。每年春節(jié)，我都會(huì)邀請(qǐng)兩三親友相聚在家品嘗巖前煎粄，如有“閩西八大干”之首的“武平豬膽干”，再來個(gè)此味只應(yīng)天上有的“巖羊燉湯”，便自嘲賽過神仙了。家鄉(xiāng)的味道、游子的情懷，值得一生細(xì)細(xì)品嘗。
“叔，來碗煎粄喲……”如今回家，常常剛?cè)肟蛷d落座，耳邊就響起侄輩們的聲音。碗里擺著十來個(gè)玲瓏的粄子，他們臉上的笑容，就跟眼前的“團(tuán)圓煎粄”一樣，喜慶而燦爛。
美味“開花”
李丹崖
在家鄉(xiāng)安徽亳州，春節(jié)前人們最喜歡做的就是麻葉，俗稱“焦麻葉”，也有的老年人喚作“焦葉子”。麻葉，顧名思義，以芝麻為主要特色做成的美食。芝麻分為黑白兩種，所以，麻葉也分黑芝麻麻葉與白芝麻麻葉。
一入冬月，主婦們就開始忙年。她們把秋日里收獲的芝麻從袋子里取出來，清水濾去塵埃，曬干之后備用。和面可大有講究。做麻葉的面，須用植物油來和，這樣一能保證味道純正，二能確保炸制后的麻葉酥脆可口。面和好，還需盤面，然后搟成面皮，在面皮搟制差不多的時(shí)候，伸展面皮，撒上芝麻，再搟一遍，確保芝麻和面皮粘合在一起。然后在搟面杖上把面皮卷起來，“刺啦”一刀，把多層面皮從中間劃開。面皮被劃開成面片，然后切成菱形，放在篩籮中晾干。
年關(guān)的風(fēng)，很快就把篩籮里菱形面皮中的水分蒸發(fā)掉了。這時(shí)候，麻葉初步成形，芝麻在面皮上粒粒可見。緊接著，燒油下入生麻葉，文火炸制。直到麻葉變黃，用笊籬攪起來，嘩啦作響。出鍋放涼后，麻葉焦酥可口，滿屋飄香。
麻葉的吃法有多種，可置于盤中，當(dāng)成一道菜肴來下飯；亦可夾在熱饅頭中間來大快朵頤，熱饅頭的熱氣，能夠催化油脂的香，增益麻葉的口感；或者把麻葉敲碎，與韭菜、蝦米一起包成扁食來吃；當(dāng)成茶點(diǎn)來吃也不錯(cuò)，故鄉(xiāng)臘月無瑣事，家人閑坐“閑嗑牙”。“閑嗑牙”是方言，意思是吃著美味聊著天。一家人坐在客廳看著電視，吃著麻葉，其樂融融。
麻葉其色如金，號(hào)稱“金葉子”。除了麻葉外，春節(jié)的吃食還有馓子。此時(shí)的馓子是“小馓子”，是以麻油和面，撒上芝麻，搟成長方形的面片。刀在面片上縱向劃幾個(gè)口子，兩端并不斷開，捏著一擰，便成了糖果樣式，小巧別致，焦香四溢。北方小年當(dāng)日，祖母會(huì)把炸好的小馓子一層層碼在白瓷盤中，金燦燦的小山一樣，和祭灶糖一起，讓孩子們來吃。祖母說：“吃小馓子就要嚼出動(dòng)靜來！不然，浪費(fèi)了一口好牙和滿口好酥脆。”
和“年”有關(guān)的吃食，皆有好彩頭。麻葉有開枝散葉、多子多福的寓意；小馓子則有擰成一股繩、家庭團(tuán)結(jié)的寓意。另一種油炸的美味——焦丸子，則寓意著團(tuán)圓。
做焦丸子，也要用香油和面。丸子焦不焦，粉絲是關(guān)鍵。上好的紅薯粉絲，用熱水泡發(fā)兩個(gè)小時(shí)，剁成碎末，與面和成糊糊狀，撒入五香粉、鹽巴等物。抓一把面糊糊攥在手中，稍稍用力擠壓，面糊就會(huì)從虎口處冒出來，擠到沸騰的油鍋中，“吱啦”作響，立時(shí)升起來一股香氣。炸好的焦丸子，焦酥可口，可以直接吃，亦可蒸食，或是下在羊肉粉絲湯中，別有一番風(fēng)味。時(shí)至今日，焦丸子仍是皖北人年關(guān)必備的吃食。
麻葉、小馓子、焦丸子在油鍋中滾成一朵朵花，食物在沸油中綻放的狀態(tài)，似在迎接新春后的百花齊放。除了麻葉、小馓子、焦丸子之類的吃食，各色糖果、巧克力和餅干在桌上紛呈，各家各戶都像是開了一個(gè)小超市。
寫這篇文章的時(shí)候，看到母親正戴著老花鏡在剪窗花，是喜鵲登枝的圖案，女兒則端著奶奶剛炸好的麻葉，一點(diǎn)一點(diǎn)擠上番茄醬……幸福而美好的日子就在眼前。
在春節(jié)這樣重大的節(jié)日里，食物帶給人的除了美味之外，更多的是團(tuán)圓喜悅的儀式感。家人閑坐，燈火可親，美味“開花”，不負(fù)新春。
版式設(shè)計(jì)：蔡華偉
《 人民日?qǐng)?bào) 》（ 2023年01月21日 08 版）
